3.1茎菜类蔬菜（课件）- 《烹饪原料基础知识》同步教学（轻工业出版）

2023/12/16 烹饪原料基础知识 Food raw material knowledge 第三讲 蔬菜原料 Chapter3 Vegetable raw materials 2/10 2023/12/16 叶菜类蔬菜 茎菜类蔬菜 花菜类蔬菜 果菜类蔬菜 蔬菜的品质检验和贮藏保鲜 目 录 SCOPE 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2 3/10 2023/12/16 茎菜类蔬菜 Stem vegetables 1 1 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 一、茎菜类蔬菜概述 1、茎菜类蔬菜概念 2、茎菜的结构 3、茎菜的烹饪运用 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、茎菜类蔬菜概念 茎菜类蔬菜——以植物的嫩茎或变态茎作为主要 食用部位的蔬菜。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 2、茎菜的结构 生长环境 与结构 地上茎蔬菜 地下茎蔬菜 嫩茎类 肉质茎 球茎类 块茎类 根状茎 鳞茎类 竹笋 芦笋 茭白 水芹 地上茎蔬菜 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 荸bi荠ji 芋 马铃薯 山药 地下茎蔬菜 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 3、茎菜的烹饪运用 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ※二、茎菜类蔬菜的主要种类 1、地上茎蔬菜 2、地下茎蔬菜 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 1、地上茎蔬菜 ①竹笋 ②芦笋 ③茭白 ⑤菜薹tai ⑥芥jie蓝 ⑦茎用芥菜 ⑨食用仙人掌 ⑩香椿 ⑾芦蒿 ⑿蒲pu菜 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①竹笋 从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽。 上市季节 冬笋 春笋 鞭笋 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ①竹笋 竹笋钾与磷含量丰富； 竹笋味甘、性微寒。 腊肉炒笋 笋烧肉 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②芦笋 芦笋又称石刁柏，龙须菜等。 芦笋色泽 绿色 白色 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ②芦笋 芦笋富含多种氨基酸和维生素； 芦笋性凉，味甘、苦。 芦笋炒肉 白芦笋炒虾仁 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ③茭白 又称出隧sui、绿节、菰gu菜、茭首、菰首、菰笋等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ③茭白 茭白含钾、磷较多； 茭白性寒，味甘。 茭白牛柳 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ④水芹 又称水英、牛草、刀芹、野芹菜等。 食品原材料知识（Food raw material knowledge） 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ④水芹 水芹含维生素A、钾、钠、钙较多； 水芹性凉，味甘、辛。 水芹香干炒肉丝 凉拌水芹 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑤菜薹tai 菜薹又称为菜心。 按生长期 早熟 中熟 晚熟 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑤菜薹 菜心含钙、磷、铁较多； 菜心性平，味甘。 炒菜薹 白灼菜心 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑥芥蓝 别名白花芥蓝。 芥蓝 白花芥蓝 黄花芥蓝 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑥芥蓝 芥蓝含胡萝卜素、维生素C较丰富； 芥蓝味甘、辛；性凉。 白灼芥蓝 蒜茸芥蓝 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑦茎用芥菜 茎用芥菜又叫青菜头、菜头等。 用途 四川榨菜 浙江榨菜 世界三大腌菜 中国涪陵榨菜 德国甜酸甘蓝 欧洲酱黄瓜 榨菜炒肉丝 食品原材料知识（Food raw material knowledge） ⑧球茎甘蓝 球茎甘蓝又称苤pie蓝、擘bai蓝、玉蔓菁jing等。 球茎皮色 绿 绿白 紫色 ⑧球茎甘蓝 球茎甘蓝含维生素C、钾、维生素E含量较高； 球茎甘蓝性凉，味甘、辛。 腰果拌球茎甘蓝 炒苤蓝 食品原材料知识（Food raw material