情景 3.3（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（天津大学）

情境3.3 西餐午晚餐接待服务 任务3.3.1 西餐午晚餐餐前准备　 任务3.3.2 西餐午、晚餐摆台技能实训　 任务3.3.3 西餐午、晚餐服务流程　 情境导入 高级西餐厅也叫扒房，是体现饭店服务 的高水准，满足高消费宾客的需求，增加饭 店收入的餐厅。扒房以提供午、晚餐为主， 有的只提供晚餐。扒房服务服务讲究、注重 情调、节奏缓慢且价格昂贵。通常以美式服 务为主，个别菜肴采用法式服务。 知识目标 1.掌握西餐午晚餐服务程序； 2.熟悉西餐服务各环节的服务要领； 3.掌握西餐摆台操作程序和规范。 技能目标 1.熟练掌握西餐摆台程序及操作要领； 2.能够为客人提供西餐午晚餐接待服务。 任务3.3.1 西餐午晚餐餐前准备 3.3.1.1 接受预订 3.3.1.1 接受预订 高级西餐厅客人一般都提前订座才能保 证餐位。餐厅预定员负责按规范接受客人的 电话预订或面谈预订，问清客人的姓名、订 餐人数、就餐时间、房间号及客人的特殊要 求等，填写预定单并落实安排。 3.3.3.2 餐前准备工作 3.3.3.2 餐前准备工作 （1）整理环境卫生，并按规范摆台，保证就 餐环境整洁有序。 （2）准备服务用具，检查菜单、点菜单、托 盘、服务手推车、保温盖和笔等。 （3）准备冰水、咖啡和茶。 （4）备好各种调味品，如芥末、胡椒瓶、盐 瓶、柠檬角、辣椒汁、蕃茄酱等等。 （5）班前会。开餐前半小时由餐厅经理或主 管主持短会，检查员工仪表仪容、介绍当日的特别 菜肴，客人的预定情况，强调 VIP客人接待注意事 项，进行任务分工等。 任务3.3.2 西餐午、晚餐摆台技能实训 任务目的 因为吃西餐非常讲究，不同的菜配不同的 餐具，不同的菜配不同的酒水，不同的酒水配 相应的酒杯。因此要准备好各种餐具。 西餐摆台餐台摆放合理、摆设配套齐全、 规格整齐一致，刀叉一般是按上菜顺序从中间 向两边，左叉右刀，刀刃向左，叉齿朝上，平 行摆放，具有美感。 工作流程 1. 摆放桌椅 西餐厅一般使用正方形和长方形餐台， 根据餐厅的形状和规模拼成各种形状，摆放 不同餐位数的餐桌。（常见台型如图3-6所示） 图 3-6 常见台型 10 工作流程 2. 铺台布 高级西餐厅餐台上一般有三层布草—垫布、台布 和装饰布。做到台布正面朝上，中心线对正，台布两 侧下垂部分均匀、美观、整齐。 按规定铺好台布后，摆上烛台，并将椅子定位， 椅子边沿正好接到台布下沿。 3. 摆餐盘(垫盘、装饰盘) 从主人位置开始，按顺时针方向用右手在每个席 位正中摆放餐盘。注意定位准确，盘的图案、店徽要 摆端正，盘边距桌边约2厘米，盘与盘之间的距离要 相等。 工作流程 4. 摆放金属餐具和面包盘 左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开 始。先放餐刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和 甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。 要求轻拿轻放，餐刀离装饰盘1厘米，刀刃朝 左，刀柄离餐桌2厘米，汤勺与餐刀平行；甜 品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品 勺勺头朝左；餐叉离桌2厘米；面包盘横向直 径与装饰盘横向直径在一横直线上，黄油刀 在面包盘的右侧。 工作流程 5. 摆酒具 酒水杯摆放形状多为三角形。冰水杯摆 在餐刀顶端1厘米处，其他两种酒杯可根据台 形和距离，右上角摆放红葡萄酒杯，右下角 摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1厘米。也可 三杯在一条直线上，与水平线成45度角。 工作流程 6. 摆餐巾花 将折好的盘花摆在餐盘正中，整齐划一。 7. 摆放用具 盐瓶、胡椒瓶、牙签盅按4人一套的标准 摆放在餐台中线位置上；摆放花瓶、席位签 等。 任务3.3.3 西餐午、晚餐服务流程 工作流程 1. 热情迎宾 迎宾员站要了解当餐预定情况，在餐厅 门口规定位置，面带微笑迎接客人。 （1）客人到达餐厅时，迎宾员主动问候， 并问清顾客是否预定了餐位。“GoodEvening， welcome to the grill room，have you made a reservation?”（晚上好，欢迎您来 我们西餐厅!请问您有预定吗？） （2）根据客人预定情况，将客人引领到合 适的位置，请客人入座。 工作流程 2. 值台服务 （1）餐厅服务员为客人拉椅，铺递餐巾 并点燃蜡烛表示欢迎。 （2）上热毛巾，倒冰水。 （3）推销餐前酒，“Would you like some dIinks before your dinner?(请问您餐前喝些什 么饮品?) 工作流