餐饮服务管理全册课件《餐饮服务与管理》教学同步课件（重庆大学出版社）

餐饮服务与管理 第一章 餐饮管理概述 第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用 一、餐厅及餐饮服务的概念 （一）餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜品来满足宾客需求的场所。 （二）餐饮服务的概念 餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和 二、餐饮部在饭店中的地位和作用 1、宾客活动的中心 2、直接影响酒店的声誉 3、饭店收入的重要组成部分 4、饭店在市场营销中的重要组成部分 5、饭店用工最多的部门 6、平衡饭店经营中季节性差异主要的手段之一 7、向国内外宾客宣传我国饮食文化的重要场所 第一章 餐饮管理概述 第二节 餐饮部产品的产销特点 一、餐饮系统的基本作业程序 市场调研，了解需求－菜单计划－采购－验收－依存－领发－预备初加工－生产－服务－销售－会计核算 二、餐饮生产的特点 三、餐饮销售的特点 四、餐饮服务的特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 第一章 餐饮管理概述 第三节 餐饮部的组织机构与各部职能 一、大型饭店餐饮部的组织机构 餐饮部 餐厅部 宴会部 厨房部 中餐厅 西餐厅 风味餐厅 自助餐厅 客房送餐 外卖部 酒水部 职工食堂 管事部 宴会预定 多功能厅 宴会厅 西厨房 中厨房 二、中小型饭店餐饮部组织机构 三、餐饮部各部门的管理职能 （一）餐厅部 （二）宴会部 （三）厨房部 （四）采购部 （五）管事部 第二章 餐饮服务所需的基本技能 第一节 托盘 一、托盘 1．托盘（胸前托） 这种托法一般多用于中、小型托盘 方法： 2．重托（肩上托） 重托多用于大型托盘 方法： 第二章 餐饮服务所需的基本技能 第二节 摆台 一、铺台布，上转盘 二、摆台 餐碟 、小餐碗、瓷勺 、味碟 、筷子架、筷子 、牙签 、红酒杯 、饮料杯 、白酒杯 、公用餐具 、餐巾 、盘花 第二章 餐饮服务所需的基本技能 第三节 折花 一、餐巾折花 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 二、拉椅让座 第二章 餐饮服务所需的基本技能 第四节 斟酒和分菜 一、斟酒 （1）掌握冰镇、温烫、开瓶、等斟酒前的准备工作的技能。 （2）桌斟 。 （3）手握酒瓶的姿势。 二、上菜、分菜 第三章 用餐服务方式 第一节 西餐常用服务方式 一、美式服务 程序： 二、俄式服务 程序： 三、法式服务 程序： 第三章 用餐服务方式 第二节 中餐常用服务方式 一、共餐式服务 适用于2人～6人左右的中餐零点服务 二、转盘式服务 适合用于大圆台的多人用餐服务 三、分餐式服务 适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务 第三章 用餐服务方式 第三节 自助餐服务方式 一、自助餐餐厅布置 二、菜肴的陈列 三、服务要求 第四章 餐饮服务的主要环节 第一节 餐前准备环节 一、任务分配 二、餐厅准备工作 三、熟悉菜单 四、餐前短会 第四章 餐饮服务的主要环节 第二节 开餐服务环节 一、安排宾客入座 二、接受宾客点菜 四、向宾客推荐菜肴 五、传送点菜单进厨房 第四章 餐饮服务的主要环节 第三节 就餐服务环节 一、出菜服务 二、掌握上菜时机与台面服务 三、特殊情况的处理 四、安全与卫生 第四章 餐饮服务的主要环节 第四节 餐后服务环节 一、结账与收款 餐厅结账的方式一般有现付、签单和使用信用卡等 结账的程序 ： 二、重新整理台面及其他结束工作 程序： 第五章 菜单的筹划设计与制作实施 第一节 菜单的构成和种类 一、菜单的作用 二、菜单的内容构成 (一)菜点的名称、规格和价格 (二)菜点的描述介绍 (三)饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 (四)特色菜系统的介绍和推荐 三、菜单的种类 (一)根据餐饮形式和服务项目分类 (二)根据市场特点分类 (三)按照菜单价格结构分类 (四)按菜单装帧制作的方式分类 第五章 菜单的筹划设计与制作实施 第二节 菜单的样式与内容设计 一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅的主题 （三）菜点品质 （四）原料采购 （五）设施设备 （六）员工素质 （七）菜点成本与盈利能力 二、菜单的内容选择与程式设计 (一)菜单的内容选择 （二）菜单的程式 三、菜单的式样与艺术设计 （一）文稿撰写 （二）版面布局 （三）、菜单的封面设计 第五章 菜单的筹划设计与制作实施 第三节 菜单的价格 一、餐饮产品价格的构成 二、菜单的定价原则 三、菜单定价的步骤和方法 （一）判断市场需求 （二）确定定价目标 （三）预测菜单成本和利润 （四）调查分析竞争对手的价格 （五）遵循毛利率标准 （六）选择定价的方法 第六章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 餐饮原料的采购验收 一、餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 2、餐饮部负责采