7禽类、蛋类原料（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/16 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第七讲 禽类、蛋类原料 Chapter 7 Poultry, eggs 2/10 2023/12/16 蛋类原料Egg ingredients 禽类原料Poultry raw materials 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 2023/12/16 3 先有鸡还是先有蛋？ First chicken or egg first? 课程导入 Course introduction 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 4/10 2023/12/16 禽类原料 Poultry raw materials 1 1 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 家禽（Poultry） 禽类有哪些？ What are the birds? 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 禽类原料（Poultry） 可供烹饪加工利用的鸟类，在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及制品的总称 The general term for the meat, eggs, by-products and products of birds that can be used for cooking and processing, poultry under artificial breeding conditions and wild birds not listed in the national protected animal catalogue 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 白色家禽肉 White poultry meat 红色家禽肉 Red poultry meat 鸡 （Chicken） 火鸡（Turkey） 鹅（Goose） 鸭（Duck） 鸽子（Pigeon） 山鸡（Pheasant） 珍珠鸡（Guinea fowl） 鹌鹑（Squid） 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 有机家禽 Organic poultry 集约化养殖家禽 Intensive poultry farming 整只购买 Buy whole 分割切块 Buy whole 禽类的购买（Purchase of poultry） 品质鉴别 光禽 活禽 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 禽肉的制备Preparation of poultry meat 去掉胸部叉骨 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 禽肉的制备Preparation of poultry meat 整只家禽酿馅 整只胸脯肉的酿馅 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 禽肉的制备Preparation of poultry meat 从脊骨切割开家禽肉 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 禽肉的制备Preparation of poultry meat 制作家禽高汤 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 禽肉的制备Preparation of poultry meat 家禽肉的腌渍 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 鸡（Chicken） 雏鸡/小母鸡（ Cornish game hen）：  雏鸡是指生长期在一个月左右，体重约250克～500克左右的小鸡。雏鸡肉虽少，但肉质鲜嫩，适宜整只的烧烤、铁扒等。 春鸡 （spring chicken/Poussin）  春鸡又名童子鸡，是指生长期两个半月左右，体重约500克～1250克左右的鸡。春鸡肉质鲜嫩，口味鲜美，适宜烧烤、铁扒、煎、炸等。 阉鸡（Capon） 阉鸡又称肉鸡。是指生长期在3～5个月，用专门饲料喂养的，体重约在1500～2500克左右的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足，但由于生长期较短，香味不足，适宜煎、炸、烩、焖等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 鸡（Chicken） whole leg whole wing breast 吉利肉排 goujons minced chicken 食品原材料知识（Food raw material knowledge