1绪论（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/16 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第一讲 烹饪原料概述 Chapter 1 introduction 2/10 2023/12/16 课程概述 烹饪原料概述 中西烹饪的发展与区别 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 3/10 2023/12/16 课程概述 Course overview 1 1 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2023/12/16 4/10 视频中都有哪些食品原料？是否新鲜？ 处理这些菜肴的时候用到哪些烹饪手法？ 鱼肉在加工之前为什么不能摸盐？ 视频中每种食品原材料为什么有的整只炖、有的切块、有的切片、有的切丝？ 课程导入Course introduction 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2023/12/16 5/10 专业培养目标与专业能力 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 西餐工艺培养目标 中、西厨房管理专业技能 基础操作知识 现代餐饮业发展的高端应用技能、管理人才 专业能力 中、西餐的丰富原材料知识 控制食品采购、储存、加工和烹饪 2023/12/16 6/10 《食品原材料知识》课程定位 专业必修、基础课 A 考试课，32学时 B 专业课的前提和基础 C 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2023/12/16 7/10 课程教学目标 知识目标 能够讲解不同食品原料的品种和产地、营养价值 能力目标 根据不同烹饪菜品需要，选择合适食品原料 能够选择、采购、验收优质的食品原料 素质目标 选择法律允许的食品原料，树立环保、保护动物的意识 树立诚信意识，杜绝假冒伪劣原料 具有吃苦耐劳、精益求精的匠人精神 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2023/12/16 8/10 《食品原材料知识》后续课程衔接 吃什么 __________ 是后续实操课的先导课程 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 烹饪原理及应用 怎么吃 膳食平衡与过敏原 为什么吃 9/10 2023/12/16 课程设计思路 原料概述 定义、历史、特点 营养价值 营养价值、种类、产地、中西烹饪原料对比 采购、验收 根据不同菜品选择、采购、验收 烹饪应用 中西特色菜品食材使用 重理论 重实践 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 岗位分析 工作流程 2023/12/16 部分参考教材 西餐烹饪应用 中餐烹饪应用 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2023/12/16 部分参考网址 http://www.chinahotel.org.cn 中国饭店协会 www.canyin168.com/glyy/jcgl/jdglzs/ 职业餐饮网 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 12/10 2023/12/16 教学内容及课时分配 序号 教学内容 具体章节 教学方法 学时 1 食品原料知识概述 课程介绍 中西烹饪区别 烹饪原料概述 理论讲述 小组讨论 视频教学 2学时 2 畜类、禽类、乳制品、果品类、蔬菜类、水产品（淡水、海鲜类）、调辅类、谷物类烹饪原料 食品原料的种类、产地、构成 食品原料的营养价值、采购、验收 中西餐中食品原料的烹饪 小组讨论 理论总结 视频教学 实践教学 24学时 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 13/10 2023/12/16 教学内容及课时分配 序号 教学内容 具体章节 教学方法 学时 3 学生分组报告展示 1-6组食品原料市场调研报告 小组展示 其他小组互评 教师总结点评 4学时 4 期末复习 复习一学期重难点教学内容、讲解答疑 理论讲述 2学时 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 14/10 2023/12/16 课外时间分配 学习方法 学时 阅读 24 自学 4 小组练习 2 小组报告准备 5 辅导时间 10 总计 45学时 图书馆相关资料 烹饪原料定义、历史 烹饪原料采购、验收 烹饪原料市场的调研 报告辅导、期末复习 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2023/12/16 教学重点、难点 中西烹饪原料的区别、中西烹饪原料的烹饪应用 教学 难点 各种烹饪原料的品质鉴别、营养价值、采购、验收、保