西餐热菜烹调工艺

西餐烹调技术 1 1 第六章 西餐热菜烹调工艺 2 2 学习目标 1、熟悉并掌握煎、炸、 炒烹调工艺 3、熟悉并掌握铁扒、烩、 焖、烤、焗及其他烹调工艺 2、熟悉并掌握温煮、沸煮、 蒸烹调工艺 3 3 第一节 煎、炸、炒烹调工艺 煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中常用的传热形式 4 4 一、煎（Pan frying） 1．煎的种类（常用的煎法有三类） 原料直接放入油中加热。 1 2 3 原料表面沾一层面粉后，再煎。 原料先沾一层面粉，再裹一层蛋液，然后沾上面包屑煎制。 5 5 一、煎（Pan frying） 2．适用原料 煎法多用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、内脏、蛋类及少数蔬菜类等 6 6 一、煎（Pan frying） 3．火候掌握 根据原料的质地、大小等不同，灵活掌握 7 7 一、煎（Pan frying） 4．操作要领 （1）煎的温度范围在120~170℃，最高不超过195℃，最低不低于95℃。 （2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。 （3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。 （4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。 （5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。 （6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。 （7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀。 （8）在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失。 （9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤箱烤制，使之成熟。 8 8 一、煎（Pan frying） 5．工艺流程 原料整理成要求形状→撒上调味品→（撒面粉、拖蛋液、沾面包屑）→调节油温加热，放入原料→煎制原料定型→保温 9 9 一、煎（Pan frying） 6．热菜煎制工艺实例 例1：煎牛扒配黑胡椒（Fried Beef Steak with Black Pepper Sauce） 例2：杏仁煎龙利柳（Fillet of Sole Meuniere Almonds） 例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter） 例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ） 10 一、煎（Pan frying） 6．热菜煎制工艺实例 例5：蒜茸薄牛扒（Piccata Beef Steak of Garlic） 例6：苹果煎鹅肝（Fried Goose Liver Apple with Grape Sauce） 例8：煎羊排香草少司（Fried Multton Chop with Herbs Sauce） 例7：芥末煎牛腰（Fried Ox Kidney with Mustard Sauce） 11 二、炸（Deep-frying） 1．炸的种类（常用的炸法有三类） 加工成形的原料表面，先沾上面粉、裹上鸡蛋液，再沾上面包粉后炸制 1 2 3 原料的表面裹上面糊后炸制。 原料加工成形后直接炸制。 12 12 二、炸（Deep-frying） 2．适用原料 一般选择鸡类、鱼类、虾类、嫩畜肉等。 13 13 二、炸（Deep-frying） 3．操作要点 （1）注意控制油温，油温的范围掌握在150～180℃。 （2）体积小，易成熟的原料，油温要高些，以使原料迅速成熟；体积大，不易成熟的原料，油温相对要低些，以使原料内外成熟一致。炸制带面糊的原料，油温也应低些。 （3）炸制菜肴的油不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油。 （4）炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干净。 14 14 二、炸（Deep-frying） 4．工艺流程 原料→刀工成型→调味→裹上保护层→入油中炸至上色成熟。 15 15 二、炸（Deep-frying） 5．热菜炸制工艺实例 例1：炸鱼条鞑坦少司（Deep-fried Fish Tartar） 例2：黄油鸡卷（又称炸雪鸡，基辅鸡卷）（Rolled Chicken Breast with Butter） 例3：吉列鸡（Cutlet Chicken） 16 二、炸（Deep-frying） 5．热菜炸制工艺实例 例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ） 例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style） 例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet） 17 三、炒（Saute） 1．炒的特点 炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点 18 18 三、炒（Saute） 2．适用原料 适宜炒的原料多为制质地鲜嫩的动物性原料（如里脊肉、外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品） 19 19 三、炒（Saute）