情景 2.2（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（天津大学）

学习情境2.2 宴会中接待服务 任务2.2.1 迎宾入席接待服务 任务2.2.2 菜肴服务 任务2.2.3 巡台服务 任务2.2.4 宴会现场服务质量控制 任务2.2.5 宴会中特殊问题处理 知识目标 1. 理解宴会迎宾接待服务的流程和注意事项； 2. 明确斟酒的流程； 3. 掌握宴会中菜肴服务的注意事项； 4. 明确宴会值台员的职责与巡台时的注意事项； 5. 掌握宴会质量控制的措施与方法； 6. 明确宴会中特殊问题的处理办法与案例分析。 技能目标 1. 掌握宴会餐中服务技能; 2. 学会上菜分菜的技能; 3. 能为客人提供宴会餐中各项服务。 任务2.2.1 迎宾入席接待服务 2.2.1.1 迎宾服务流程 2.2.1.1 迎宾服务流程 迎宾员服务注意事项： 1. 站在餐厅门口的指定位置或迎宾台处，注意 微笑服务，让客人感觉到热情。 2. 引领时，时走在客人侧前方 1. 5 米处，注意 不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。 3. 把微笑挂在脸上，让客人感觉到热情，把最 好的服务放在心上！ 2.2.1.2 宾客入席服务流程图 2.2.1.2 宾客入席服务流程图 2.2.1.3 斟酒服务 2.2.1.3 斟酒服务 征求客人，根据客人的要求斟倒各自喜欢的 酒水，从主宾开始问斟酒水： 先问斟葡萄酒，在问斟烈性酒，最后问斟饮 料。 2.2.1.3 斟酒服务 2.2.1.3 斟酒服务 宴会斟酒服务标准 参考网址：http://www.canyin168.com/glyy/yg/ygpx/fwkf/200902/14024.html 宴会斟酒礼仪:从右开始 参考网址：http://tieba.baidu.com/f?kz=552908333 任务2.2.2 菜肴服务 相关知识 中餐宴会上菜的程序非常讲究。清乾隆年间的才 子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程 序做过如下论述：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后， 浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度 客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之；虑客酒多则胃 疲矣，需用酸甘以提醒之。”袁枚的这段话，总结了 中餐宴会上菜的一般程序。 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项： 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项： 由于中国的地方菜系有很多，又有多种宴会种 类，如著名的燕翅席、鱼翅席、海参席、全羊席全 鸭席、全素席、满汉全席等。菜系不同，宴会种类 不同，宴会席面也就不同，其菜肴设计安排就不相 同。因此在上菜程序上，就不完全相同。例如，全 鸭席的主菜——北京烤鸭，就是作为最后一道大菜 上的，人们称其为“千呼万唤始出来”。 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项： 而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以 在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴。又 如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴 会进行中上，有的是在宴会将结束时上；有的甜、 咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的 类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则 是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的 上菜程序进行。 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项 2.2.2.1 宴会菜肴服务注意事项： 中式宴会服务程序 参考网址：http://hi.baidu.com/yangjiaqian/blog/item/5c604f098db149cb3bc7638a.html 大型宴会服务注意事项 参考网址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f1e998e0100cn9u.html 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 （一）上菜 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 （一）上菜 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 （二）分菜 1. 中餐分菜的工具及使用方法 常见的中餐分菜分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务 勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 （二）分菜 2. 分菜的方法 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 2.2.2.2 菜肴服务必备的技能 （二）分菜 3. 分菜注意事项 任务2.2.3 巡台服务 宴会进行中，要对所负责的