4.2榴莲酥（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

榴莲酥 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 榴莲酥是营养价值较高的美食，除含有很高的糖分外，含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，还有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。泰国人病后、妇女产后均以榴莲补养身子。当地人都视其为“热带果王”。 金黄诱人的榴莲酥以新鲜榴莲果肉配制的软滑馅心，配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮，令人食指大动。吃完后淡淡的榴莲味让人“榴莲”忘返。榴莲酥以泰国的最地道，近年来由于泰国旅游热的兴起，榴莲酥也逐渐被中国人接受并喜爱。是广州早茶中常有的一道美味，松化可口，榴莲香味。 一、产品介绍 使学生了解层酥面团的特性及形成原理，掌握榴莲酥的工艺流程；通过理论的讲授能够对榴莲酥进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 皮面：面粉500克、黄油50克、鸡蛋1个、温水适量。 酥面：低筋面粉300克、猪油300克、黄油300克。 馅料：榴莲肉。 四、主要设备和器具 和面机 烤炉 电子秤 量杯 刮板 擀面棍 油刷 蛋刷等 首先调制皮面饧20分钟，然后擦酥放入冰箱待用。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 开酥：采用3×3×4的开酥方法，没开一次酥放冰箱冻15分钟。 菠萝去皮切丁，然后加入砂糖，放入锅中炒，最后勾芡。 榴莲去皮，去籽，搅成茸状，加入适量白糖即可。 成型：将开好酥的面坯擀成0.3厘米厚的大片，然后切成8厘米的正方形，也可以用牙吸按成圆形，一头抹馅心，另一头抹蛋液，然后卷起，表面刷蛋液，沾芝麻。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 烤箱预热200度，烤制色泽金黄即可。 评价标准 六 色泽金黄、酥层清晰、榴莲味浓、香甜适口。 特殊字体：汉仪程行简 8 七、技术要领 开酥时要每开一次放冰箱冻15分钟。 擦好的酥要冻硬以后在开酥。 注意馅心的用量。 拓展任务 榴莲酥通过更换馅心，如菠萝、木瓜等变换口味，也可在形状上进行创新，如剪成榴莲性质，圆形，长方形等。通过造型变化、馅心变化、装饰料变化可以变换出众多花样。 八 九、成品展示 $$