第二单元餐饮服务技能《餐饮服务与管理》教学同步课件（高等教育出版社第3版）

第二单元 餐饮服务技能 第一节 托 盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆 台 第四节 斟 酒 第五节 上菜 分菜 第六节 其它服务技能 设问 ◆ 餐饮服务的基本技能有哪些？在餐厅服务中起 什么作用？ ◆ 每种技能的操作要领是什么？ ◆ 如何才能更好地掌握和运用这些技能？ ◆ 考核要求是什么？ 第一节 托 盘 一、托盘的种类 二、托盘操作要领 三、托盘操作程序 小 结 第一节 托 盘 一、托盘的种类 按质地分为木质托盘、金属托盘、塑料 托盘和胶木托盘 按形状分为圆形托盘和长方形托盘 (一)轻托 操作要领：用左手托盘。端托时大臂垂直，小 臂呈90度平伸于胸前，使手掌与托盘底托实。 左手掌伸平 ，五指分开伸直，掌心向上，以大拇指 端到手掌根部和四指托住盘底，形成“一线四点”， 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 二、托盘操作要领 餐饮服务与管理>>第二单元>>第一节 托 盘 (二)重托 操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向上， 平托住托盘底部的中心，在托起的同时转动托盘， 使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，左手指 尖向后，托盘距肩两厘米。手指指尖向前伸、向左 伸均属端托不到位。 餐饮服务与管理>>第二单元>>第一节 托 盘 二、托盘操作要领 三、托盘操作程序 无论是轻托还是重托服务都有理盘、装盘、起 托、托盘行走、卸盘等步骤。 餐饮服务与管理>>第二单元>>第一节 托 盘 100分 合计 5分 卸盘 25分 托盘行走的姿势，杯中水是外溢 30分 托盘的方法、姿势及持续的时间 10分 起托的方法是否正确 10分 装盘的方法是否正确 10分 理盘的方法是否正确 5分 操作卫生 5分 仪表仪容 得分 考核分值 考核项目及要求 考核评分表 小 结 通过有关托盘知识的学习，同学们了解了托盘 的种类、托盘的作用，并通过大量的实操训练，将 托盘操作的五个步骤熟练掌握，无论是技法还是行 走都能做到较自如地运用。 餐饮服务与管理>>第二单元>>第一节 托 盘 设问 ◆ 餐巾花的作用有哪些？ ◆ 餐巾花的折花基本技法有哪六种？ ◆ 你能设计一桌生日宴会的餐巾花造型吗？ 第二节 餐巾折花 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 第二节 餐巾折花 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 一、餐巾及其折花的作用 二、餐巾折花的基本技法及要领 三、餐巾折花注意事项 四、餐巾花的摆放艺术 五、训练方法及考核要求 小 结 一、餐巾及其折花的作用 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 (一)餐巾的种类 (二)餐巾的作用 首先，餐巾是餐饮服务中的一种保洁卫生用品。 其次，餐巾花可装饰美化餐台。 再次，餐巾花型可起到一种无声语言的作用。 一、餐巾及其折花的作用 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 (三)餐巾的种类 1.按摆放餐巾花的器皿分为杯花和盘花。 2.按餐巾花造型的外观分为植物、动物和实物 三种类型。 (一)折叠 基本技法：折叠时将餐巾一折为二、二折为四， 或折成三角形、长方形、菱形等形状。 二、餐巾折花的基本技法及要领 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 (一)折叠 二、餐巾折花的基本技法及要领 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 操作要领：熟悉造型，一次折成，如果反复多 次，餐巾上会留一条条折痕，使餐巾不挺，影响美 观。 (二)推折 基本技法：打折时用双手的拇指、食指捏住餐巾两 头的第一折褶，两大拇指相对成一线，指面向外。 同时两手的中指按住餐巾，控制好下一折褶的距离，拇 指和食指捏紧向前推折至中指，用食指将推折的裥捏住； 中指腾出，去控制下一折褶的距离。 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 二、餐巾折花的基本技法及要领 操作要领：食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距； 向前推不能向后拉；操作时用托盘。 (三)卷 基本技法：卷分为平行卷和斜角卷。平行卷是 把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜角卷是将 餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少 卷，形成的卷筒一头大一头小。 餐饮服务与管理>>第二单元>>第二节 餐巾折花 二、餐巾折花的基本技法及要领 操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准 角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松 软无力、弯曲变形而影响造型效果。 (四)穿 基本技法：将餐巾折好，左手握餐巾，右手持 圆形筷子，将筷子细头