情景 2.1（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（天津大学）

情境2.1 宴会前准备 任务2.1.1 宴会预订 任务2.1.2 宴会菜单设计 任务2.1.3 宴会厅布局与台形设计 任务2.1.4 中餐宴会摆台技能实训 任务2.1.5 宴前准备工作 情景导入 Swf2-1-1：如何为客人提供宴会餐厅接待服务？ 知识目标 1. 掌握中餐宴会预订程序； 2. 了解中餐宴会菜单设计的要点和依据； 3. 掌握中餐宴会厅布置和席位安排的原则； 4. 熟悉宴前会的内容。 技能目标 1. 能够接受客人宴会预订； 2. 能够根据客人要求设计宴会菜单； 3. 能够合理安排宴会厅，正确安排宴会席位； 4. 能够宴会信息根据模拟召开宴前会。 任务2.1.1 宴会预订 2.1.1.1 宴会预订程序 2.1.1.1 宴会预订程序 2.1.1.2 接受宴会预订时应掌握和记录的信息 2.1.1.2 接受宴会预订时应掌握和记录的信息 1. 宴会活动的日期、时间； 2. 计划安排的宴会厅名称； 3. 预订人的姓名、联系电话、地址、单位名称等； 4. 宴请活动的类型； 5. 出席人数； 6. 菜单项目、酒水要求； 7. 收费标准及付款方式； 8. 上述事项暂定的或确定的程度； 9. 注意事项； 10. 接受预订的日期、经办人姓名。 2.1.1.2 接受宴会预订时应掌握和记录的信息 2.1.1.2 接受宴会预订时应掌握和记录的信息 TS：宴会预订 任务2.1.2 宴会菜单设计 相关知识 宴会菜单是由一定规格质量的一整套的菜 点饮品，按照约定俗成的进餐顺序和礼仪组合 而成的菜单，属于技术性菜单，其设计体现了 饭店烹饪技术的实力水平和服务水准，是饭店 餐饮文化的提炼和结晶。 2.1.2.1 宴会菜单的设计的依据 2.1.2.1 宴会菜单的设计的依据 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 （1）了解客人，投其所好 宴会菜单设计一定要了解主办单位或主人举办 宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参 加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食 嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱 好和需要。 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 （2）分主次轻重、突出主题 宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻 重，突出主题，把观赏者吸引到 某一点上，宴会菜单 的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮 点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点 设计同样应显示各个地方，各个民族，各家酒店，各 个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 （3）合理搭配，富于变化 宴会菜单如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾 声，应富有节奏和旋律。 A．注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。 B．注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配。 C．注意营养成分合理搭配，达到合理营养。 14 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 2.1.2.2 宴会菜单设计要点 （4）宴会菜单装幁设计应别致、新颖、美观， 符合主题。 任务2.1.3 宴会厅布局与台形设计 相关知识 宴会场景布置是指饭店根据客人宴会主题、 参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，宴 会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设 计宴会的布局。 相关知识 2.1.3.1 宴会厅布局原则 2.1.3.1 宴会厅布局原则 （1）主桌或主宾区位于宴会厅的上首中心； （2）根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、 规格等设置主宾席区、讲台或表演台； （3）主桌或主宾区设置专用工作台，其余各桌 依照服务区域的划分酌情设立工作台； （4）宴会厅可以用绿色植物、栏杆等加以点缀 和装饰。 2.1.3.2 宴会台形布置 2.1.3.2 宴会台形布置原则： 图2-1-1 中餐厅桌次安排示意 2.1.3.3 中餐宴会座次安排 2.1.3.3 中餐宴会座次安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或 主人的特殊要求，根据出席宴会的客人的身份确定 其相应的座位。 2.1.3.3 中餐宴会座次安排 2.1.3.3 中餐宴会座次安排 （1）10人正式宴会座次安排： 图2-1-2 十人正式宴会座次安排 2.1.3.3 中餐宴会座次安排 2.1.3.3 中餐宴会座次安排 （2）婚宴寿宴座次安排： 图2-1-3 婚宴、寿宴的座次安排 任务2.1.