第七章 合理膳食与营养 第五节 营养餐（上）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第七章 合理膳食与营养 第五节 营养餐（上） 第五节 营养餐 一、营养餐的概念 二、营养餐组成和食谱编制 三、常见营养餐的设计 平衡膳食（balance diet）是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。 平衡膳食的建立涉及下列问题：即为保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、各种营养素之间应保持的适当比例以及各种具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比重。 平衡膳食及合理营养是饮食营养的核心。 一、营养餐的概念 营养餐以平衡膳食为理论，合理选择和搭配食物原料，烹调制成的达到营养供给量标准的餐品。 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现 。 二、营养餐组成和食谱编制 食谱编制的定义 （一）营养食谱的编制原则 1.满足用餐者的营养需要和饮食习惯 2.用餐标准考虑当地条件 3.考虑季节和市场供应 4.合理配菜 5.合理选择烹调方法 ①按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 ②各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主. ③食物搭配要合理 主食与副食；杂粮与精粮；荤与素 ④膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 营养成分计算法 食品交换份法 计算机食谱编制法 （二）营养食谱的制定方法 （1）查出热能供给量 （2）计算蛋白质、脂肪、糖类的供给量 （3）计算三大营养素每餐需要量 （4）计算主、副食食用量 （5）计算纯能量食物的量 （6）粗配一日食谱 （7）调整食谱 营养成分计算法编制食谱步骤： 8 1）计算能量消耗确定能量需要：包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 以25岁80kg男生为例，一天活动耗能685kcal，其总热量需求为？ 基础代谢：(0.0640×w)+2.84=7.96MJ=1902.5kcal 活动耗能：685kcal 食物热效应：1902.5×10%=190.2kcal 需要摄入量= 1902.5+ 685+ 190.2=2777.7kcal （1）查出热能供给量 9 例：某男性教师，25岁，体重80kg，试计算总能量消耗量。 ① 按体重计算BMR： BMR=1878.5（kcal/d） ② 从表查得：讲课为轻活动水平，男性PAL为1.55。 ③ 总能量消耗量=0.95×1878.5×1.55 =2766（kcal/d） 2）体重计算法 三大营养素的热能分配比例 糖类 脂肪 蛋白质 （2）计算蛋白质、脂肪、糖类的供给量 蛋白质 2766Kcal×15%=414.9Kcal ①计算蛋白质、脂肪、糖类提供的能量 脂类 2766Kcal×25%=691.5Kcal 糖类 2766Kcal×60%=1659.6Kcal 蛋白质 414.9Kcal÷4Kcal/g=103.7g ②计算蛋白质、脂肪、糖类每日需要数量 脂类 691.5Kcal÷9Kcal/g=76.8g 糖类 1659.6Kcal÷4Kcal/g=414.9g （3）计算三大营养素每餐需要量 餐次 热能(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 供能比例 早餐 829.8 31.1 23 125 30% 午餐 1106.4 41.5 30.8 165 40% 晚餐 829.8 31.1 23 125 30% 合计 2766 103.7 76.8 415 100% 热能 早餐 午餐 晚餐 0.3 0.4 0.3 一般每100g米、面等主食产热350kcal左右 食物名称 用量(g)或份数 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 面条（干） 150 532.5 16.5 0.2 116.3 稻米（大米） 325 1124.5 24.1 2.6 250.9 合计 475 1657 40.6 2.8 367.2 （4）计算主、副食食用量 则需要主食：2766×60％÷3.5＝474（克） 475g 食物名称 用量(g)或份数 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 酸奶（脱脂酸奶） 250 171 8.25 1 25 鸡蛋（均值） 120 173 16 10.6 3.4 辣椒（青，尖） 100 23 1.4 0.3 5.8 猪肉（肥瘦）（均值） 50 198 6.6 18.5 1.2 鸡（均值） 50 84 9.7 4.7 0.7 大白菜（