第10讲 其他食物营养价值（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

第10讲 其他食物营养价值 第三节 食用油的营养价值 第二节 糖及甜味食物的营养价值 第一节 调味品的营养价值 第四节 茶酒食品的营养价值 第一节 调味品的营养价值 调味品是指以各种用于烹调调味和食品加工 的食物及其制品，以及各种可以改变食物味道 的添加剂。 调味品除去具有调味价值之外，大多也具有 一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味 品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分 重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一 部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。同 时，调味品的选择和食用习惯往往对健康也有 着相当大的影响。 一、食盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来 源是食盐，也就是氯化钠。 钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味 剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正 而且具有一定苦味。 （一）盐的种类 按来源，可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。 按加工精度，可以分为粗盐（原盐） 、洗涤盐和精 盐（再制盐）。 矿盐 井盐 海盐 池盐 （二）盐的营养强化 碘盐： 自1996年起我国普遍推广加碘食盐，其 中每千克食盐当中加入碘20~50毫克，可有效预 防碘营养缺乏。 低钠食盐：加入1/3左右钾盐，包括氯化钾和 谷氨酸钾等，可以在基本不影响调味效果的同时 减少钠的摄入量。 花色盐：加入调味品制成的花椒盐、香菇盐、 五香盐、加鲜盐等产品的营养价值与普通食盐基 本一致。 （三）盐的摄入量 健康人群每日摄入9克食盐 （四）盐的味感 甜味和咸味可以相互抵消。 酸味则可以强化咸味。 二、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料， 接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 酱油品种 ——风味酱油：加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛 料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。 ——营养酱油：包括减盐酱油和铁强化酱油两类。 铁强化酱油中添加了乙二胺四乙酸（EDTA）铁。 —— 固体酱油：是将酱油真空浓缩后再加入食盐和 鲜味剂制成的产品。 酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成 的各种半固体咸味调味料。 按照原料的不同，可分为： —— 以豆类为主制成的豆酱（大酱） ——豆类和面粉混合制作的黄酱 —— 以面粉为主的甜面酱 —— 以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱 ——大豆和大米制成的日本酱 ——花色酱：加入肉末和辣椒的牛肉酱等。 （一）蛋白质和氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物， 含量高 低是其品质的重要标志。 优质酱油的总氮含量多在1.3%~1.8%之间；氨基 酸态氮≥0.7%。其中谷氨酸含量最高，其次为天门 冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，增鲜酱油 中添加了0.001%~0.1%的5＇-肌苷酸钠和5＇-鸟苷 酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和 自然。 以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达 10%~12%；其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类 似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。 （二）碳水化合物和甜味物质 酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也 是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡 萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨 酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。糖的 含量差异在不同品种之间较大，从3%以下直到 10%左右。 黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱 糖含量可高达近20%，高于以大豆为原料的大酱。 以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达 19%左右。 （三）维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素 经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素 B12 ，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。 酱油和酱中的咸味来自氯化钠。 （四）有机酸和芳香物质 酱油中有机酸含量约2%，其中60%～70%为乳酸， 还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。 酱油的香气成分主体为酯类物质，约40种酯类，此 外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等 共200余种呈香物质。酱油的特征香气成分被认为是4- 羟基-2(5)- 乙基-5(2)- 甲基-3 (2H) -呋喃酮，含量仅为 0.02%左右。 按原 料分为：粮食醋和水果醋； 按生产工艺分为：酿造醋、配制醋、调味醋； 按颜 色分为：黑醋和白醋。 大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合 调味酿造醋。 三、食醋 （一）醋的种类 1 ．粮食醋 粮食醋的主要酸味来源是醋酸， 2 ．水果醋 水果醋与普通醋相比，酸味丰富而柔和，还有浓 郁果香。 3 ． 白醋 白醋是用醋酸为主料，配以其他有机酸 （二）醋的营养特点 与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 我国优质酿造食醋的pH在3～4之间，总酸含量在 5%~8%之间，其中老陈醋总酸含