第7讲 水_生物活性成分（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

YOUR LOGO 水·生物活性成分 第七讲 YOUR LOGO 第一节 水 一、水在体内的分布 水是人体中含量最多的成分。总体水可因年龄、性别 和体型的胖瘦而存在明显个体差异。 新生儿总体水最多，约占体重的80%；婴幼儿次之， 约占体重的70%；随着年龄的增长，总体水逐渐减少， 10～16岁以后，减至成人水平。 YOUR LOGO 成年女子 成年人总体水占体重的百分比 50%~55% 成年男子 60% YOUR LOGO 40岁以后随肌肉组织含量的减少，总体水也逐 渐减少， 一般60岁以上男性为体重的51.5%，女 性为45.5%。 总体水还随机体脂肪含量的增多而减少，因为 脂肪组织含水量较少，仅10%～30%，而肌肉组 织含水量较多，可达75%～80%。水在体内主要 分布于细胞内和细胞外。细胞内液约占总体水的 2/3，细胞外液约占1/3。各组织器官的含水量相 差很大，以血液中最多，脂肪组织中较少。女性 体内脂肪较多，故水含量不如男性高。 YOUR LOGO 二、水的生理功能 （一）构成细胞和体液的重要组成成分 （二）参与人体内新陈代谢 （三）调节人体体温 （四）润滑作用 YOUR LOGO 三、水的缺乏和过量 （一）水的缺乏 1 ．高渗性脱水 高渗性脱水的特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。 皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10%以上，则 可危及生命。 2 ．低渗性脱水 低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。 早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+ 、CI- 降低 或缺乏。 3 ．等渗性脱水 此类脱水是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变。 特点：细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正 常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。 YOUR LOGO （二）过量 由于人体水的摄入受口渴感的调节， 水的 排泄又受中枢神经系统和肾脏排尿的调节， 因此， 一般正常人不会出现因为饮食过多 而出现水中毒。人体内水分增加超过正常 水平的10%时，就会导致水肿。但如果在 短时间内大量饮用去离子等低渗水， 会导 致水中毒。 YOUR LOGO 四、人体水的需要量和来源 （一）水的需要量 水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温 度、膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。 每天饮水的适宜摄入量（AI）为1.7升。 YOUR LOGO 人群 饮水量 总摄入量 男 女 男 女 0岁~ — 0.7 0.5岁~ — 0.9 1岁~ — 1.3 4岁~ 0.8 1.6 7岁~ 1.0 1.8 11岁~ 1.3 1.1 2.3 2.0 14岁~ 1.4 1.2 2.5 2.2 18岁~ 1.7 1.5 3.0 2.7 孕妇 — +0.2 — +0.3 乳母 — +0.6 — +1.1 表 中国居民膳食水适宜摄入量（升/天） YOUR LOGO 液体食物中的水：指日常中人们所饮用 的茶、汤、乳和其他各种饮料，是人体 所需水的主要来源。 固体食物中的水：通常是指米饭、水 果、蔬菜等食物中的水。 代谢水：食物进人体内，某些营养成 分在体内氧化或代谢产生的水叫做代 谢水。 （二）水的食物来源 1 ．水的摄入 水的来源 YOUR LOGO 2 ．水的排出 （1）肾脏排泄 体内水的排出以经肾脏为主，约占60% 。一般成人 每日尿量介于500~4000ml，最低量为300 ~500ml。 （2）消化道排泄 每日仅有150~200ml的水随粪便排出。但在呕吐、 腹泻等病态时，由于大量消化液不能正常吸收，将 会丢失大量水分，从而造成机体脱水。 制作 YOUR LOGO （3）皮肤排泄 通过蒸发和汗腺分泌，每日从皮肤中排出的水大约 有550 ml。每日蒸发的水分为300 ml～400 ml。另一种 “出汗”则与环境温度、相对湿度、活动强度有关， 人体通过出汗散热来降低体温，汗腺排水的同时还丢 失一定量的电解质。 （4）肺排泄 呼吸作用也会丢失掉一部分水分， 快而浅的呼吸 丢失水分少，慢而深的呼吸丢失水分多。正常人每 日通过呼吸作用排出300ml水。 制作 YOUR LOGO 五、科学饮水 （一）少量多饮 （二）未渴先饮 （三）喝水不要喝得太快太急 （四）水温30℃以下最好 （五）最理想的是白开水、淡茶水 制作 YOUR LOGO 第二节 生物活性成分概述 食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对 人体有益的物质。这类物质被称为食物中的生物活性 成分。 这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质 ,但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥 重要的作用。 食物中的生物