第二章 食物消化与吸收原理下（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

第二章 食物的消化与吸收（下） 第三节 食物的吸收 小肠为主要的吸收部位 口腔和食管内几乎不被吸收 胃内只吸收酒精和少量水分 大肠吸收少量水分和无机盐 食物在小肠的吸收方式 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成 1.被动转运：被动扩散、易化扩散、滤过、渗透 ①被动扩散：浓度差 ②易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由高浓度向低浓度扩散或转运的过程 ③渗透作用：靠膜两边的液体压力差 ④渗透：渗透压较高的一侧从另一侧吸引一部分水过来，达到渗透压平衡 （1）单纯扩散 物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度慢。 戊糖和多元醇以单纯扩散方式吸收。 （2）易化扩散 在微绒毛等载体帮助下达到扩散平衡，但不消耗能量，比单纯扩散吸收速度快。 果糖采用此法吸收。 （3）主动转运：细胞通过本身的某种耗能过程，将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程 特点： ①需要酶的催化和提供能量 ②逆浓度梯度运输 ③载体 营养物质的消化与吸收 一、营养物质的消化 二、营养物质的吸收 一、营养物质的消化 口腔 胃 小肠 唾液：淀粉酶 胃液:蛋白酶 肠液、胰液:蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶 胆汁 淀粉 麦芽糖 淀粉酶 淀粉酶、麦芽糖酶 葡萄糖 蛋白质 蛋白酶 蛋白酶 氨基酸 多肽 脂肪 胆汁 脂肪微粒 乳化 脂肪酸+甘油 脂肪酶 淀粉 葡萄糖 循环系统 唾液 肠液 胰液 1.碳水化合物的消化 唾液腺 胃腺 肝脏 肠腺 食物 口腔 咽 食道 胃 小肠 大肠 胰腺 肛门 1.碳水化合物的消化 淀粉 —（口腔）唾液淀粉酶约水解40% —（胃）盐酸水解少量 —（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量 α-糊精 麦芽糖 乳糖 蔗糖 —α-糊精 —麦芽糖酶 —乳糖酶 —蔗糖酶   异芽糖酶 葡萄糖 葡萄糖 葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖 口腔 咽 食道 胃 小肠 大肠 肛门 唾液腺 胃腺 肝脏 肠腺 胰腺 食物 脂肪 肠液 胰液 胆汁 循环系统 甘油和脂肪酸 2.脂肪的消化 场所：小肠 消化酶：胆汁、胰脂肪酶、肠脂肪酶 产物：脂肪酸、甘油、单酰甘油酯 脂类 胆汁乳化 脂肪微滴 胰脂肪酶 肠脂肪酶 脂肪酸 二酰甘油酯 脂肪酸 单酰甘油酯 脂肪酸 甘油 （40%） （60%） CH CH CH 2 2 2 O R O O O O C C C O R R 1 3 2.脂肪的消化 12 脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒 口腔 咽 食道 胃 小肠 大肠 肛门 唾液腺 胃腺 肝脏 肠腺 胰腺 食物 循环系统 3.蛋白质的消化 蛋白质 胃液 肠液 氨基酸 胰液 蛋 白 质 胃蛋白酶 眎 胨 肽 氨 基 酸 内肽酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶 弹性蛋白酶 羧基端肽 碱性氨基酸 芳香族氨基酸 脂肪族氨基酸 羧 肽 酶 A 羧 肽 酶 B 碱性氨基酸 寡肽 中性氨基酸 外肽酶 寡肽酶 aa 3.蛋白质的消化 14 场所：胃、小肠 消化酶：胃蛋白酶、胰内肽酶、外肽酶、寡肽酶 产物：氨基酸、二肽、三肽 根据氨基酸组成的数目分类： 肽或低聚肽： ≤ 10个氨基酸 多肽： ≥ 11个氨基酸 分子量 > 10000 称为蛋白质。 15 场所：胃、小肠 消化酶：胃酸、蛋白酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶 产物：嘌呤、嘧啶、戊糖、磷酸 核蛋白 核酸+蛋白质 低聚核苷酸 单核苷酸 核苷+磷酸 胃酸、胃、胰蛋白酶（腔内水解） 胰液、小肠黏膜的核酸酶（肠腔水解） 小肠黏膜的磷酸二酯酶（细胞表面水解） 小肠黏膜的核苷酸酶（细胞或细胞内水解） 16 4.维生素与矿物质的消化 在消化道内，没有分解维生素的酶，而是在各种消化液的作用下，从食品的细胞中释放出来。 17 口腔、食管： 胃： 结肠： 是消化产物的主要吸收部位，原因是： 长约4m，是消化道最长的一段 皱褶与绒毛、微绒毛构成了巨大的表面积（200-400m2） 食物在小肠内停留时间长（3-8h） 不吸收 吸收乙醇和少量的水分 吸收水分和盐类 ④小肠： 一）吸收部位： 二、营养物质的吸收 二）各种营养素吸收 19 部位：小肠 形式：单糖（葡萄糖、半乳糖、果糖） 方式：主动转运－－葡萄糖、半乳糖 　　　　单纯扩散－－戊糖、多元醇 　　　　异化扩散－－果糖 速度：Ｄ－半乳糖＞Ｄ－葡萄糖＞Ｄ－果糖＞木糖醇＞山梨醇 1.碳水化合物消化产物吸收 20 部位：小肠（十二指肠下部和空肠上部） 形式：甘油、游离脂肪酸、单酰甘油酯 　　　　少量二酰甘油酯、三酰甘油酯