7-第七章烹制前的预制（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 学习目标 1.掌握原料烹制前的各种预制方法。 2.掌握馅料的制作方法。 3.掌握炟、滚、煨、泡油等初步熟处理方法。 4.掌握上浆、上粉的流程。。 07 Chapter 烹制前的预制 2 第一节 馅料 馅料一般是指可作馅心的原料，但馅料又不一定只作馅心，它还可以单独成为菜肴的原料，如鱼胶，既可作酿辣椒的馅心，也可作鱼丸。馅料的加工属于原料烹制前的预制工艺。馅料按其形状可分为茸状馅料和粒状馅料两大类。有的馅料既有茸状部分也有粒状部分，一般按茸状馅料掌握其制作要领。 3 一、茸状馅料 茸状馅料是将制作馅料的主要原料处理成茸状，再加入其他辅助性原料和调味料制作而成的馅料。茸状馅料用途广泛，成型多变，能改变原料原有的口感滋味，有较高的食用价值。茸状馅料在烹调中还起着丰富菜式品种，改善原料口味和便于菜式烹制等作用。 4 二、粒状馅料 粒状馅料是以粒状原料混合而成的馅料。粒状馅料有两个基本特征：一是主要原料形状非茸状，而是粒状，个别呈丝条状；二是馅料是一个组配固定的整体，其组成一般不随意变动。如果原料的组配有较大的变动就会成为另外一种馅料。 17 第二节 烹饪原料的初步熟处理 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。虽然初步熟处理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好的干果，但初步熟处理仍然不等于正式烹制，初步熟处理是正式烹制的前奏。 原料经过初步熟处理后开始发生质的变化。初步熟处理使原料成熟度达到一定程度，能去除异味，同时使色泽变得鲜艳。 根据所用传热介质、加热方式方法的区别，初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油等几种常用的工艺方法。 28 一、炟 1.定义 将植物原料放入加了枧水或加了食用油的沸水中加热，使它们变得青绿、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放入沸水中加热，使它们变得松散、透心的初步熟处理方法称为炟。炟适用于植物性原料和米面类制品。 29 2.作用与目的 （1）使绿色原料变得更加青绿。由于水里下枧水（碳酸钾），水溶液呈碱性，能固定蔬菜中的叶绿素，使其呈现鲜艳的青绿色。有油的水在高温下同样能使蔬菜显得青绿。 （2）使原料焾滑。由于水呈碱性，对纤维有一定的软化作用，因此能使原料变焾。 （3）方便干果脱衣。水中的碱质能软化果衣，使果衣容易松脱。 （4）使粉、面制品松散。在炟和焗的过程中，粉条、面条会吸水变软松散。 30 2.作用与目的 （1）使绿色原料变得更加青绿。由于水里下枧水（碳酸钾），水溶液呈碱性，能固定蔬菜中的叶绿素，使其呈现鲜艳的青绿色。有油的水在高温下同样能使蔬菜显得青绿。 （2）使原料焾滑。由于水呈碱性，对纤维有一定的软化作用，因此能使原料变焾。 （3）方便干果脱衣。水中的碱质能软化果衣，使果衣容易松脱。 （4）使粉、面制品松散。在炟和焗的过程中，粉条、面条会吸水变软松散。 31 3.工艺方法 （1）炟芥菜胆 将 5 千克清水放入锅内用猛火烧沸，加入枧水 70 克，然后下芥菜胆炟约 2 分钟至芥菜胆青绿、焾身捞起，放清水中漂凉、洗净、叠齐，放在筲箕内。炟凉瓜的方法与此大致相同。 （2）炟干莲子 将枧水放入干莲子中拌匀稍腌，然后放入沸水中滚至莲子外衣搓脱，捞出莲子转放到清水中搓擦使莲子衣脱落，边搓边换水，直至莲子衣脱净为止。莲子衣脱净后捅去莲心，用清水浸着备用。炟鲜莲子拌枧水后可不腌渍，拌匀即可炟，炟后用清水浸泡。 32 （3）炟核桃肉与炟干莲子的方法相同，但炟后不需用水浸。 （4）炟菱角与炟鲜莲子大致相同。 （5）炟鲜菇 将削好的鲜菇放入沸水中滚约 1 分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。炟鲜菇的目的较为特别，主要是以下三点。 1）去除草酸：鲜菇含有草酸，草酸易与钙结合成不溶于水的草酸钙，草酸钙既使食物中的钙流失，又不利于人体健康。用沸水炟过后，草酸被破坏并随沸水带走。 2）消除异味：鲜菇在生长过程中形成一些异味，影响菜肴滋味。炟鲜菇能除去异味。 33 3）保持质量：鲜菇采集后仍有生命力。鲜菇若继续生长会降低其质量等级，炟过后鲜菇就不会再生长，从而保持了它的原有质量。 （6）炟米粉 将米粉放入沸水中略滚半分钟，捞起沥水，放入盆内加盖焗 5 分钟，用筷子扬散即可。 （7）炟干面饼 将干面饼放入清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。 （8）炟生面 将生面撒开放入沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条， 34 4.操作要领 （1）炟制时一般宜用猛火，水要滚沸，尤其是要使蔬菜青绿的情况。 （2）掌握好枧水的分量。 （3）蔬菜、鲜菇用沸水炟后要立即转放到清水中漂凉。 （4）米粉在水中滚的时间不要太长，以焗为主。 35 5.工艺标准 （1）芥菜胆青绿、软焾