餐饮服务与管理说课课件《餐饮服务与管理》教学同步课件（高等教育出版社）

《餐饮服务与管理 》 课程说课课件 一、课程的性质： 1、《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门 专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。 2、《餐饮服务与管理》课程是旅游管理专业的一门 专业选修课，也是旅游管理专业的基础课程。 二、课程的作用 系统掌握餐饮企业运营所必备的管理理论和服务技能 熟悉餐饮企业运营流程和操作规范 具备餐饮服务意识与管理意识 具备餐饮企业中基层督导的素质和管理能力 三、课程设计理念 途 径 职业能力培养 重点 培养酒店中基层管理者 目标 基于工作过程的课程开发与设计 基于与行业企业的紧密型合作 1、基于工作过程的课程开发与设计 行业认知 餐饮管理 餐饮服务 三个模块 餐饮及餐饮业发展概况 餐饮企业概况 + + 餐饮服务基本流程 餐饮服务基本技能 餐饮人员基本素质 + 菜单管理 + + 原料管理 生产管理 销售管理 + 酒水管理 + 餐厅布局管理 + 人力资源管理 + 1、基于工作过程的课程开发与设计 任务一、了解餐饮企业及餐饮业 任务二、熟悉餐厅服务人员的基本素质 任务三、掌握餐厅服务的基本技能 任务四、掌握餐厅服务的基本流程 任务五、掌握餐厅布局的基本方法 任务六、学会菜单制作和菜单分析 任务七、掌握餐厅原料的购、验、贮、发 任务八、掌握餐厅生产计划书的制定 任务九、掌握餐厅销售的基本策略和技巧 任务十、掌握酒水的基本知识 任务十一、掌握餐厅定员及排班方法 11项任务 1、基于工作过程的课程开发与设计 24个项目 项目二 餐饮企业经营 状况 项目一 餐饮业的发展历史 行业认知 途径 理论学习 + 网络/自我学习 途径 理论学习 + 社会调查 1、基于工作过程的课程开发与设计 项目三 餐厅服务人员基本素质 餐饮服务 途径 途径 途径 理论学习+实地观察 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 项目四 技能1—托盘 项目五 技能2—铺台布 项目六 技能3—上转盘拉椅定位 项目七 技能4—摆放餐具 项目八 技能5—折餐巾花 项目九 技能6—斟酒 项目十一 中西餐点菜服务 项目十二 中餐零点服务 项目十三 西餐零点服务 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 项目十四 中西餐宴会服务 途径 视频教学+示范教学+模拟服务 项目十 技能7--茶道 途径 视频教学+示范教学+实际操作 24个项目 1、基于工作过程的课程开发与设计 24个项目 项目二十四 餐厅定员及排班 途径 理论教学+网络学习+模拟设计 项目十七 餐厅布局设计 餐饮管理 途径 途径 途径 途径 途径 途径 项目十八 菜单设计 项目十九 菜单分析 项目二十二 生产计划书制作 项目二十三 餐厅营销计划书制作 理论教学+课堂讨论+模拟分析 理论教学+网络学习+模拟设计 视频教学+示范教学+实际操作 项目十五 中西餐宴会布置 途径 理论教学+酒店/视频观察+模拟设计 项目十六 自助餐场景设计 途径 理论教学+酒店/视频观察+模拟设计 项目二十 鸡尾酒制作 理论教学+酒店/视频观察+模拟设计 理论教学+酒店/视频观察+模拟设计 理论教学+网络学习+模拟设计 项目二十一 餐饮成本计算 理论教学+网络学习+课堂练习 途径 课程主体构成比 2、基于与行业企业的紧密型合作 (1)课程开始之初 进入餐饮企业调研 走出校门 进入酒店参观 2、基于与行业企业的紧密型合作 (2)课程进行中 根据岗位需求和课程项目要求学习相关理论 走进企业 根据项目要求，进入酒店深入调研 走进实验室 走进教室 根据岗位需求和课程项目要求进行实际操练/模拟设计 2、基于与行业企业的紧密型合作 (3)课程结束时 走进企业 检验教学成果 酒店顶 岗实习：锻炼学生意志品质和职业能力 提高职业素养 学生在三亚康年酒店顶岗实习时进行的岗前培训 四、课程特点 理 论 性 系 统 性 职 业 性 实 践 性 实 用 性 开 放 性 五、课程教学特色 强调行业系统化的理论教学 强调与企业实际运作相关的理论教学 强调与学生职业能力发展相关的理论教学 1、理论课 教学 五、课程特色 与理论知识相结合 与学校教学条件相结合 与企业运作实际相结合 2、实验课 教学 六、教学资源 1、教学主要参考教材： (1) 樊平 李琦 主编：《餐饮服务与管理》