9-第九章烹调方法（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 学习目标 1.掌握烹调方法的概念、分类、工艺流程、技术要领。 2.能够按各烹调方法和工艺规范做出符合标准的菜品。 09 Chapter 烹调方法 2 第一节 烹调技法 一、烹调技法的分类 烹调技法是烹制工艺的一般方法。烹调技法是以常规的传热介质为基础，结合各种因素来划分类别的。 烹制时，有时运用一种传热介质便可完成一道菜品的制作，有时则要运用两种甚至两种以上的传热介质方能完成菜品的制作。为了使烹调技法的分类既全面又清晰，体现科学性，本教材只采用两个层次来划分烹调技法的类别：第一个层次是只运用一种传热介质的烹调技法，第二个层次是两种传热介质结合运用的烹调技法。 划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。   3 1.以水为传热介质的烹调技法 （1）浸 浸是指以大热或将沸的水长时间加热原料的方法。 1）功能与作用：浸是对原料的温和加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易使其质地内外一致，同时保持水分含量，因此成品通常呈现嫩滑的质感。 浸适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。 4 2）技术要领： ①浸制时须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热、成熟一致。 ②浸制用水必须淹没原料。 ③要根据肉料的大小、厚薄、生熟程度及数量控制水温的高低和浸制时间的长短。 ④反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。 5 （2）熬 熬是指以微沸的水长时间对原料进行加热的方法。 1）功能与作用：经过长时间的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成鲜香的浓汤。熬是制取半制品汤的工艺。 2）技术要领： ①为使半制品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。 ②熬清汤须用慢火，以保持水呈微沸状态，熬奶汤时火力可稍大些。 ③要冷水下肉料。 ④水开后要撇清泡沫。 ⑤熬制过程中不能歇火。 6 （3）煲 煲是指用中慢火使水保持滚沸状态，长时间对原料进行加热的方法。 1）功能与作用：由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软焾、松散。如果将多种性质和滋味不相同的原料同煲，原料的滋味就会以水为媒介互相渗透，形成复合味。 2）技术要领： ①要根据成品的质量或特点，灵活运用火力。 ②用于制汤时，时间不少于 90 分钟，一般为 120 分钟。 ③原料煲前的预制非常讲究。 ④煲制过程中须加盖。 7 （4）滚 滚是指用猛火在适当的时间加热水中原料的方法。 1）功能与作用：滚能在较短的时间内使原料致熟，若用稍长一点的时间滚制，原料内的滋味会渗出，水中的滋味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。 2）技术要领： ①应根据加热的对象、目的确定用水量、火力和时间。 ②制作成品时，通常是水沸下料，加热时间较短；用于除原料异味时，以冷水或热水下料较好，并且时间要长一点。若要使原料入味，应选用有味的汤水。 8 （5）焯 焯是指用猛火保持水沸腾状态，使原料在极短的时间内致熟的方法。 1）功能与作用：由于水温处于最高状态，有利于小型原料速熟。速熟使肉料结构瞬间定型呈现爽脆的质感。焯可以使蔬菜保持鲜艳的色泽，也能较好地保护其所含的维生素。 2）技术要领： ①焯制的水量应足够，一般为被焯原料的 4 倍。 ②火力要猛，水剧烈沸腾时才可投料，原料刚熟即可捞起，动作要快。 ③原料，尤其是动物性原料，体积以小为好。 9 以上五种烹调技法的区别见表。 10 2.以油为传热介质的烹调技法 （1）油浸 油浸是指用较多的油，以中低油温、稍长时间加热原料，使原料致熟的方法。 1）功能与作用：油浸也是一种温和的加热方法。由于油温不高，原料脱水程度较低，因而成品质感较嫩滑。油浸技法一般适用于动物性原料。 2）技术要领： ①必须控制好油温，一般应控制在 110 ～ 130℃，投料时油温可稍高些。 ②油量必须能浸没原料。 ③原料下锅前必须沥干水分。 11 （2）油泡 油泡是指用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料达到仅熟或几成熟的方法。 1）功能与作用：油泡能使原料均匀成熟，既香又嫩滑，是原料初步热处理的方法之一。 2）技术要领： ①肉料泡油前要拌湿淀粉或湿蛋白粉，鱼肉要拌盐。 ②下油前锅要干净并应烧热。 12 ③要根据肉料的特性、形状，选用恰当的油温。一般来说，肉料水分多、体积大，油温宜高些；丁、丝、片类原料，油温宜低些。 ④动物内脏、水分多且有异味的原料及不宜用高温加热的原料，均应先飞水（焯水）再泡油。飞水能除去内脏的血污、异味，既使肉料干净，又保持油的洁净，还能使肉料在排出多余水分的同时定型。 ⑤若原料大小不均匀，应先下大件的原料，再下小件的原料。 ⑥植物原料泡油时油温一般宜高些。 13 （3）炸 炸是指用较多的油量，以较高的油温对原料进行加热的方法。 1）功能与作用