4.1莲蓉蛋黄酥（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

莲蓉蛋黄酥 特殊字体：禹卫书法行书简体，汉仪南宫体简 1 莲蓉蛋黄酥中的莲蓉是以红白莲子为主要原料，含有丰富的蛋白质，碳水化合物及人体所需的多种维生素、矿物质，是老友皆宜的一道美味，食用时配上一杯热茶更有助于消化。 色泽金黄诱人的莲蓉蛋黄酥以咸鸭蛋黄、莲蓉配制成咸香馅心，在配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮，令人食指大动；吃完后淡淡的蛋黄味让人食欲大开。 一、产品介绍 使学生了解层酥面团的特性及形成原理，掌握莲蓉蛋黄酥的工艺流程；通过理论的讲授能够对莲蓉蛋黄酥进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 二、实训目的 三、原料配方 皮面：面粉500克、黄油50克、温水适量。 酥面：低筋面粉300克、猪油75克、黄油75克。 馅料：莲蓉馅、咸鸭蛋黄。 四、主要设备和器具 和面机 烤炉 电子秤 量杯 刮板 擀面棍 油刷 蛋刷等 首先调制皮面醒20分钟，然后擦酥待用。 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 点击添加文字说明 五、制作过程 开酥 ：皮下剂15克，酥下剂12克；采用小包酥方法，醒5分钟。 成型：将开好酥的面坯擀成0.3厘米的大片，然后包入称量好的莲蓉馅及鸭蛋黄，收严剂口，包成圆形，表面刷蛋黄液，撒黑芝麻。 烤箱预热上火190度、下火170度，入炉烘烤十八分钟，色泽金黄即可。 评价标准 六 色泽金黄、酥层清晰、清香适口 。 特殊字体：汉仪程行简 7 七、技术要领 开酥时尽量不要破酥。 擦好的酥要与皮面软硬一致在开酥。 注意馅心的用量。 拓展任务 皮面可以加入菠菜汁、火龙果汁调色，制作不同色泽口味的产品。 八 九、成品展示 $$