1.5餐饮部的组织结构（课件）-《餐饮服务与管理实务》同步教学(江苏大学出版社)

餐饮服务与管理实务 1 餐饮业和餐饮部 项目一 全课 导航 餐饮服务人员的基本职业素养 项目二 餐饮服务基本技能 项目三 餐前服务 项目四 餐中服务 项目五 餐后服务 项目六 菜单管理 项目七 厨房生产管理 项目八 餐饮服务管理 项目九 餐饮营销管理 项目十 餐饮成本管理 项目十一 2 1．精简与效率相统一 餐饮部组织结构要尽量简单，不应设置任何不必要或可有可无的岗位，不应因人设事，以免出现结构臃肿、人浮于事的情况。 3．授权明确、权责对等 餐饮部管理人员在授权时，应将部门经营目标分解委派给不同职位的人员，明确规定这些人员的职责范围和权限。还要遵循权责对等的原则。 2．专业性与灵活性相结合 其构成人员必须接受过专业知识和技能的培训，具有一定的专业管理和操作水平，能在职权范围内独立开展工作。 餐饮部组织应，确保该组织结构的规模与其所在酒店的等级、规模相适应，内部专业分工程度与其生产接待能力相适应，从业人员的专业水平和业务能力与市场需求相适应。 （一）餐饮部组织结构的设置原则 三、餐饮部的组织结构 有人说：“在管理中，每个员工只能有一个直属上级。上级不能越级指挥，只能越级指导；下级不能越级汇报，只能越级申诉。”结合餐饮部组织结构的设置原则，谈谈你对这句话的理解。 课堂讨论 （二）常见的餐饮部组织结构 小型酒店餐饮部组织结构 三、餐饮部的组织结构 （二）常见的餐饮部组织结构 中型酒店餐饮部组织结构 三、餐饮部的组织结构 （二）常见的餐饮部组织结构 大型酒店餐饮部组织结构 三、餐饮部的组织结构 （1）制订餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成或超额完成经营指标。 （2）主持制定和完善餐饮部的各项规章制度、服务程序与标准，并督导实施。 （3）定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，确定餐饮产品价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制。 （4）检查餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取解决措施。 （5）定期同餐厅经理、行政总厨研究新菜品，推出新菜单，并有针对性地进行各项促销活动。 （6）负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。 （7）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》，经常性地开展安全 保卫和防火教育工作，确保顾客安全和餐厅、厨房、库房的安全。 （8）制订培训方案，监督各餐厅、厨房定期做好员工培训工作，负责领班、主管以上级别员工的培训工作，不断提高员工素质。 四、餐饮部主要岗位的工作职责 （一）餐饮总监的工作职责 （二）餐饮副总监的工作职责 （1）协助餐饮总监督导各餐厅、酒吧、厨房的日常工作，保证各部门的工作质量和服务水平。 （2）编制餐饮部的服务规范和工作程序，参与制订各餐厅、酒吧和其他部门的工作计划、经营预算，并督促、检查员工认真贯彻执行。 （3）协助制订并监督实施餐饮部的培训计划，定期对下属部门进行绩效评估，提出奖惩建议。 （4）协助餐饮总监制订和实施各项餐饮营销计划。 四、餐饮部主要岗位的工作职责 （三）餐厅主管的工作职责 （1）出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。 （2）每日检查设备、餐具等的摆设及完好情况，检查服务用品的清洁卫生情况，检查库存物资，检查员工的仪容仪表。 （3）主持每日餐前会，安排当天的服务工作。 （4）对重点顾客给予特殊关注或亲自为其提供服务。 （5）与其他部门进行沟通、协调、合作。 （6）从厨房了解当天出菜的情况，确定重点推销菜品。 （7）妥善处理顾客的投诉和疑问。 （8）做好员工的考勤工作、评估工作和培训工作。 四、餐饮部主要岗位的工作职责 （四）迎宾员的工作职责 （1）迎送、接待前来用餐的顾客。 （2）掌握每天的预订信息和餐桌安排情况，了解当日菜品的供求情况，准确、周到地为顾客提供服务。 （3）协助餐厅服务员做好餐前准备工作和餐后整理工作。 四、餐饮部主要岗位的工作职责 （五）餐厅服务员的工作职责 （1）在顾客入座前，为顾客拉椅，方便其入座。在顾客入座后，严格按餐厅服务程序、操作规范 为前来就餐的顾客提供桌面服务。 （2）掌握当日菜单和菜品的供求情况，为顾客提供点菜与上菜服务，用最快的速度、最好的态度满足顾客的各种需求。 （3）及时清理桌面、撤换餐具和烟灰缸等，始终保持服务区域卫生。 （4）认真听取顾客对服务质量和菜品质量的意见，做好信息反馈工作。 （5）保持餐厅环境整洁，确保餐具、布草清洁完好，调料用品完备。 （6）做好餐厅设备的操作和清洁保养工作。 四、餐饮部主要岗位的工作职责 精业笃行 小小咸菜 某天晚上，在一家酒店的餐厅包间内，服务员小杨看到顾客中有一位老先生正在不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭，并不时对着餐桌上丰盛的菜肴摇头。这是怎么回事呢？是我们的饭菜不合口味？不对呀，其他顾客正