9乳类（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/16 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第九讲 乳类 Chapter 9 milk 2/10 2023/12/16 乳类原料 奶酪 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 3/10 2023/12/16 乳品原料 Dairy ingredients 1 1 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2023/12/16 4/10 乳制品 （Milk product） 牛奶和乳制品是西餐饮食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹调中常常被用于许多风味食品的制作上 牛奶（Milk）、奶油（Cream） 黄油（Butter）、奶酪（Cheese） 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 牛奶分类Milk powder 牛奶根据奶牛的产乳期可分为：初乳、常乳和末乳 （１）鲜奶（Homogenized milk）：既牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。 （2）脱脂牛奶（Butter milk）：既脱去乳脂的牛奶。 （3）无脂干牛奶（Nonfat milk）：既在脱脂后的牛奶中加水。 （4）炼乳（Evaporated milk）：既脱去牛奶中50%～60%的水分。 （5）甜炼乳（Condensed milk）：又称凝脂牛奶，既脱去牛奶中的大部分水分，在加入蔗糖，使其糖含量占40%左右,呈奶油状浓度。 （6）酸奶（Sour Milk）：即将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成 的带有酸味的牛奶。 （7）酸奶酪（Yogurt）：即将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 牛奶分类Milk powder 脱脂奶无机盐含量高 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 7/10 2023/12/16 奶酪 Cheese 1 2 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 奶酪的分类 外皮类型 本身质地 鲜奶酪 软质白霉奶酪 发酵鲜奶酪 半软质奶酪 硬质奶酪 蓝纹奶酪 加味奶酪 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 奶酪的加工 鲜奶处理、凝结、分离凝乳、成形加盐，成熟 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 鲜奶酪 无外皮、高水分含量、口味温和、新鲜、柠檬味道，马苏里拉 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 发酵鲜奶酪 有褶皱外皮、颗粒到奶油状质地，白色、灰色蓝色霉菌 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 白霉奶酪 卡蒙贝尔奶酪Camembert   Cheese     Camembert 奶酪源于18世纪末法国的Camembert地区，相传是一位名叫玛丽·哈热尔（Marie Harel）的妇女发明的，据说1790年10月法国大革命时期，一位来自法国Bire地区名叫查里·让·邦浮斯(CharlesJeanBonvoust)的教士借宿在玛丽·哈热尔家的勃蒙塞尔农场，作为答谢，这位教士就把制作奶酪的方法传授于她。1855年，玛丽·哈热尔的女儿将这种奶酪献给拿破仑，并告诉他这种奶酪来自Camembert，因而得名。     Camembert是以牛乳为原料，乳脂肪含量在45%左右，是一种口味清淡的奶酪，表面有一层白霉，内部呈金黄色，手感较软，好似新鲜蛋糕，因其在高温下易于融化，故适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。法国诺曼底所生产的Camembert 奶酪最为著名。 天鹅绒般的白色外皮，奶油状内质，蘑菇味，羊奶酪，金文 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 半软质奶酪 外皮质地从轻薄干燥到橙色有粘性，味道从清淡到浓烈刺鼻， 内部之地从橡胶般有弹性到柔软如液体，红波芝士 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 硬质奶酪 粗糙或光滑的外皮，质地从松脆到易碎，复杂的味道，大孔奶酪 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 蓝纹奶酪 从粘性到脆硬的外皮，蓝色霉菌染上的条纹，辛辣的刺激味道，蓝波蓝纹 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 白奶酪 Cottage Cheese 白奶酪是一种以牛乳为原料，不需要成熟制造，可直接食用的软质奶酪，乳脂肪含量5 % - 15 %，是一种低脂的奶酪。   白奶酪