10-第十章菜品的造型艺术（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 学习目标 1.了解热菜造型和冷菜造型的意义与要求。 2.掌握实现菜品造型艺术化的途径和技能。 3.掌握菜品造型的一般要求、热菜的造型艺术、菜品造型的设计。。 10 Chapter 菜品的造型艺术 2 第一节 菜品造型艺术的特点及一般要求 菜品造型是指通过刀工技巧的运用、原料形状的整修、加热促进变形和盘上摆砌等工艺方法，使菜品呈现美感的一系列过程。从菜品形状及风格的形成看，菜品造型是一个操作过程；从烹调技术角度看，菜品造型是一项专门工艺；从菜品给人的视觉效果上看，菜品造型是一门艺术。粤菜十分重视菜品的造型，师训认为：一道菜品尽管美味但造型不好就“输”了。粤菜的造型艺术有自己独特 3 一、菜品造型艺术的特点与研究意义 在中国菜里，菜品造型有不同的流派。华东地区以精细、小巧、清秀为特色；华北地区尤其是山东、北京，受宫廷御膳、孔府家宴的影响，讲究的是高贵、华丽，连盘子都以带花带金线的为美。由商贸活动促进发展的粤菜习惯用主要线条、物象的基本轮廓来描述菜品的形象，属于简练、大方、巧妙的流派。简练，就是用主要线条高度概括，轮廓重于细节，神似重于形似。大方，就是原料规格偏于阔大，视觉效果有大器感，精美感与大器感有紧密的关联性。巧妙，即充分利用原料的自然成型进行艺术造型。除图案造型外，需人工摆砌整理的以不显露人工刻意摆砌的痕迹为美。 粤菜造型风格体现的是一种实用、高效的理念。粤菜造型风格的形成主要受制于三大因素。 4 1.粤菜地区激烈的餐饮市场竞争 粤菜地区是餐饮市场竞争激烈的地方。为在竞争中取胜，餐饮经营者、生产者必须向消费者提供优质的服务。粤菜地区也是个快节奏的地方，工作节奏快，生活节奏快，菜品供应自然快就是优质服务的内容之一。菜品造型选择简练而放弃繁杂就是为了快。 另外，为争夺高档的商务客人，餐饮经营者必然要以高雅大气造型的菜品来满足他们展现豪爽的消费心理。 5 2.粤菜口味重鲜味 粤菜喜好原料的原汁原味，重视菜品的鲜味。这个观念影响菜品的造型有两方面：一是减少造型中的手工摆砌能更好地保护菜品的鲜味；二是造型也以原形原样为美。 6 3.粤菜地区物产丰富 粤菜地区物产丰富、原料多样，所以可以充分利用原料本身的特性进行造型，久而久之，形成了追求巧妙利用原料原形的习惯。同时，人们对菜品研究的重点是烹制的方法，至于形状构思习惯从简。 人们非常重视菜品的造型，这是因为菜品的造型能够提高菜品自身的竞争力；能够美化餐桌上的小环境，使消费者有一种美的享受；普通原料经造型艺术处理有可能成为名菜，因此菜品造型能够提高原料的使用价值，能够启发烹调师的艺术创作思维，提高自身素质。 菜品造型艺术包括菜品实体的造型艺术、蔬果雕刻艺术、餐具造型艺术等内容。餐具造型是厂商的事，烹饪仅仅是选用的问题。 7 二、菜品造型的一般要求 菜品的造型形式多姿多彩，然而有一些基本要求则是共性的。 1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 由于立足点不同、评价标准不同，菜品的食用价值与它的艺术欣赏价值不是任何时候都是一致的。一旦两者发生矛盾，出现互斥关系时，首先要保护的是食用价值而不是它的艺术欣赏价值。 当菜品是供给人们食用的时候，菜品的食用价值是处于首要地位、主导地位。只有在菜品的食用价值不受损害的时候，才能着手构建菜品的艺术欣赏价值。而且，提高菜品的艺术欣赏价值的最终目的还是促进食用价值的提高。 8 当菜品作为非食用品使用时，如展示品、拍照片、录像、教学等，菜品外观上的食用价值同样是极其重要的。就是说，它给人的视觉感觉是可食的而不是不可吃、不敢吃、不想吃的。 在现代饮食中，科学饮食逐步成为饮食的主旋律。科学饮食倡导的菜品艺术欣赏观是一种从食物、从健康、从安全出发的观念，是一种将视觉欣赏与味觉融于一体的观念。在这种观念下，人们不会把不正常的鲜艳色彩看作美，不会把过分摆砌的形看作美。 9 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 每道菜品都有一个主题。菜品的主题可以从以下几方面体现： （1）从烹制方法体现 用菜心炒虾球，它表达的是菜心与虾球滋味和色彩融合的主题。 （2）从菜品名称体现 如菜品“满载而归”，虽然用此名的菜品有多个版本——用鱼身造出船形或凹形盛装菜料，或用水果挖出果肉造出果车果船盛装菜料等，但它们都有一个“满载”的共同主题。 10 （3）从所在筵席的位置体现 一个菜品，如果它在筵席中作热荤菜，那么它代表了这个筵席的规格，有可能成为筵席的灵魂菜品；如果它在筵席中充当大菜，那么它对筵席主题、设宴意图起辅助作用。菜品的主题往往是通过造型的方式方法来表现的，所以，在确定造型方式方法的选用前，应先明确菜品的主题。 11 3. 充分利用原料的自然属性 食物原料的颜色、纹理、外观形态以及它们在受热后发生的形变效果等属于原料的自然属性，呈现的是自然之美、质