情景 3.1（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（天津大学）

学习情境3.1 西餐服务基础知识 任务3.1.1 西餐菜肴知识？ 　 知识目标 1. 掌握西餐菜肴的特点； 2. 了解西餐菜肴主要流派及其特点； 3. 熟悉西餐服务的主要方式及特点； 4. 掌握西餐菜肴与酒水搭配的规律。 技能目标 1. 能够为客人提供点菜服务； 2. 能够根据客人所点菜肴推销佐餐酒。 任务3.1.1 西餐菜肴知识？ 3.1.1.1 西餐菜式 3.1.1.1 西餐菜式 由于西方各国，或是地理位置相邻，或是历史 渊源很深，在文化上也有千丝万缕的联系，因此在 菜点制作方法上有很多共同之处，但也都各有鲜明 的个性特征。 图 3-1 西餐菜式 3.1.1.1 西餐菜式 1. 法国菜 法国大菜餐享誉世界，被公认为西餐的代表， 世界上一流的西餐大厨多是法国人。法国菜菜肴很 丰富，烹饪方法有很多独到之处。 （1）选料广泛，品种繁多 可以考虑在此穿插一个小游戏――法式菜肴烹 制与酒水的搭配法国菜选料非常广泛和奇特，不仅 使用极为普通的原料如洋葱、土豆，还选用各种野 味，如鸽子、鹌鹑、鹿、野兔等，同时还使用稀有 的名贵原料，如蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等。品种能够 按季节及时更换，使就餐客人对法国菜肴始终保持 新鲜感。法国人的早餐比较简单，但午晚餐比较丰 盛，尤其是晚餐。 3.1.1.1 西餐菜式 （2）用料新鲜，讲究搭配 法国人多喜欢吃生鲜的菜肴，讲究菜肴与蔬菜的 搭配，规定每种菜的配菜不得少于两种，并且注重营 养合理搭配。 （3）讲究烹饪，注重调味 法国菜肴的烹制方法多样，几乎包括了所有西餐 的烹饪方法。烹制除了讲究方法外，还注重调味。用 酒和香料调味是法国菜调味的两大重要特色。不同的 菜肴使用不同的酒调味，如清汤用白葡萄酒、火鸡用 香槟酒、炸蛙腿用白兰地、点心和水果用甜酒、野味 用红葡萄酒等，一般白色肉类用白葡萄酒，有色肉类 用红葡萄酒，这些与用餐配的酒基本相互对应。法国 菜对香料的使用也有规定，什么样的菜使用什么样的 香料，都有一定的比例。 3.1.1.1 西餐菜式 法国菜大都以地名、人名、物名来命 名，如“里昂土豆”、“巴黎煎鱼”、“ 诺曼底猪排”，等等；此外名菜还有鹅肝 酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、 烤蒜头羊腿，等等。受法式餐饮影响较大 的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及 利亚、毛里塔尼亚等。 3.1.1.1 西餐菜式 2．英国菜 英国菜口味清淡、油少不腻、鲜嫩焦香，讲究花 色，量少而精，注重营养搭配，是其显著特色。烹调 及调味相对比较简单，英国菜调味品很少用酒，主要 有盐、胡椒粉、芥末酱、蕃茄沙司和醋等，通常放在 餐桌上请客人自取。英国传统早餐比较丰富，英国人 非常喜喝茶。 3.1.1.1 西餐菜式 英国菜选料不广，多用牛肉、羊肉、水产、家 禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼 一直是英国人喜爱的食品。另外，英国人爱吃的各种 布丁（PUDDING）。 英国传统名菜很多，如烤羊马鞍、冬至布丁、“ 爱尔兰烩羊肉”、“英式各色铁扒”、“西冷牛排” “波特好司牛排”等。受英式餐饮影响较大的国家和 地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印 度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国香港等。 3.1.1.1 西餐菜式 3. 美国菜 美国菜继承了英国菜的特点，可以说是英国菜 的派生物。但近百年来，美国人勇于改良和创新， 形成了自己的特色：讲究营养搭配，清淡不腻，要 求量少而精，口味趋向清淡、生鲜，咸中带甜、微 辣、略微酸甜，做菜喜欢使用水果做辅料。喜爱铁 扒类、炸制类和色拉类的菜肴。美国人爱吃各种新 鲜蔬菜、各式水果和冷的点心，尤其是冰淇淋。 常见的美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、 苹果烤鸭、美式什锦铁扒、美式炭烧猪肋排、香火 腿和华盛顿奶油汤等。 受美国菜影响较大的有加拿大、日本和原西德 等国。 3.1.1.1 西餐菜式 4. 俄国菜 俄国地处高寒地带，受气候等地理条件 与民族习俗影响，俄国餐饮在西餐中有自己 显著特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉 末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各 式小吃颇有盛名。 3.1.1.1 西餐菜式 俄式菜肴油腻大，口味浓厚，制作方法较为简 单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜 往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品，擅长做汤。 烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式高档宴请少不了 鱼子酱（Caviar），分为红鱼子（大马哈鱼卵）和 黑鱼子（鲟鱼卵）。黑鱼子比红鱼子更为名贵。俄 国人爱喝伏特加酒。 俄国名菜很多，如黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷 盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓 羊肉等。