第六章 烹饪对营养价值的影响（3）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第六章 烹饪对营养价值的影响（3） 第三节 烹调加工对常见食物原料营养价值的影响 一、烹调加工对谷类营养价值的影响 二、烹调加工对豆类营养价值的影响 三、烹调加工对果蔬营养价值的影响 四、烹调加工对肉类营养价值的影响 五、烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响 六、烹调加工对蛋及蛋制品营养价值的影响 一、烹调加工对谷类营养价值的影响 1.淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，各种营养素损失越多 2.米饭制作方法不同，营养素相差很大 捞饭使大量维生素、矿物质、糖类及蛋白质溶于米汤中，造成损失 水磨糯米粉，经长时间浸泡，在与水一起磨，压榨除水，营养素损失大 3.用水和成面团对其营养价值无太大影响，烹制方法不同，营养损失不同 烙饼时维生素B1损失不明显，维生素B2的损失为20% 煮面条时部分水溶性维生素溶于面汤中 面团发酵用碱，B族维生素绝大部分受损失 米面制品在烹调后维生素的损失率 单位：% 名称 原料 烹调方法 VB1（硫胺素） VB2（核黄素） 烟酸 米饭 特供稻米 捞、蒸 83 50 79 米饭 稻米标一 捞、蒸 67 50 76 米饭 稻米标二 蒸 38 0 70 粥 小米 熬 82 70 33 馒头 富强粉 发酵、蒸 72 38 3 馒头 标准粉 发酵、蒸 30 14 10 面条 富强粉 煮 31 29 27 面条 标准粉 煮 49 57 22 大饼 富强粉 烙 3 14 4 大饼 标准粉 烙 21 14 0 烧饼 标准粉 烙、烤 36 0 6 油条 标准粉 炸 100 50 8 谷类 二、烹调加工对豆类营养价值的影响 豆制品经过浸泡、细磨、加热等加工处理，使抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除，消化率提高 绿豆在发芽过程中产生抗坏血酸 加工成豆浆和豆腐后蛋白质消化率均有较大程度提高 大豆热处理可提高大豆中Cu、Fe、Mn和Zn的利用率 豆制品 三、烹调加工对果蔬营养价值的影响 1.烹调加工对蔬菜营养价值的影响 蔬菜切的越碎，VC与空气接触面积越大，放置时间越长，损失越多 加热的温度越高，时间越长，维生素损失越多 烹饪时加碱，维生素B1、B2、Vc损失率大 在煮干果和干菜时，利用浸泡液以减少钙的丢失 2.烹调加工对水果营养价值的影响 水果干制，维生素损失较多 四、烹调加工对肉类营养价值的影响 鸡肉中蛋白质含硫较多，受热时给肉带来的不良气味，可加入的调味品遮掩或反应去除，有的受热挥发去除 肉类长时间加热，肌肉纤维质松散，肉体酥烂 加热温度过高，肉类水分损失大，严重会出现碳化，营养价值降低 鱼煎、炸过程中，鱼片中胶原蛋白变性收缩，肌球蛋白变性凝固、收缩、硬度增加 肉类的变化 五、烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响 1.牛奶 巴氏消毒对奶类的组成和性质无明显变化 2.炼乳 维生素遭受一定的破坏 3.奶粉 喷雾干燥营养成分损失小，滚筒干燥营养损失大 4.酸奶 酸奶维生素含量与鲜奶相似，叶酸增加一倍，乳糖转化成乳酸， 利于消化吸收 六、烹调加工对蛋及蛋制品营养价值的影响 1.松花蛋 蛋白中的水分含量减少，蛋黄中的水分增多 蛋白和蛋黄的矿物质增加 在强碱作用下硫胺素等B族维生素全被破坏 2.咸蛋 由于食盐渗透，蛋内水分减少 维生素普遍增加，维生素A增加较多 咸蛋有预防夜盲症、毛发干枯、皮肤粗糙等功效 3.糟蛋 烟酸含量增多 蛋类 第四节 合理烹调与营养保护 一、合理烹调的意义 二、各种烹饪法对食物营养的影响 三、营养保护的“十要”原则 四、合理烹调的常用方法 一、合理烹调的意义 烹调的目的是为了食用。科学的烹调方法就叫“合理烹调” 烹调的目的 ①一方面使菜肴在烹调过程中感官质量提高 ②另一方面是保存食物中固有的营养素，尽量避免损失 上浆挂糊 先洗后切 合理配菜 旺火速炒 荤素搭配 二、各种烹饪法对食物营养的影响 （1）煮：对糖类及蛋白质部分水解，会使水溶性维生素及矿物质溶于水中 （2）蒸：B族维生素、维生素C遭受破坏，但绝大部分维生素和矿物质及水溶性营养素不会溶于水中损失也不会因蒸而受损失 （3）炖：使维生素和矿物质溶于汤内，若时间过长，维生索受到的破坏严重 （4）焖：焖的时间长，B族维生素和VC损失较大，但食物消化率提高 （5）卤：可使维生素和矿物质部分溶于卤汁中，部分受损失，脂肪和蛋白质都会损失一部分 （6）炸