第2讲 蛋白质（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

第二讲 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不 同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以 上的蛋白质。 人体中的蛋白质始终处于不断的分解又不断地合 成的动态平衡之中，组织蛋白不断地更新和修复。 成人体内每天有3%的蛋白质被更新。 第一节 氨基酸 蛋白质的原子组成是C 、H 、O和N，有些还含有S原 子。由于碳水化合物及脂肪的原子组成只有C 、H、 O而不存在N ，因此，蛋白质是人体氮（N ）的唯一 或最主要的来源。 一、氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位 二、必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能自身合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中9种氨基酸 为必需氨基酸，它们是赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸和组氨 酸。 组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、色氨酸和组氨酸 赖蛋亮异亮 苯丙缬苏色 组 （一）氨基酸模式 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成 比例。 根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸 为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 三、氨基酸模式和限制性氨基酸 氨基酸 全鸡 蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人体 异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0 亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0 赖氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5 蛋氨酸 +半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3 苯丙氨酸 +酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8 苏氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9 缬氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 （二）限制氨基酸 食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比 较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多 的一种称第一限制氨基酸。 食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要 量模式接近的食物，在体内的利用率就高， 反 之则低。 其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨 基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价 值时常作为参考蛋白，或称标准蛋白。 项目 分类 必需氨基酸 评价 举例 种类 数量 比例 完全 蛋白质 齐全 充足 适当 优质 瘦肉、 乳、蛋 半完全 蛋白质 齐全 不均 不当 一般 米、麦等 不完全 蛋白质 不全 差 肉皮、蹄筋、 玉米 第二节 蛋白质及其生理功能 一、蛋白质分类 二、蛋白质系数和氮平衡 （一）蛋白质系数 蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质的测定非常复杂繁琐，而氮的测定相对容 易。如果能知道氮的量，就能相应计算出蛋白质 的量。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约 为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。 6.25也被称为蛋白质系数。只要测定生物样品中 的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量。 （二）氮平衡 B = I-（U+F+S） 式中 B：氮平衡 I：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 ，零氮平衡 摄入氮和排出氮相等。健康成年人 应维持零氮平衡并富余5%。 B＞0，正氮平衡 摄入氮多于排出氮。儿童处于生长 发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需 要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对 蛋白质的需要。 B＜0，负氮平衡 摄入氮少于排出氮。人在饥饿、疾 病及老年时等， 一般处于负氮平衡， 但应尽量避免。 三、蛋白质的生理功能 （一）构成身体组织 （二）调节生理功能 （三）供给能量 第三节 蛋白质的营养价值评价 一、蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。 二、蛋白质消化率 蛋白质的消化率，是指蛋白质在消化道内被吸 收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数， 是反映食 物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项 指标。 食物 真消 化率 食物 真消 化率 食物 真消 化率 鸡蛋 97 大米 87 大豆粉 86 牛奶 95 面粉（精制） 96 菜豆 78 肉、鱼 94 燕麦 86 花生酱 95 玉米 85 小米 79 花生 94 豆子 78 黑小麦 90 中国混合膳食 96 一般动物性食品中的蛋白质消化率高于植物性食物 大豆整粒食