第8讲 动物性食物营养价值（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

第8讲 动物性食物营养价值 第一节 食材营养价值评价 食材的营养价值是指食材中所含各类营养 素和能量满足人体营养需要的程度， 其营养 价值的高低不仅取决于食物中所含营养素种 类、数量和比例是否合适，还与在人体中被 消化利用的程度有关。 理想的营养价值高的食材是含有人体必需的营养 素和热能，营养素的种类、数量、组成比例等都符 合人体的需要，并能被人体消化吸收的食材。 理想的营养价值高的食材：只有母乳对 于9个月内的婴儿是属于营养价值全面 的食物。 食材营养价值评价的意义： 第一，要全面了解食材中营养素的组成与含量 的特点，以便最大限度地利用食物资源，开发利 用新的食物资源； 第二，了解食材在收获、加工、贮存等过程中 可能存在的影响食材营养价值的因素，以便于在 烹饪过程中对食物的质量进行控制， 提高食物的 营养价值； 第三，指导科学配膳，使烹饪食材的选择与搭 配更加合理。 一、食物营养价值的相对性 （一）没有完美无缺的食物 除了9个月内婴儿喂养的母乳之外，没有一 种天然食品的营养价值全面到足以满足人体 的全部营养需要。 （二）一种食物的营养素含量不是绝对的 不仅不同种食物中能量和营养素的含量不同，即 便是同一种食物，其不同品种、不同部位、不同产 地、不同成熟程度、不同栽培方式之间也有相当大 的差别。因此， 食物成分表中的营养素含量只是这 种食物的一个代表值。 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物经加工精制后会损失原有的营养成分，也 有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率 ,或经过营养强化、营养调配而改善了营养价值。 （三）食物营养的评价会随着膳食模式的改变而变化 通常被称为“营养价值高”的食物往往是指多 数人容易缺乏的那些营养素含量较高或多种营养 素都比较丰富的那些食物。 随着经济的发展和膳食模式的变化，人们 所缺乏和过剩的营养素随之变化，因而，对 食物营养价值的评价也会因膳食模式的变迁 而变化。 （四）食物的营养价值与人的生理状态有关 食物本身并没有改变，但人体对它的需求却可 能发生变化。不同生理状态的人，对各种营养 素的需求也有所不同。 对于某种营养素存在缺乏的人，提供这种营养 素丰富的食品可以很好地改善其健康状态； 而 对这种营养素已经过剩的人，或因为某些疾病 原因需要限制这种营养素的人来说， 同样一种 食品可能会对健康造成损害。 二、食材营养价值评价 （一）食材的分类 《食物成分表2009》将食材和部分食 物成品细分为：谷类及制品，薯类、淀 粉及制品，干豆类及制品，禽肉类及制 品，婴幼儿食品，小吃甜饼等21种。 （二）食材中营养素的种类及含量 1 ．食材营养素的种类 指食材中营养素的组成成分。 2 ．食材营养素的含量 食物成分表中的食材营养素含量通常都 是指100克可食部分食物的含量。 三、营养质量指数 营养质量指数（INQ）是常用的评价食物营养价值 的指标，是在营养素密度的基础上提出来的。 （一）营养素密度 营养素密度= ×100% 食材中某营养素的含量 该营养素的参考摄入量 （二）能量密度 能量密度= 能量的参考摄入量 ×100% （三）营养质量指数（INQ） 营养素密度 INQ = 能量密度 食材中某营养素的含量/该营养素的参考摄入量 = 食材中能量的含量/能量的参考摄入量 食材中能量的含量 INQ =1，代表被评价食材提供某营养素的能 力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要 的程度相等，理想的食品应该是各种营养素的 INQ值近似于1，即 “吃饱了也吃好了 ”。 INQ >1，表示该食材提供营养素的能力大于 提供能量的能力，即虽然营养素的供给足够了 ,但能量的供给还不能满足需要； INQ<1，表示该食物提供营养素的能力小于 提供能量的能力，长期吃这种食物会导致该营 养素的缺乏或能量的过剩。 项目 能量 /千卡 蛋白 质 /克 脂肪 /克 维生素B1 /毫克 维生素B2 /毫克 维生素C /毫克 钙 /毫克 锌 /毫克 含量 144 13.3 8.8 0.11 0.27 0 56 1.10 推荐摄入量 2250 65 65 1.4 1.4 100 800 12.5 营养素密度 6.4 20.5 13.5 7.9 19.3 0 7 8.8 INQ 3.2 2.1 1.23 3.02 0 1.09 1.38 【例8- 1】现以100克鸡蛋为例，根据食物成分表中检 索到的营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推 荐摄入量，计算出鸡蛋的INQ值