第6讲 维生素（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

L/O/G/O 第6讲 维生素 第一节 维生素概述 一、维生素的特点 维生素是一般不能在体内合成，或合成 不能满足机体需要，必须由食物不断供给， 用来维持人体正常生理功能所必需的一类微 量的低分子有机化合物。 维生素虽然在机体内含量极微， 但在机 体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。 维生素种类繁多，性质各异，具有以下共同特点： ①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一 种天然食物含有人体所需的全部维生素； ②维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热能； ③维生素参与维持机体正常生理功能，需要量极少， 通常以毫克、微克计，但是必不可少的成分； ④维生素一般不能在体内合成或合成的量极少，不能 满足机体需要，必须由食物不断供给； ⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢 紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。 二、维生素的分类 根据溶解性的不同，维生素可以分为两大类，即脂溶性 维生素和水溶性维生素。 1．脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生 素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 2．水溶性维生素 水溶性维生素是指溶于水的维生素，包括B族维生素(维生素 B1 、维生素B2 、维生素B6 、维生素B12 、烟酸、叶酸、泛酸、 生物素等)和维生素C 。 项目 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 仅含碳、氢、氧 除碳、氢、氧外，有的还有氮、 钴或硫等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收、排泄 随脂肪经淋巴系统吸收， 从胆汁少量排出 经血液吸收过量时，很快从尿 中排出 积存性 摄入后，大部分积存在体 内 一般在体内无非功能性的单纯 积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 营养状况评价与 毒性 不能用尿进行分析评价 大剂量摄入（6—10倍推荐 摄入量），易引起中毒 大多数可以通过血或尿进行评 价，几乎无毒性，除非极大量 脂溶性维生素与水溶性维生素的异同点 三、维生素的缺乏和过量 （一）缺乏 维生素为人体所必需，缺乏至一定程度可引起 维生素缺乏病。维生素缺乏的原因是食物中供给 量不足，或维生素在体内存在吸收障碍，或破坏 分解增强和生理需要量增加等。维生素缺乏在体 内是一个渐进过程：初始储备量降低，继而有关 生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病 理变化，并出现临床症状和体征。 （二）过量 过量补充维生素也可能带来副作用， 甚至毒 性。维生素虽然对人体有益，但绝不能过量服 用。脂溶性维生素在体内的吸收往往与机体对 脂肪的吸收有关，且排泄率不高，摄入过多会 对身体产生有害影响，甚至中毒。水溶性维生 素排泄率较高，毒性较低，但超过生理需要量 过多时，也会出现代谢不正常等不良反应。 第二节 脂溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E及 维生素K。 一、维生素A 维生素A又叫视黄醇或抗干眼病维生素， 是人类最 早发现的维生素。 维生素A只在动物性食物中存 在，但植物性食物中含有的许多属于β-胡萝卜素 及其他类胡萝卜素，可以在人体内转化为维生素A ， 故胡萝卜素又称为维生素A原。 （一）生理功能 1 ．维持视觉功能 2 ．维持皮肤黏膜完整性 3 ．维持和促进免疫功能 4 ．促进生长发育和维持生殖功能 5 ．抗氧化作用 6 ．其他功能 维生素A与骨质代谢存在密切的关系。 1 ．缺乏 （1）眼部症状 ①夜盲症 ②角膜软化 （二）缺乏与过量 （2）皮肤症状：毛囊上皮角化 （3）其他症状 儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓 可出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出 现裂纹并容易发生龋齿。 正常膳食不会引起维生素A中毒，除非大量食 用含有维生素A极高的食物如动物肝脏等。 2 ．过量 （三）需要量与食物来源 1 ．需要量 维生素A成人膳食推荐摄入量（RNI）： 男性为每天800μgRE 女性为每天700μgRE 最好有1／3来自动物性食物 RE为视黄醇当量 可耐受最高摄入量（UL） 每天3000μgRE 。 1μgRE =1μgRE视黄醇 =6μgRE β-胡萝卜素 =12μgRE其他类胡萝卜素 计算食物中维生素A的量需要把植物性食物中的胡萝 卜素的量换算成相当于维生素A的量。 茄去柄后2