江苏省江都中等专业学校2023-2024学年度高一第一学期 《中式烹饪原料》期中试题

江苏省江都中等专业学校 2023-2024学年度高一第一学期 《中式烹饪原料》期中试题 班级 姓名 成绩 一、选择题（共 26 题，每题 1.5 分，共 39 分） 1. 以下选项中，不属于茎菜类蔬菜的是 （ ） A．玉米笋 B．茭白 C．葱 D．马铃薯 2. 菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯水处理。 A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 3. 下列面粉中面筋质含量最高的是（ ） A 普通粉 B 标准粉 C 富强粉 D 糕点粉 4. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。 A 价格 B 知名度 C 利用率 D 食用价值 5. 南豆腐的点卤剂是（ ） A. 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 6. 我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A.小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 7. 淀粉含量最多的是（ ） A. 胡萝卜 B.南瓜 C.马铃薯 D.洋葱 8. 高粱米皮层中含有（ ），加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 A.硫胺素 B．鞣酸 C．核黄素 D．胡萝卜素 8. 果品中的有机酸是（ ） A.苹果酸、柠檬酸、酒石酸 B.柠檬酸、酒石酸、鞣酸 C.醋酸、鞣酸、柠檬酸 D.苹果酸、柠檬酸、乳酸 9. 从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（ ） A.香菇与木瓜 B.菠菜与豆腐 C.花生与黄瓜 D.螃蟹与柿子 10. 谷类中含量最高的营养物质是（ ） A． 蛋白质 B．淀粉 C．脂肪 D．维生素 11. 以下选项中，含赖氨酸最多的是（ ） A．荞麦 B．燕麦 C．莜麦 D．大麦 12. 下列原料中，不属于世界五大粮食作物的是（ ） A．玉米 B．小米 C．水稻 D．小麦 13. 豆腐的发明时代是（ ） A．秦代 B．汉代 C．宋代 D．清代 14. 下列化学成分属于有机物质的是（ ） A.糖类 蛋白质 脂肪 维生素 B．糖类 蛋白质 脂肪 无机盐 C．蛋白质 脂肪 维生素 无机盐 D．糖类 蛋白质 维生素 无机盐 15. 对菜点质量有直接影响的因素是（ ） A． 原料的品质 B．原料的纯度和成熟度 C．原料的新鲜度 D．原料的清洁卫生 16. 动物性原料最适宜的储存保管期是（ ） A.尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败 17. 食物表面生长白毛的主要原因是（ ） A.真菌 B．细菌 C．乳酸菌 D．病毒 18. 对蔬菜、山珍海味等原料常用的保藏方法是（ ） A.密封保藏 B．低温保藏法 C．脱水保藏法 D．高温保藏法 19. 氨基酸比较丰富的粮食品种是（ ） A.小米 B．玉米 C．荞麦 D．高粱 20. 采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）。 A. 呼吸作用 B. 后熟作用 C. 发芽 D. 抽薹 21. （ ）的粒形细长，色泽灰白，有透明或半透明的，其中半透明的多 A.籼米 B．粳米 C．糯米 D．杂交米 22. 烤麸属于（ ）制品 A.大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 23. 花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，这些蔬菜种类是（ ） A.番茄 B．胡萝卜 C．茄子 D．红辣椒 24. 百叶属于（ ）制品 A.大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 25. 脂肪酸败的主要因素是（ ） A.温度 B．湿度 C．日光 D．空气 26. 种子打破休眠状态，开始新的生长所发生的生理变化现象是（ ） A.呼吸作用 B．后熟作用 C．自溶作用 D．发芽和抽薹 二、判断题（共 15题，每题 1 分，共 15 分） 27. （ ）一切具有可食用性的食物均属烹饪原料。 28. （ ）莴苣、土豆都属于根菜类蔬菜。 29. （ ）烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 30. （ ）挥发油主要存在于大蒜、葱、姜、洋葱等具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜成熟度越高，挥发油的含量越低，气味就越淡。 31. （ ）红色果肉苹果、紫色果肉番茄、多色玉米、彩色甜椒等不属于转基因食品。 32. （ ）籼米米质疏松，硬度低，加工时易破碎，但涨性大，出饭率高。 33. （ ）粒大皮薄、红紫有光、豆脐上无白纹的赤豆品质最佳。 34. （ ）粮食类原料中主要的营养成分为维生素。 35. （ ）谷皮由纤维素、半纤维素、果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。 36. （ ）粳米磨粉后可调制粉团，但一般不做发酵使用。 37. （ ）动物脂