第七章 第1节 菜单的设计与制作 《餐饮服务与管理》教学同步课件（中国人民大学出版社）

了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 第七章 第一节 菜单的设计与制作 学习目标 菜单的作用与分类 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴 清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向 用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总 称，是餐厅的消费指南。 一、菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 二、菜单的种类 1.零点菜单 2.套菜菜单 3.混合式菜单 4.自助餐菜单 5.客房送餐菜单 6.特种菜单 毫 P / 心一 心 否 感 学 否 高 品 电 等 否 否 b 名 S 中 菜单的筹划与制作 一、菜单筹划的不同阶段 1. 开业构思阶段 2.经营阶段 3.衰退阶段 4.转换阶段 二、菜单设计的原则与程序 1.菜单设计的基本原则 (1)体现经营风味，树立餐厅形象 (2)花色品种适当，刺激消费需求 (3)创造竞争优势，保证利润目标 (4)符合企业实际，与经营条件协调 2.菜单的设计与制作程序 (1)准备所需的参考资料 (2)运用标准菜谱 (3)初步构思、设计 (4)菜单的装帧设计 三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格 (1)菜品名真实； (2)外文名字正确； (3)菜品的质量真实； (4)菜单上列出的产品应保证供应； (5)菜品价格真实。 2.菜品介绍 (1)主要配料及一些独特的浇汁和调料。 (2)菜品的烹调和服务方法。 (3)菜品的份额。 3.告示性信息 (1)餐厅的名字。 (2)餐厅的特色风味。 (3)餐厅地址、电话和商标记号。 (4)餐厅经营的时间。 (5)餐厅加收的费用。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 四、菜单的编排结构 1.菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 黄色为重点区域 2.菜单表现形式 三页式菜单 四页式菜单 单页式菜单 双页式菜单 3 1 4 5 6 3.重点促销菜肴的“位置安排” 阅读三页菜单的先后过程 2 7 五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料 (1)纸张的选择 (2)菜单用纸和有关设计技术 2.菜单的形状、式样 (1)菜单纸的折叠 (2)菜单的形状 3.菜单尺寸大小 单页菜单 30cm×40cm 对折式的双页菜单25cm×35cm 三折式的菜单 20cm×35cm 4.文字与字体 (1)文字 (2)字体 黑冷……………………………………32 Biack tahei 鸡尾酒 胚 CP COCKTATL 情 深 玛 格 丽 特…………………………32 Kartarita 蓝色夏威夷……………………………32 Brle Haraii 长岛冰茶………………………………32 Lens lslan lctc Teu 雪球……………………………………32 5=at Ba1t 业女的祈祷……………………………32 V*IZ sPTaY 红粉佳人………………………………32 Pint Lady 自由古巴………………………………32 Cuba LTbre 白兰地&威士忌 BRANDV L NHTSE 斗 口 ……… ……………… N Re=Y Yst!M X0 入法马 … … … … … … … … … … … … … 4 t 5.0.P²eev War!in t S 0.F 芝华十12年 … … … … ………………32 Chivss Resal 12 Teats 金雀……… …………………………32 FIceH EreYs@ 杰克.丹尼……………………………32 Wact Daulels 瓶 UTTLF 1180 1680 480 480 480 沙朗牛排…………………………98 S1rtgin 5teak 钮西兰脒利牛排…………………88 Wev Zealand BeofFiilet Steak 芝士口大虾………………………85 Beked Prawn tith Cheese 香热明虾…………………………60 FFfed Prau= 古利猪扒…………………………45 ParE thep Cuttets 啡 U.B.C COFFEE COFFEE/TEA/V,F00D/BEEFSTEAK/LCNCR dl