第5讲 矿物质（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

人体组织中含有自然界各种元素，目前在地壳中 发现的92种天然元素在人体内几乎都能检测到，其 元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的 组成及膳食摄入量有关。 人体中所有元素，除了组成有机化合物的碳、氢、 氧、氮外，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐 或灰分。 第 五 讲 矿物质 常量元素：体内含量占体重0.01% 以上的元素。有：钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种。 微量元素：体内含量占体重 0.01%以下的元素。 第一节 矿物质概述 一、矿物质的分类 矿物质 把元素定义为必需或者有毒并不恰当， 因为任何一种物质都有潜在的毒性，关 键在于人群所暴露的剂量。其他微量元 素为功能未知元素或是偶然进入人体的 非必需元素。 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 具有潜在毒性的元素， 但低剂量可 能具有功能作用：铅、镉、汞、砷、 铝、锡、锂。 必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟 、 碘、锰、钼、硒、锌 微量元素 急性早幼粒细胞白血病是一种起病凶险的 恶性血液病，单纯依赖化疗患者复发率高 ,总体生存较差。维甲酸与砷剂联合治疗 作为该病诊治的首选方案，被业界称为“ 梦幻组合”，根治率90%以上。 1994年冬至1995年春，清华大学1992 级化学系女生朱令，因离奇的“铊中 毒”事件，导致全身瘫痪、 100%伤残 、大脑迟钝，几乎成为植物人。 铊（TI），原子序数81 二、矿物质的特点 （一）矿物质在体内不能合成，必须从外界摄 取 （二）矿物质是唯一可以通过天然水途径获 取的营养素 （三）矿物质在体内分布极不均匀 （四）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （五）摄入过多易产生毒性作用 三、人体矿物质缺乏与过量的原因 （一）地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使某些地区 表层土壤中某种矿物质元素含量过低或过高，导致 人群因长期摄入在这种环境中生长的食物或饮用水 而引起亚临床症状甚至疾病。 （二）食物成分及加工因素 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； 馒头、面 包在制作过程中，经过发酵能够降低植酸的含量； 食物加工过程中可造成矿物质的损失； 蔬菜浸泡于 水中或蔬菜水煮后把水倒掉可损失大量矿物质；食 品加工过程所使用的金属机械、管道、容器或食品 添加剂品质不纯，含有矿物质杂质，可以污染食品。 （三）人体自身因素 由于摄如不足，消耗增加导致矿物质 缺乏；生理需求增加引起的钙、锌、铁 等矿物质缺乏。当机体长期排泄功能障 碍时有可能造成矿物质在体内蓄积，引 起急性或慢性毒性作用。 四、矿物质的生理功能 （一）构成肌体的重要材料 （二）维持组织细胞的渗透压 （三）维持肌体的酸、碱平衡 （四）维持神经肌肉的兴奋性与细胞 膜的通透性 （五）构成肌体的生理活性物质 （六）构成酶系统中的激活剂 第二节 钙 钙是人体内含量最多的一种无机元素， 出生时婴儿 总钙量可达到28%，成年后可达到1000~1200克，当于 人体体重的1.5%~2.0%。钙对人体有非常重要的生理 功能，也是我国居民最容易缺乏的无机盐之一。膳食 中还有多种因素影响钙的消化、吸收和代谢过程， 因 而其利用率更低。膳食调整对预防和改善我国居民的 钙营养不良状况有非常重要的意义。 一、钙的生理功能 （一）构成骨骼和牙齿的结构 （二）维持肌肉和神经的正常活动 （三）参与血凝过程 （四）在体内还参与调节或激活多种酶的活性 作用 二、钙的缺乏与过量 （一）钙缺乏 钙摄入量过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病 变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。 1 ．儿童佝偻病 2 ．中老年人骨质疏松 中老年人随年龄增加 ,骨骼逐渐脱钙。尤其 绝经妇女以后，因雌激 素分泌减少，钙丢失加 快，骨质降低到一定程 度时，就不能保持骨骼 结构的完整，甚至压缩 变形，以至在很小外力 下即可发生骨折，即为 骨质疏松症。 3 ．易患龋齿 缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。 （二）钙过量 钙为毒性最小的一类元素，无明显毒副作用。 过量摄入钙也可能产生不良作用。 钙过量对机体可产生不利影响， 包括以下几种： 1 ．增加肾结石的危险 过多的钙增加肾脏的工作量，尿液中排泄钙增多 会增加结晶核产生的几率，从而形成结石， 所以认 为钙过量会增加肾结石的风险。 2 ．奶碱综合征 奶碱综合征的典型症候群包括高血钙症、碱中毒 和肾功能障碍。其严重程度决定于钙和碱摄入量的 多少和持续时间。 3 ．过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用 钙和铁、锌、镁、 江 游 业 院 宏在相互作用。 膳食中有利于钙吸收的因素 膳食中的钙主要在pH值较低的小肠上段吸收， 需有活性维生素D参与。 适量维生素D 、某些氨基 酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、 乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利