8-第八章烹调基础（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 学习目标 1.了解烹调的基本含义和作用，掌握烹与调两个关键环节的基础知识和操作要领。 2.掌握火候的概念。 3.掌握味的概念、种类、味间作用。 08 Chapter 烹调基础 2 第一节 烹与调 一、烹的含义与作用 烹就是加热原料，通俗地说叫作烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是生的原料到熟的加热过程和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热过程。 烹起源于火的利用。古人类在劳动实践中发明了钻木取火和击石取火的方法后，在日常饮食中逐渐养成了熟食的习惯，烹便因此而诞生。 将生的原料加热成熟的食物，无论对食物本身的滋味还是对食物的营养卫生都具有重要的作用。随着烹调工艺的发展，烹也指对熟品的再加热。 烹的作用综合起来有以下几点： 3 1.消除有害物质 食物原料在种植、养殖、加工、运输、储存等过程中，都有可能受到细菌或有毒物质的污染，如果不加以处理而食用就会危害人体的健康。烹是一种有效的杀菌方法，因为大多数的细菌和寄生虫在 80℃以上的环境中都会死亡。由于肉料是传热的不良导体，肉料内部温度升高的速度与肉料厚度成反比，肉料越厚其内部升温越慢。为了能够彻底杀死肉料中的细菌和寄生虫，应随着肉料厚度的增加而延长加热的时间。一起烹制的肉料厚度应当一致，烹制时，应恰当地翻动肉料使其均匀受热，不同种类的肉料应分先后下锅。 4 加热也会破坏或除去食物原料中自带的毒性和有害物质。例如，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，直接食用黄花菜会发生食物中毒。这是因为秋水仙碱虽然本身无毒，但由于胃肠的吸收十分缓慢，易被氧化成有剧毒的二秋水仙碱，鲜黄花菜用沸水焯过即可除去秋水仙碱。又如，四季豆（玉豆、龙芽豆）含有能引起食物中毒的皂素和豆素，经沸水焯过并烹至熟透，皂素和豆素可被彻底破坏；鲜菇、菠菜、鲜笋等蔬菜中含有草酸，草酸遇到钙会生成不溶于水的草酸钙，用沸水炟或滚过则能够去除草酸。 5 2.促使食物中的营养素被吸收 食物中的营养素被人体消化吸收必须具备一个条件，那就是营养素应先变成能被各种消化酶分解的形态。为了方便消化酶接触食物，就需要将食物粉碎成极小的微粒，甚至是糊浆。 6 烹在人体消化吸收的过程中是如何发挥作用的？首先，加热破坏了连接原料纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变得脆嫩软焾，易于咀嚼成微粒或糊浆，以便于消化吸收。其次，食物中的各种营养素在加热过程中会发生变化，形成便于消化吸收的状态。例如，蛋白质是一种结构紧密的高分子化合物，人体消化液中的蛋白分解酶也难以将其分解，但蛋白质分子在 80℃以上时，其结构与性质都会发生改变，这就是蛋白质的变性。蛋白质变性后便容易被蛋白分解酶分解为结构简单的物质——氨基酸，供人体吸收和利用；支链淀粉吸水加热可形成黏性很大的糊状物质，这就是淀粉的糊化作用。淀粉糊化后能被淀粉分解酶分解，便于人体消化吸收。 加热也能使无机盐从食物原料中溶出或变成容易被人体消化吸收的状态。   7 3.使食物中的香味透出 很多食物原料自身都含有能挥发香味的醇、酯、酚、有机酸等化合物，在常温状态下，它们的香味挥发量很少。在正式烹制前，许多原料特别是肉料所带有的腥、膻、臊等令人不快的气味，其强度大大超过了香味的强度，这也是烹制前难以闻到香味的一个原因。 8 在烹制过程中，原料所含的芳香有机物受热挥发，香味就较容易被闻到。通过飞水、滚煨、煎炸等方法消除原料中的不良气味，能使香味更加突出。 烹还能使食物原料中的有机物质产生化学反应，从而产生香味。食物中的脂肪在长时间的烹制过程中会发生部分水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有香味。在烹制过程中如果加入了料酒，脂肪酸又与酒中的乙醇发生酯化反应，生成芳香的酯类物质。 单独加热糖类时，如炒糖色、煮糖胶，会生成很多呈香味的物质，主要有呋喃衍生物、酮类、醛类和丁二酮类等。糖类与氨基酸发生美拉德反应，能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质。 9 4.使各种原料单一的味混合成复合美味 任何物质中的分子都在运动，环境温度越高，分子的运动就越剧烈。原料中的呈味分子同样遵循这一原理。 每一种原料都有自己独特的味，在烹调以前，各种原料的味是独立的。在烹制过程中，各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行剧烈的运动，从而产生渗透、扩散、碰撞、融合等现象，形成复合美味。如煲汤时，人们只把多种原料放入汤煲中，加入水后煲制，大约一两个小时，一锅美味的浓汤就煲成了。假如原料放入汤煲中而不加热，煲里的原料是不会产生美味的。 10 5.使菜品的色、香、味、形、口感达到最佳的效果 菜品的色、香、味、形、口感是食用者评价菜品质量的外在特性。由于它们属于外在的性质，能被食用者看得见、品得到，因此，它们对引起食用者的食用兴趣起着决定性作用。使原料变为色、香、味、形、口感俱佳的菜