第4讲 脂肪及能量（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

第4讲 脂肪及能量 LOGO 第一节 食物中的脂类物质与构成 脂类是脂肪和类似脂肪物质的统称。包括脂肪、类脂 （磷脂和固醇类）。人体脂类总量约占体重的 占全身脂类总量的5%，是细 胞膜、机体组织器官、尤其 是神经组织的重要组成成分 LOGO 占全身脂类总量的95%， 体内重要的储能和供能物 质 类脂 磷脂 固醇 中性脂肪 (甘油三酯) 10%~20%。 脂 油 脂类 一、脂肪 脂肪主要由甘油三酯构成，三分子脂肪酸与一分子的甘油形成 甘油三酯。 LOGO 来自动物性食物的甘油三酯由于碳链长、饱和程度 高，熔点高，常温下呈固态，故称为脂； 来自植物性食物中的甘油三酯由于不饱和程度高， 熔点低，故称油。 人体内脂肪主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间， 与食物中甘油三酯的生理功能有相同或不同之处。 LOGO 脂肪酸是构成脂肪的基本单位，是具有甲基端（-CH3） 和羧基端（-COOH）的碳氢链， 大多数脂肪酸含有排 列成一条直链的偶数碳原子。目前已知存在于自然界的 脂肪酸有40多种。 LOGO （一）脂肪酸 脂肪是由甘油和脂肪酸构成，其中甘油的分子比 较简单，脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。 单不饱和脂肪酸 (含一个双键) 多不饱和脂肪酸 (含两个及以上双键) LOGO 饱和脂肪酸 (不含双键) 不饱和脂肪酸 (含双键) 长链脂肪酸(14~24碳) 中链脂肪酸(6~12碳) 短链脂肪酸(2~4碳) 脂肪酸 (按其碳链长短分) 2 ．按其碳链上是否存在双键分类 脂肪酸 (按其饱 和程度) 1 ．按碳原子数分类 脂肪酸的命名和表达方式可以用碳的数目和不饱和 双键的数目来表示。例如 棕榈酸为16个碳的饱和脂肪酸，没有不饱和双键， 故以C16:0表示； 油酸含有18个碳和一个不饱和双键，以C18:1表示。 棕榈酸 C16:0 CH3 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2- CH2 -CH2 -CH2- COOH CH3 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH - CH2 - CH2 -CH2 -CH2- CH2 -CH2 -CH2- COOH LOGO 油酸 C 18:1 丁酸（C4:0） 己酸（C6:0） 辛酸（C8:0） 癸酸（C10:0 ） 月桂酸（C12:0） 肉豆蔻酸（C14:0） 棕榈酸（C16:0 ） 硬脂酸（C18:0 ） 花生酸（C20:0 ） 山嵛酸（C22:0 ） 木蜡酸（C24:0 ） 饱和脂肪酸 LOGO 3 ．按羧酸不饱和双键出现的位置分类 示例： CH3 –CH2 –CH2 -CH2 -CH2 –CH2- CH2 –CH2 –CH2 - COOH Δ编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n或ω编号系统 l 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n-3系列多不饱和脂肪酸： u-亚麻酸、 EPA 、DHA n-6系列多不饱和脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸 LOGO 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。 人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的， 在此过程 中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态 由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。 4 ．按羧酸的空间结构分类 LOGO （二）必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体必需，自身不能合成，需要从食 物中获得的脂肪酸。 必需脂肪酸有两种： CH3 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH-CH2 -CH=CH- CH2 - CH2 -CH2 -CH2- CH2 -CH2 -CH2- COOH CH3 -CH2 -CH =CH -CH2 -CH =CH-CH2 -CH=CH- CH2 - CH2 -CH2 -CH2- CH2 -CH2 -CH2- COOH 含18个碳原子3个双键的n-3系 多不饱和脂肪酸 含18碳原子2个双键的n-6系 多不饱和脂肪酸 “-亚麻酸（C18∶3） 亚油酸（C18∶2） LOGO 必需脂肪酸有以下功能： ①构成磷脂的组成成分 ②前列腺素合成的前体 ③参与胆固醇代谢 ④参与动物精子的形成 ⑤维护视力 LOGO （三）其他多不饱和脂肪酸 1 ． n-6系列多不饱和脂肪酸 亚油酸和花生四烯酸是n-6系列多不饱和脂肪酸中重要 的脂肪酸 2 ．n-3系列多不饱和脂肪酸