情景 1.1（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（天津大学）

学习情境1.1 零点餐前准备 任务1.1.1 零点餐厅预订 任务1.1.2 托盘技能实训 任务1.1.3 餐巾折花技能实训 任务1.1.4 中餐零点摆台技能实训 任务1.1.5 班前例会 任务1.1.6 开餐前准备工作 知识目标 1. 餐饮预订的类型和预订程序； 2. 餐饮准备工作的内容。 技能目标 1. 能够提供客人预订服务； 2. 熟练掌握托盘、餐巾折花和中餐零点 摆台的操作技能。 任务1.1.1 零点餐厅预订 1.1.1.1 接受客人电话预订流程及规范 图1-1 接受客人电话预订流程及规范 1.1.1.1 接受客人电话预订流程及规范 1.1.1.3 餐厅预定员应具备的知识和技能 图1-2 餐厅预定员应具备的知识和技能 1.1.1.3 餐厅预定员应具备的知识和技能 1.1.1.3 预定员接受客人预订时应掌握的信息： 你认为下列哪些客人信息是预定员必须 掌握的？ 1.1.1.3 预定员接受客人预订时应掌握的信息： 任务1.1.2 托盘技能实训 正确的掌握和使用托盘，不仅体现了 餐厅服务的规范化和文明操作，同时还可 以有效提高餐厅服务质量和工作效率。 任务目的 图1-6 轻托的操作程序及要领 1.1.2.1 轻托程序及要领 1.1.2.1 轻托程序及要领 图1-4 托盘的规格分类 图1-5 托盘形状分类 图1-3 托盘的材料分类 1.1.2.2 托盘的种类及用途 1.1.2.2 托盘的种类及用途 用途： 长方形托盘或圆形大托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 中圆形托盘主要用于斟酒，展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等对客服务。 小圆形托盘主要用于送递送账单，收款，递送信件等。 异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 1.1.2.2 托盘的种类及用途 1.1.2.2 托盘的种类及用途 托盘的方式按托送物品的重量可分为轻托和 重托两种。 1.1.2.3 托盘的操作要领 表1-1 托盘的方式 1.1.2.3 托盘的操作要领 托盘 方式 托送 重量 使用托盘的种类 用途 要求 轻托 5KG 中小圆盘或小方盘 一般在客人面前操作，主要用来托送较轻的物品、摆台和对客服务如给宾客斟酒、分菜等 动作熟练准确、优雅大方 重托 10KG 大方托盘 用于托运菜点、盘碟等重物 平、稳、松 1. 托盘随行走步伐略有摆动，但应注意摆动的 幅度不能过大。 2. 用托盘为客人服务时，不得越过客人头顶， 托盘应自然向后延伸。 3. 从托盘上取物时，要从两边交替端下，随时 调整托盘的重心以保持托盘的平衡。 4. 托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手 抓盘边操作，以确保操作安全。 5. 托盘时注意面部表情。 注意事项 1.1.2.3 托盘的操作要领 测试题目：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡 萄酒瓶及饮料瓶各一个，合理摆放于托盘中，托盘 操作要领准确，5分钟站立与行走保持较好体态。 1.1.2.3 托盘的操作要领 任务1.1.3 餐巾折花技能实训 　 1.1.3.1 餐巾的作用 1. 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。建议 配备餐巾图片。 2. 餐巾可以装饰美化餐台。 3. 餐巾花型可以烘托就餐气氛。 1.1.3.1 餐巾的作用 　　 1.1.3.2 餐巾的种类及特点 表1-2 餐巾按质地分类 1.1.3.2 餐巾的种类及特点 　　 1.1.3.2 餐巾的种类及特点 表1-3 餐巾按颜色分类 1.1.3.2 餐巾的种类及特点 1.1.3.3 餐巾花的种类及特点 1. 按造型外观分 1.1.3.3 餐巾花的种类及特点 1.1.3.3 餐巾花的种类及特点 2. 按折叠方法与放置用具不同分 1.1.3.3 餐巾花的种类及特点 1.1.3.4 餐巾花的选择与运用 1. 根据宴会的性质来选择花型。 2. 根据宴会的规模来选择花型。 3. 根据花式冷拼选用与之相配的花型。 4. 根据时令季节选择花型。 5. 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 6. 根据宾主席位的安排来选择花型。 1.1.3.4 餐巾花的选择与运用 1.1.3.5 餐巾折花的基本技法和要领 1. 折叠