第三单元 中餐服务《餐饮服务与管理》教学同步课件（高等教育出版社第3版）

餐饮服务与管理 第三单元 中餐服务 值台服务 迎送服务 情景任务： 传菜服务 迎送服务 情景任务一： 传菜服务 值台服务 · 技能目标：能够合理领位； 能够礼貌离开； 能够礼貌送客； 能够进行客人人数的准确统计。 · 知识目标：能够准确掌握中餐迎宾员礼貌礼 仪要求； 能够准确掌握领位原则。 中餐 迎送服务 学习目标 第4页 ① 提前到岗、自检仪容、点到、 开会上班 ② 做好迎宾区卫生工作并准备好 相关物品 ③ 了解当天订餐情况，准备好开 餐前一切工作 ④ 站立于工作岗位，迎接上级检 查，准备迎接用餐客人 一、迎宾服务 1. 迎宾员的准备工作 中餐 迎送服务 第5页 ① 注重气质修养：餐厅迎宾服务员的个人形象端庄、大方，具备良好的气质和 风度修养。服务主动、热情、态度端正，语言表达能力较强。 ② 精通业务技能：能数量掌握迎宾工作内容、动作程序。 ③ 微笑礼仪迎宾：开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，女迎宾化淡妆，着工作服， 着装整洁，仪表、易容端庄美观，心情舒畅，面带笑容，提前十分钟上岗， 准备迎接客人。 ④ 细致周到服务：客人来到餐厅门口，迎宾服务员应主动热情问候，态度和蔼， 询问客人人数，订位等。客人进入餐厅，及时引客人入座，将菜单或酒水单 打开第一页，从客人左手边递上，并礼貌地请客人阅读。 ⑤ 重视送别服务：客人用餐结束来到餐厅门口，迎宾服务员应主动道谢、征求 意见，与客人告别时提醒客人有无遗留物品，欢迎客人再次光临。 一、迎宾服务 第6页 2.迎宾服务工作要领 ① 先生(女士),欢迎光临。 ② 早上好，先生(女士),请问 几位? ③ 请往这边走。 ④ 小心地滑。 ⑤ 请坐。 ⑥ 请稍等，我马上为您安排。 ⑦ 先生(女士),您还坐这里吗? 中餐 迎送服务 一、迎宾服务 3.常用迎宾服务用语 第7页 用普通话为宾客引位入座： 步骤1:准备 步 骤 2 :迎客 步 骤 3 :对话 步骤4:引领 步骤5:入座 步骤6:与值台服务员衔接 一、迎宾服务 4. 引位入座 中餐 迎送服务 第8页 ① 随时掌握餐厅台面数量及分 布情况，知晓服务员值台分 配情况，作出合理安排 ② 主动礼貌待客，核实预订， 合理安排 ③ 与值台服务员做好交接，并 在客人用餐完毕后礼貌欢送 二、餐中服务 餐中服务流程 中餐 迎送服务 第9页 ① 清理迎宾工作所用物品，做好清洁卫生工作 ② 做好交接班工作 三、餐后服务 餐后服务内容 中餐 迎送服务 第10页 ① 迎宾时要对老弱病残宾客进行 特别引领。 ② 要关注餐厅门前秩序。 ③ 应主动与餐厅值台服务员补位。 中餐 迎送服务 迎宾工作注意事项 第11页 值台服务 情景任务 .: 传菜服务 迎送服务 · 技能目标：能够进行零点餐和宴会的摆台； 能够结合酒店实际和客人需求进 行点菜； 能够熟练准确提供酒水服务； 能够准确进行结帐。 · 知 识 目 标 ：能够准确理解中餐零点摆台要求； 能够准确掌握不同宴会台面设计的 作用和原则； 能够了解菜点和酒水知识； 准确理解上菜流程。 中 餐 值台服务 学习目标 第13页 ① 提前到岗、自检仪容、点到、 参加班前会，了解当日工作安 排及分工 ② 做好餐厅卫生工作并准备好服 务用具 ③ 布置餐台，按照当日班前会的 要求摆设餐台 ④ 备好茶叶和各种佐料 一、服务员准备 准备工作内容 中餐 值台服务 第14页 ① 铺上餐巾，依次服务小毛巾， 打开菜单第一页并送到主人 手中 ② 茶水服务 ③ 点菜服务 ④ 用餐服务 二、餐中服务 餐中服务的流程 中餐 值台服务 第15页 ① 结帐及送客 ② 撤台并做好交接班工作 三、餐后工作 餐后服务的内容 中餐 值台服务 第16页 ① 餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。在上各种菜肴时， 应做到端平走稳，轻拿轻放。上菜忌讳“推”和“拉” ,并应 该注意盘底、盘边要干净。上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上， 以免洒在客人身上。 ② 中餐散座的上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上菜的位置不 能选在老人或儿童身边，以免出现意外。 ③ 各种菜肴摆放时，要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、 形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 第17页 餐间工作注意事项 情景任务三 传菜服务 迎送服务 值台服务 · 技能目标：能够完成传菜员的准备工作； 能够进行开餐出菜核对，进行配料 和餐用具搭配； 能够卫生传菜并通知估清； 能进行传菜后清理和整理工作。 · 知识目标：能够了解传菜工作流程； 能够了解工作规程和客人要求的 关系。 中餐 传菜服务 学习目标 第19页 ① 提前到岗、自检仪容、点到、 参加班前会，了解当日工作 安排及分工 ② 做好餐厅卫生工作并准备