第六章 宴会服务《餐饮服务与管理》教学同步课件（经济科学出版社）

第六章 宴会服务 能描述宴会的种类和经营特点等基本知识。 能运用宴会的预订程序独立完成宴会预订服务。 能根据不同宴会的要求在宴会开始前完成宴会厅的台型布置、餐台布置等准备。 能按照正确的程序完成中餐宴会的服务。 √ 能根据不同种类的西餐宴会准备西餐餐具并摆台。 能按照正确的程序完成西餐宴会的服务。 任务一 宴会认知 任务二 宴会预订 任务三 宴会准备工作 任务四 中餐宴会服务 任务五 西餐宴会服务 任务一宴会认知 小冉转岗到宴会部工作的第一天，因为不了解不同宴会的服务特点，在服务中出现了一些差错。事 后，她虚心向领班请教，在周领班的指导下，小冉对宴会服务有了详细的了解和认识，她也懂得了宴会 服务是一项重要的服务技能，对服务人员有着综合性的技能要求。 1、按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他 国家的宴会； 2、按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、 寿宴、家宴； 3、按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、 鸡尾酒会、自助餐宴会等。 宴会，是政府机关、社会团体 企事业单位或个人为了表示欢迎、 答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆 贺重大节日而举行的一种隆重、正式 的餐饮活动。 一、宴会的种类 第六章 宴会服务 任务一宴会认知 (二)宴会的种类 (一)宴会的概念 任务 一 宴会认知 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴 会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食 制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的 搭配。 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中 国的传统饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中 国餐具、行中国传统礼仪为主。 二、宴会的特点 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢 迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 中餐宴会 国宴 第六章 宴会服务 任务 一 宴会认知 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎 应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的 宴会。 二、宴会的特点 便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也 有早宴。 冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多 的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。 正式宴会 冷餐宴会 第六章 宴会服务 茶话会 茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴 会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。 二、宴会的特点 鸡尾酒会 第六章 宴会服务 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。 任务 一 宴会认知 活动一开放宴会餐厅 (1)打开宴会厅并检查。 (2)打开灯，检查宴会厅室内的温度和房间内的气味。 (3)检查所有桌面上的摆台和服务台上的器具是否按照宴会单所列的要求布置好。 (4)所有程序在客人开始活动前30分钟检查完毕。 (5)确保所有的准备工作在规定时间内完成。 (6)合理安排、分配好员工的工作。 任 务 一 宴 会 认 知 宴会服务 实训任务 第六章 (1)每天从宴会销售办公室收集宴会单并装订成册。 (2)宴会销售部提供最新的活动更新。 (3)研究宴会单，全面了解客人的需求。 (1)布置桌布、台裙、杯子等。 (2)台裙笔直、熨烫挺括。 (3)台布干净、没有污渍破损。 实训任务 第六章 任务一宴会认知 活动二布置宴会房间 2、 宴会房间布置 1、 拿到宴会单 宴会服务 (1)使用“宴会单检查表”。 (2)白板和夹纸板一定要干净、无灰尘，白板笔在活动前一定要试一下。 (3)检查地板和地毯。 (4)检查空调。 (5)检查灯光。 (6)打开和关闭设备来检查有没有坏的灯泡并调试好音响和视频等设备。 (7)如果需要，检查展示灯。 实训任务 (1)向经理或者主管汇报，活动房间已经准备完好等待他们最后的检查。 4、 向经理或者主管 汇报检查的工作 第六章 任务一宴会认知 3、 检查宴会房间 的状态 活动二布置宴会房间 宴会服务 活动三召开员工班前会 1.集合员工 员工应整齐地站成一排。 2.检查仪容、仪表。 3.检查员工的头发、指甲、制服、鞋、体味等。 4.开班前会 (1)宴会客人的人数。 (2)宴会的类型——桌餐/自助餐。 (3)服务类型。 (4)每位员工的职责和工作岗位的分配。 (5)介绍宴会的贵宾。 (6)任何能够满足客人要求和提高服务的其他信息。 任 务 一 宴 会 认 知 宴会服务 实训任务 第六章 活动三召开员工班前会 5.明确时间 将宴会摘要写在白板上。 6.准备道具 确保有笔记本和笔，以及在服务过程中的需要写下来的事情。 (1)活动名称。 (2)客人人数。 (3)时间。 (4)宴会酒水的要求。 (5)餐间服务。 (6)餐间酒水服务。 (7)演说时间。 (8)其他在宴会期间需要完成的工作。 任 务 一 宴 会 认 知 宴会服务 实训任务 第六章 任务拓展： 请