5果品原料（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/16 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第五讲 果品原料 Chapter5 Fruit raw material 2/10 2023/12/16 果品原料概述及烹饪应用 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 一、果品的概念 １、概念 ２、果品的商品学分类 食品原材料知识（Food raw material knowledge） １、概念 果品——指高等植物所产的可直接生食的果实或 可制熟食用的种子，以及它们的加工制 品。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ２、果品的商品学分类 果品 鲜果 干果 果品制品 鲜果 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 干果 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 杏脯 糖藕片 蜜金桔 果品制品 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 二、果品的烹饪运用 1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作 2、可作为菜肴的配料 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料 4、作为面点制品的馅心用料或点缀 5、作为食物雕刻的重要原料 6、常用于药膳及保健粥品的制作 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作 蜜焖三鲜 拔丝苹果 水果拼盘 水果沙拉 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、可作为菜肴的配料 桃仁鸡丁 板栗烧鸡 杏仁西芹 腰果虾仁 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 4、作为面点制品的馅心用料或点缀 红枣发糕 五仁月饼 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 5、作为食物雕刻的重要原料 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 6、常用于药膳及保健粥品的制作 桂圆红枣莲子汤 山药红枣莲子粥 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 一、鲜果的概念 鲜果——通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩 多汁或爽脆适口的植物果实。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 二、鲜果的特点 含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸、芳香油、天然色素。 有些水果不可一次性食用过多。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 三、烹饪运用 软炸香蕉 拔丝苹果 芒果鸡条 水果拼盘 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 四、常用品种 1、苹果 2、梨 3、桃 4、杏 5、李 6、樱桃 7、杨梅 8、葡萄 9、猕猴桃 10、香蕉 11、西瓜 12、香瓜 13、哈密瓜 14、白兰瓜 15、柑橘 16、甜橙 17、柚 18、柠檬 19、荔枝 20、龙眼 21、菠萝 22、杧果 23、木波罗 24、椰子 25、山竹 26、榴莲 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、苹果 又称为平波、频婆。 国光苹果 富士苹果 红星苹果 新红星苹果 金帅苹果 澳洲青苹果 品种 澳洲青苹果 黄元帅 蛇果 红星苹果 富士苹果 国光苹果 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、苹果 苹果富含胡萝卜素、维生素C、钾、铁、磷； 苹果味甘、微酸，性平。 拔丝苹果 苹果面包布丁 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、梨 又称快果、玉乳、玉露、蜜文等。 雪花梨 烟台梨 酥梨 库尔勒香梨 水晶酥梨 茄梨 丰水梨 品种 丰水梨 茄梨 水晶酥梨 库尔勒香梨 酥梨 烟台梨 雪花梨 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、梨 梨富含维生素C、钙、磷； 梨味甘、微酸，性寒。 冰糖梨 木瓜炖梨 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 3、桃 又称桃子。 桃子 黄桃 蟠桃