长沙涉外旅游职业中专对口升学2023-2024学年《餐饮服务与管理》高三旅游专业11月月考测试卷

湖南省普通高等学校对口招生考试 《餐饮服务与管理》高三11月月考 命题老师： 廖姣 审核老师： 李月 教务负责人： 李 月 考试方式： 闭卷 考试时间： 90分钟 考试分数： 100分 一、单项选择题(从题目给出的选项中选择最合适的一项：本大题共10小题，每小题2分，共20分) 1.多用于咖啡厅早、午餐高峰的服务方式是（ ） A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 2.下列名菜中，不属于法式菜的是（ ） A．罗宋汤 B．鹅肝酱 C．里昂土豆 D．诺曼底猪排 3.西餐的“六M”中。“Meal”指（ ） A.菜谱 B.会面 C.气氛 D.食物 4.下列用英表述的食品，伊斯兰教徒忌吃的是（ ） A.Pork B.Beef C.Mutton D.Egg 5.下列关于西餐菜肴与酒水的搭配，说法正确的是（ ） A．头盆一般选用低度、干型的白葡萄酒 B．汤类一般搭配白葡萄酒 C．咸食选用甜型酒类 D．腥品选用干红葡萄酒 6.吸水性强,色彩丰富,但易褪色,不够挺括的餐巾是（ ） A、化纤餐巾 B、维萨餐巾 C、全棉餐巾 D、纸质餐巾 7.食物由厨师按人数装盘，直接分送给客人的西餐服务方式是（ ） A．法式服务 B．英式服务 C．意式服务 D．美式服务 8.香槟酒开瓶前应提前冰镇，瓶身倾斜约（ ） A. 55° B. 60° C. 45° D. 30° 9.下列有关烹制牛、羊肉火候的表述，错误的是（ ） A.一成熟(简写R.)——表面焦黄，中间为红色生肉 B.三成熟(简写R.M,)——表面褐色，外层呈粉红色 C.五成熟(简写M.)——表面褐色，中间呈粉红色 D.七成熟(简写M.W)——肉表深褐色，中间呈茶色 10.中国菜肴的构成主体是（ ） A.宫廷菜 B.素菜 C.地方菜 D.官府菜 二、多选题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 11.按宴会的用餐方式划分，宴会分为（ ） A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐宴会 E.国宴 12.客人用信用卡结账时，国内接待的外卡常见的有（ ） A．牡丹卡 B．运通卡 C．太平洋卡 D．万事达卡 E．维萨卡 13.以下属于四川名小吃的有（ ） A、龙抄手 B、夫妻肺片 C、羊肉泡馍 D、艇仔粥 E、宜宾燃面 14.下列有关西餐主要流派特点的描述中，说法正确的有（ ） A. 法式菜大都以地名 、人名 、物名来命名 B. 意大利菜的一大特色是用米、 面做菜 C. 美式菜注重营养搭配， 少而精 D. 英式菜的独到之处是爱用水果做菜 E. 俄式菜口味偏咸 、偏辣、 偏酸 、偏甜 15.以下西餐正餐的进餐礼仪中，正确的有（ ） A．就餐时一般不靠椅背，保持上身端直 B．应在餐桌上与他人自由交谈 C．喝汤时不发出声响 D．大块肉食直接用刀叉扎着食用 E．讲究不同种类的菜肴搭配不同的酒品 三、填空题（每小空1分，共10分） 16.餐饮企业除独立经营之外，还可以租赁经营或特许经营等，在我国的麦当劳、肯德基餐厅大部分是属于__________的餐饮企业。 17.托盘斟酒时，服务员应站在__________侧,右手握酒瓶的下半部,将___________正面朝向客人。 18.中餐菜肴的分鱼服务步骤依次为:准备分鱼用具、 、 和分鱼。 19.餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用__________向客人提供 __________的同时，提供方便就餐的一切帮助。 20.一般酒店的客前烹制有__________、__________、__________三种。 四、简答题（共2小题，总12分） 20、填写点菜单的要求（6分） 21.中餐午晚餐席间巡台服务的内容（6分） 五、操作程序题（共2小题，共28分） 22.红葡萄酒服务程序。(12分) 23.中餐零点酒水斟酒顺序及量度控制。（10分）