2粮食原料（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/16 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第二讲 粮食原料 Chapter 2 Grain raw materials 2/10 2023/12/16 粮食的品种、制品及烹饪应用 粮食原料概述 粮食的品质检验与保藏 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 3/10 2023/12/16 粮食原料概述 Overview of food ingredients 1 1 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、定义 粮食——是指粮食作物的种子、果实或块茎及其 加工产品的通称。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、分类 ①按性质 ②按产量与应用范围 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①按性质 粮 食 谷类粮食 豆类粮食 薯类粮食 粮食制品 谷类粮食 水稻 面粉 高梁 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 豆类粮食 大豆 花生 蚕豆 绿豆 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 薯类粮食 红薯 土豆 芋头 山药 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 粮食制品 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 11/10 2023/12/16 粮食的品种、制品及烹饪应用 Food varieties and cooking applications 1 2 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②按产量与应用范围 粮食 主粮 杂粮 大米、面粉 1、概念 谷类粮食——又称谷类作物，是指将成熟的果实 收获后经去壳、碾磨等加工程序而 成为人类基本食粮的一类作物。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、谷类的结构与营养分布 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 二、谷类粮食主要种类 1、稻与大米 2、小麦与面粉 3、杂粮类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、稻与大米 ①稻 ②大米:稻谷经脱壳碾nian去糠皮所得成品粮的统称 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①稻 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①稻 品种产地、形态 籼xian稻: 广东省齐眉、丝苗 粳jing稻: 华北、东北苏南 小站米、上海白粳米 糯稻 江苏南部、浙江 ①稻 光照长短 早稻 生长期：90-120 中稻 生长期：120-150 晚稻 生长期：150-170 口感好 ①稻 土壤水分 水稻：90%以上 深水稻 旱稻 ①稻 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②大米 a.品种与产地 b.质量标准 c.营养价值 d.烹饪运用 食品原材料知识（Food raw material knowledge） a.品种与产地 大米 籼米：长椭圆形， 口感硬 粳米：椭圆形 口感较软有粘性 糯米：支链淀粉98% 粘性大最软 籼米又称散米、早稻、籼等。 收获季节 早籼米 晚籼米 粳米又称大米、粳等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 糯米又称黏米、江米、瓜米等。 糯米 籼糯米 粳糯米 香米 黑米 法国卡马尔格红米 绿米 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 巴斯马蒂香米 红米 菰米 食品原材料知识（Food raw material knowledge） c.营养价值 丰富的碳水化合物，适量的维生素E。 蛋白质含量少，必需氨基酸组成不平衡，缺少维生素C、维生素D、维生素A。 中医认为大米性平，味甘。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 性——亦称“四气”，指寒、热、温、凉四种药性， 从药物作用于机体所发生的反应 寒性药物——具有清热泻火，清热解毒等功能 热性药物——扶助阳气，祛除寒邪等功能 温性药物——发散表寒、温中散寒等功能 凉性药物——清热养阴等功能 平性药物——调养脾胃、益气生津等功能 食品原材料知识（Food raw material knowledg