第9讲 植物性食物营养价值（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

第9讲 植物性食物营养价值 浙江旅游职业学院 何宏 一般蔬菜{ 菌藻类蔬菜 叶菜 根茎菜 果菜 { 瓜茄类 荚果类 谷类 豆类{ 薯类 大豆类 杂豆类 粮食 蔬菜 果品 水果 干果{ 油质干果 粉质干果 植物性食物 花菜 营养特征是： 含有一定量的蛋白质，以淀粉为代表的碳水 化合物含量极高，全品是膳食纤维的主要来源 之一，维生素和矿物质都较为丰富。 第一节 粮食的营养价值 谷类 豆类{ 薯类 大豆类 杂豆类 粮食 一、谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜 麦、荞麦等。 谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源， 我国人民膳食中以谷类为主。 约66%的能量（多来源于碳水化合物） 、58%的 蛋白质来自谷类。 谷类食物还供给较多的B族维生素和矿物质，故 谷类在我国人民膳食中占重要地位。 纤维素、半纤维素 少量蛋白质、脂肪、维生素、矿 物质 蛋白质、脂肪、B族维生素、 矿物质 丰富蛋白质，脂肪、纤维素、 矿物质、维生素（VB1 、VE 多） 大量淀粉，少量蛋白 质 （一）蛋白质 谷类蛋白质含量一般为7%～15%。 谷类蛋白质所含的必需氨基酸组成不合理，通 常赖氨酸为第一限制性氨基酸，谷类蛋白质生物 学价值不及动物性蛋白质。 谷类蛋白质的含量和营养价值虽然不高， 但作 为主食，普通成年人的消耗量在250~400克左右， 可占每日蛋白质需要量的30%左右，因此，谷类 在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。 （二）脂类 脂肪含量多数在1%～4%，主要集中在糊粉层和 胚芽中，在谷类加工中，易转入糠麸中。谷类脂肪 组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小 麦胚芽中提取的胚芽油， 80%为不饱和脂肪酸， 其 中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇， 防止动脉 粥样硬化的作用。 （三）碳水化合物 碳水化合物是谷类的主要成分，主要为淀粉，占 70%~80%。淀粉主要集中在胚乳中。谷类淀粉是人类 最广泛、最经济的能量来源。 谷类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉， 两者的比例因 品种不同而有差异，并直接影响谷类食物的风味及营 养价值。直链淀粉较易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色 ,容易出现“老化 ”现象，形成难消化的抗性淀粉。 支链淀粉除黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化 ”,提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。 种皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维 丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 （四）矿物质 谷类含矿物质约1.5%～3%，包括钙、磷、钾、钠、 镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低 外，其他矿物质含量普遍较高 （五）维生素 谷类中的维生素主要以B族维生素为主。 维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加 工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多， 但主要为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为 主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病癞皮病，但经加 碱加工后可转化为游离型烟酸。 （六）植物化学物 谷类含有多种植物化学物， 主要存在于种皮 部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物 固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等， 含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含 量较高。 二、豆类及其制品 豆类可分为大豆类和除此之外的杂豆类。 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双 色等大豆五种。杂豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤 豆等。 豆制品是由大豆（或绿豆） 等原料制作的半成品 食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。 豆类及其制品富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质 等各类营养素，是我国居民重要的优质蛋白质的来 源。 （一）蛋白质 豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%～36%；其 中大豆类最高，在30%以上；杂豆类，如绿豆、赤小 豆、扁豆、豌豆等的蛋白质含量在20%～25%。豆制 品蛋白质含量差别较大，高者可达16%～20%，如烤 麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%左右，如豆浆、豆腐 脑。 豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全 蛋白，尤其大豆类蛋白质属于植物里少有的优质蛋白 质，杂豆蛋白质不是优质蛋白质。 （二）脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；杂豆 类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在 1%以下；豆制品脂肪含量差别较大， 豆腐、豆腐 干等较高，豆浆、烤麸等较低。 大豆脂肪组成非常好，是理想的烹饪用油。 大豆油中含1.5%左右的磷脂，其中主要是大豆磷 脂。 （三）碳水化合物 大豆中含碳水化合物在34%左右。 大豆类碳水化合物组成比较复杂， 其中难消化纤维 素和低聚糖在15%以上，如棉子糖、水苏糖等， 并含 有部分可溶性糖类。纤维素和低聚糖在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 杂豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在， 碳水化合 物含量较大豆