第五单元 主题七 酒吧服务《餐厅服务与管理》教学同步课件（高等教育出版社第3版）

第五单元 主题七 酒吧服务 Q 能区别酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法。 Q 会根据不同特点识别各种软饮料。 Q 能有效地进行酒水介绍与推销。 Q 能按照正确的程序与配方调制常见鸡尾酒。 Q 会根据基本程序提供酒吧服务。 配制酒认知 软饮料认知 鸡尾酒调制 酒吧服务 任务一 酿造酒认知 任务二 蒸馏酒认知 任务三 任务四 任务五 主题七 客人点了一瓶陈年红酒。在开瓶之后，小冉把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，让红酒进行“呼吸”, 这样小冉在给客人斟酒时就把沉淀物留在了瓶底。红酒中的单宁物质和色素在漫长的岁月中会形成沉 淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以需要采用醒酒的特殊方法来软化单宁，滤除沉 淀以改善红酒的口感和观感。对于浅龄红酒来说，加速单宁软化、充分释放封闭的香气是十分必要的。 小冉的专业性酒水服务令客人十分满意。 任务一酿造酒认知 酿造酒的乙醇含量一般不超过15%(V/V), 主要由原材料含糖量的多少决定 。酿造酒在制作过程中要加入酵母菌以分解糖分而产生乙醇；当酒液中的酒精浓度 在13% (V/V)~15%(V/V) 时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。还有一 种情形是，由于酿酒的原料中含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就 停止。 酿造酒 (Fermented Wine), 又称为原液发酵酒，它是以富含糖质 淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵 而产生的含酒精的饮料。 酒吧服务 一、酿造酒的概念 任 务 一 酿 造 酒 认 知 1)葡萄酒 (Wine) 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%(V/V)~ 14%(V/V) 。 葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物 一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。 世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。 种植葡萄区主要分布在温带。影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿 度、酒水管理和酿造技术六个方面。其中最为重要的是葡萄品种，其次是土壤。 任务一酿造酒认知 典型的水果酿造酒主要是葡萄酒。 二、水果酿造酒 酒吧服务 FH:20L102L20C5X070000 (1)干型葡萄酒 (2)半干型葡萄酒 (3)半甜型葡萄酒 (4)甜型葡萄酒 (1)静态葡萄酒( StilledWine) (2)起泡葡萄酒( SparklingWine) (1)红葡萄酒 (2)白葡萄酒 (3)玫瑰红葡萄酒 按酒的颜色分 按葡萄酒的含糖量分 按含气的状态分 二、水果酿造酒 项 目 六 酒吧服务 任务一酿造酒认知 2)葡萄酒的分类 1.白葡萄酒(White Wine) 白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁 ,经过自然发酵(时间较短),一般贮陈2—5年即可 饮用。酒色较淡， 一般显淡黄绿色。在品味上可分甜、 半干、干三种。 白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最 佳饮用温度为8～12°C, 与海鲜、贝类配饮更佳。法 国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒 之王”。 任务一酿造酒认知 3)葡萄酒的酿造 二 、水果酿造酒 酒吧服务 2.红葡萄酒(Red Wine) 红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈 4—10年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中 溶入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒口味上分强烈、味浓和清淡 ,一般在室温下饮用(与肉食配饮)。 法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。法国波 尔多地区(Bordeaux) 生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡 萄酒之女王”。 任务 一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 酒吧服务 3.玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨 汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青 葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；有的在酿制白葡萄酒中浸入紫 葡萄皮的方法，所以这样酒液呈玫瑰红色， 一般贮陈二三年即可 饮用。 玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与 任何种类的菜肴食物配饮。 任务 一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 酒吧服务 4.葡萄汽酒(Sparkling Wine) 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是 最具代表性的汽酒。法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约 200km 处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的 起泡酒，才能叫香槟酒(Champagne), 这也是香槟酒名字的 由来。 任务 一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 酒吧服务 5、