3.4果菜类蔬菜（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

1/10 2023/12/16 果菜类蔬菜 Fruit and vegetable 1 4 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 果菜类蔬菜 一、果菜类蔬菜概述 二、果菜类蔬菜主要种类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 一、果菜类蔬菜概述 1、果菜类蔬菜概念 2、果实结构 3、果菜的烹饪运用 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、果菜类蔬菜概念 果菜类蔬菜——以植物的果实或幼嫩的种子作为 食用部分的蔬菜。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、果实结构 ①真果结构 ②假果结构 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①真果结构 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②假果结构 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 烹饪有关果实 豆类蔬菜 茄果类蔬菜 瓠hu果类蔬菜 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 3、果菜的烹饪运用 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ※二、果菜类蔬菜的主要种类 1、豆类蔬菜 2、茄果类蔬菜 3、瓠hu果类蔬菜 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、豆类蔬菜 四棱豆 扁豆 刀豆 长豇豆 菜豆 豆类蔬菜 ①菜豆 又称豆角、芸豆、四季豆、梅豆等。 菜豆 宽荚 棍状 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①菜豆 菜豆富含胡萝卜素、维生素A、钾、钙、磷； 菜豆味甘，性平。 酱烧豆角 炖豆角 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②长豇豆 又称腰豆、长豆、浆豆、带豆等。 食用性 长豇豆 饭豇豆 ②长豇jiang豆 豇豆富含叶酸、胡萝卜素、维生素A、磷、钾； 豇豆味甘、性平。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ③刀豆 又称中国刀豆、大刀豆、皂荚豆等。 品种 大刀豆 洋刀豆 ③刀豆 刀豆富含维生素A、钾、硒、锌、钙、磷； 刀豆味甘，性温。 肉末刀豆 橄榄菜烧刀豆 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ④扁豆 又称鹊豆、峨嵋豆等。 种类 绿荚扁豆 紫荚扁豆 ④扁豆 扁豆富含叶酸、胡萝卜素、维生素C、钾、磷； 扁豆味甘，性平。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑤四棱豆 又名翼豆、四角豆、翅豆等。 品种 印尼品系 巴布亚新几内亚品系 ⑤四棱豆 四棱豆富含维生素E、胡萝卜素、钙、锌； 四棱豆味甘，性平。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、茄果类蔬菜 甜椒 辣椒 番茄 茄子 茄果类蔬菜 ①茄子 又称茄瓜、落苏等。 品种 圆茄 长茄 紫皮长茄 紫皮圆茄 绿皮圆茄 绿皮长茄 白色长茄 紫红长茄 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①茄子 茄子富含维生素C、钙、磷、铁； 茄子味甘，性寒。 铁板茄子 豆角烧茄子 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②番茄 又称西红柿、洋柿子、爱情果等。 品种 大果鲜食番茄 樱桃番茄 粉红 椭圆形 红色大果鲜食番茄 粉红大果鲜食番茄 椭圆形樱桃番茄 圆形樱桃番茄 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 金黄色小番茄 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②番茄 番茄富含胡萝卜素、维生素A、钾； 番茄味甘、酸，性凉。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ③辣椒 又称海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等。 品种 樱桃椒类 簇生椒类 长椒类 甜柿椒类 簇生椒 樱桃椒 灯笼形椒 牛角形长椒 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ③辣椒 辣椒富含维生素C、胡萝卜素； 辣椒味辛，性热。 虾仁炒辣椒 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ④甜椒 甜椒又称青椒、菜椒等。 钝圆形甜椒 圆筒形甜椒 圆锥形甜椒 扁圆形甜椒 品种 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ④甜椒 甜椒富含维生素A、胡萝卜素、维生素