餐饮服务与管理教学全册课件《餐饮服务与管理》教学同步课件（高等教育出版社第3版）

餐饮服务与管理全册课件 学习目标： 1.了解餐饮业的发展历史及发展趋势。 2.熟悉餐饮生产、销售、服务的特点。 3.掌握餐厅服务人员的素质要求。 4.掌握餐厅服务的特性与原则。 5.掌握不同类型餐饮员工的定员方法。 6.熟悉餐饮部各岗位工作职责。 项目一： 餐饮认知 任务一.了解餐饮业 案例情境：餐饮 O2O: 餐饮人必须知道的思维 封建社会中期，经济 发展快，饮食文化成 就斐然。 帝国主义侵扰，统 治阶级骄者，宫廷 菜盛行， “满汉全 席” ,获得烹饪王 国荣营。 先秦时期 1.烹调原料显著增加。 2.青铜器登上烹饪舞台。 3.菜品质量提高。 4.饮食制度的有新建树。 帝国主义向中国大量 倾销产品，有了新的 加工食料。 1.复苏阶段 2.动荡阶段 3.跃升阶段 秦汉魏六朝 农业、手工业、商 业和城镇有较大发 展，餐饮业在社会 变革中演化。 一、餐饮业发展历史 (一)中国餐饮发展历程 隋唐宋元 明清时期 新中国成立至今 中华民国时期 盈 青 铜 饪 食 器 鼎 篮 南 敦 iguo:cn 中国传统文化向户 铺 11世纪60年代，西餐受到法国 影响。1183年，伦敦出现第一 家小餐馆。15世纪中叶文化复 兴带动了餐饮业的发展，餐桌 上出现了食用刀。16-17世纪意 大利烹调方法传到法国，西餐 烹调技术迅猛发展。5 1650年牛津出现了第一家咖啡 厅。 17世纪出现了个人用的餐刀， 并出现汤勺。 1765年伯郎格在 法国巴黎开设了第一家真正的 法国餐厅。18世纪受到工业革 命影响，各行各业快速发展， 也出现了更多著名的西餐烹调 大师，开始影响着西餐的烹调 技术和文化。 20世纪，快餐西方人民的喜爱。 各国移民菜肴都开始影响着西 餐。1885年，中国第一家西 餐厅 — — 太平馆咋广州开设 . 古代西餐 1.早在公元前2500年，古埃及 就出现了高度发达的餐饮文化， 当时已经出现啊了烤羊、牛肉 和水果。 2.古希腊受到古埃及文化影响， 随着经济实力的日渐雄厚，贵 族们越来越对食物有讲究。 3.古罗马文化创造了新的餐饮 风格，出现意大利面。 一 、餐饮业发展历史 (二)西方餐饮发展历程 中 世 纪 西 餐 近 现 代 西 餐 当代西餐 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量小。 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 餐饮原料、产品容易变质。 餐饮生产过程的管理难度较大。 餐饮业的特点包括餐饮产品生产、销售、服务三个方面 二、餐饮业的经营特点 (一)餐饮产品生产特点 <5 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮的销售量受到就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高，资金周转较快。 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的 比例也较高。 (二)餐饮产品销售的特点 服务的无形性。 服务的一次性。 服务的同步性。 服务的差异性。 服务质量评价标准的主观性。 (三)餐饮服务的特点 (一)按照餐饮企业等级划分 《餐饮企业的等级划分和评定》(GB/T13391—2009) 从餐饮企业建第特点、设备设施条件、菜品质量、服务能 力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等 将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、 四钻级、五钻级(含白金五钻级)。以钻石为餐饮企业的等 级标识： 一颗钻石表示一钻级、两颗钻石表示二钻级、三颗 钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五 钻级(白金五钻以颜色的不同来区分)。钻石的颗数越多，表 示餐饮企业的级别越高， (二)按照餐饮企业的经营形式划分 1.独立经营餐饮企业 2. 依附经营餐饮企业 3. 连锁经营餐饮企业 三、餐饮企业的分类 这类餐饮店独立存在，不依附于其他企业的 经营场所，自负盈亏，有经营自主权，有自己的注 册资本金，具有法人资格。企业规模小，经营灵 活，能对自己的经营坏境、顾客需求做出快速 反应，及时调整经营内容、经营方式和经营品 种，保证自己的市场客源与盈利空间。不足之 处，表现为竞争实力比较小，经营风险比较大，贷 款经营的机会比较少，受小范围内环境的变化 影响大等。 1.独立经营 2. 依附经营餐饮企业 这类餐饮店从属于其他企业，没有自己的注 册资本，不具有法人资格。最常见的依附经营是 酒店的餐厅，通常以餐饮部的形式存在。这样的 餐厅没有法人资格，餐厅的经营范围、规模、产 品类型等必须以饭店的顾客需求为标准，主要为 饭店的客人提供早餐、正餐及送餐服务。 3. 连锁经营餐饮企业 这类餐饮企业由多家餐厅组成，多家餐厅以共同的品牌、产品和管 理模式进行经营。在经