6-第六章配菜工艺（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 学习目标 1. 了解配菜的作用和要求，熟悉配菜的类型。 2. 掌握配菜的基本方法和配菜的工艺标准。 3. 熟悉料头的使用常识和菜品命名的方法。 06 Chapter 配菜工艺 2 第一节 配菜的作用、类型与技能要求 配菜是根据菜品的质量要求，把各种加工成型的原料进行适当的组合搭配，使其成为一份菜品或一席筵席适合烹调的原料组合，或供直接食用的菜品的工艺。 由以上定义可以得知配菜有以下一些含义： （1）配菜的成品可以是一份菜品的原料、一席筵席菜品的原料，甚至还可以是一份可直接食用的菜品。可直接食用的菜品一般是指拼盘。有关拼盘的内容请参见第十章相关内容。 3 （2）配菜的技能包括两方面：一是菜品设计的配菜，二是日常工作的配菜，后者通常称配料、配单。 （3）除拼盘外，配菜的成品属于预备性质的半成品，其质量要求称为工艺标准。 配菜是烹调前一道不可缺少的工序，是烹饪技术的重要环节，是刀工之后的一道工序，与刀工有着密切的关系，因此人们往往把刀工和配菜合称为切配。 4 一、配菜的作用 1. 确定菜品的质和量 质指品质或质地。菜品的原料组成是该菜品品质的物质基础，各种不同质地的原料又是影响菜品质量高低的重要因素。因此，配菜时选择什么原料将决定菜品的品质或质感。 量是指组成菜品的各种原料的总量或种类之间的配用比例。原料的总量可以是重量也可以是件数。配菜将按照菜品的规格要求或设计意图，确定菜品中各种原料的数量比例。 菜品的质和量是构成菜品的两个重要方面，当质和量确定后，菜品的总体规格便已确定。 5 2. 基本确定菜品色、香、味、形等方面的风味属性 一种原料的形态由刀工决定，而一道菜品的形态则由配菜来决定。配菜时，将各种形状的原料适当地组合搭配，能使菜品具有完美、协调的形态。色、香、味等属性虽然要在烹调后才能显示出来，由于原料本身都具有各自的色、香、味，几种不同原料配合在一起时，必须使它们之间的色、香、味能相互融合、相互补充，否则会使整个菜品的色、香、味陷入混乱。可见，配菜是确定整个菜品色、香、味、形的一个重要流程。 6 3. 使菜品的营养素搭配合理 不同的原料含有不同的营养素，各种营养素在烹调中会发生不同变化。根据原料的营养成分和变化规律进行科学搭配，可使菜品营养合理，从而提高菜品的营养价值。 7 4. 使菜品多样化 烹调中所使用的原料极为广泛，这是菜品多样化的原因之一。在众多的原料中，不同种类的原料相互配合或几种相同的原料以不同的数量比例、不同的部位相互配合，可以形成花式各异的菜品。 8 5. 确定菜品的成本 配菜确定了菜品的质和量，菜品所耗用的原料数量便确定，从而可准确计算其成本。如果需要改变菜品的成本，就要通过配菜来调换菜品原料的组成。 9 6. 有利于原料的合理利用 原料初加工后会分出若干档的部分，如鱼宰杀后可以分割出鱼头、鱼尾、鱼肉、鱼腩等，甚至精加工后也还会出现一些副料。配菜可以按菜品的质量要求，把各档原料或副料进行合理搭配，组成不同的菜品，做到物尽其用。 10 二、配菜的类型 1.热菜配菜和冷菜配菜 根据配菜的对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。 （1）热菜配菜 热菜配菜是为烹制热菜而选取所需原料组合成待烹半成品的配菜。由于热菜配菜所配的绝大部分是生的原料，因此也称作生料配菜。热菜配菜的下一道工序是烹制。为了保证成品的质量，要求配菜在成品的口味、色彩、造型等方面为下道工序打好基础。 11 （2）冷菜配菜 冷菜配菜是将所需原料用刀工处理好，然后排在盘上成为成品的配菜。由于冷菜配菜所配的绝大部分是熟料，即使是生料也是可以直接食用的，因此也称作熟料配菜。冷菜配菜是直接完成成品的盘上造型，供直接食用，因此，供配菜用的原料既必须符合整齐美观的要求，也必须确保食品卫生，两方面缺一不可。 12 2. 设计配菜和配料 根据配菜的目的，配菜可分为设计配菜和配料两种类型。 （1）设计配菜 对新菜品原料组合的构思与选择，带有创造的性质。新菜品的设计源自以下原因： 1）以新出现的原料为主，配合其他原料设计出新的菜品。 2）针对某种需要而设计新的菜品，如美食节的展台、特定的宴会、特定的客人等。 3）为改造原有菜品而设计的菜品。 设计配菜要把握好设计的主旨，明确新菜品的风味特色，在设计过程中把这两者充分表现出来。 13 （2）配料 餐饮生产的日常工作就是根据菜品的设计规格进行原料的选配，行业内叫执单。配料工作要做到快、准、齐、适，即动作快捷、规格准确、配料齐全、摆放适当。 14 三、配菜的技能要求 1.熟悉原料的性能 熟悉原料性能就是掌握原料的产季、产地、食味、部位特征以及烹调加热的变化等。中国烹饪原料品种繁多、各有特色、品种不同、性能各异，特别是原料在烹调受热后的变化会各有不同。不同季节会有相应的优质食材产出，如粤