项目二粮食类原料（课件）- 《中式烹饪原料（第3版）》同步教学（电工版）

项 目 二 粮食类原料 第一节 粮食类原料基础知识 粮食是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。 粮食通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 等。 薯类：甘薯、木薯、马铃薯等。 粮食的烹饪运用： （1）是制作主食的重要原料； （2）是制作菜肴的主要原料，如锅巴肉片、松仁玉米、八宝饭、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 任务二 常见粮食类原料的品种 （1）稻米 ① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。 ②优质米的品质鉴定： 粒形均匀整齐 新鲜度高 腹白少 籼米： 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。 粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。 糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。 ③稻米的烹饪应用特点： 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。 （2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种 ①小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。 特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。 标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。 全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。 按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。 ②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少 (3)玉米 ①玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等 ③面粉在烹饪中的应用 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等.在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉等 在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。 ②玉米的烹饪运用 玉米可以制作玉米饼，煮粥，窝头等或与面粉、糯米粉等混合使用。代表菜品：松仁玉米、蜂窝玉米等 （2）小米 ① 小米的品种 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。 ② 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和后可制各式发酵食品 （4）燕麦 产区：主要生长在我国长江、黄河流域，夏季采收成熟果实，晒干去皮壳备用。 烹饪应用：去掉麸皮后 可以用于做饭粥 蒸熟或炒熟磨粉使用 与面粉混合后，制作各种面食 加工燕麦片 营养特点 含有大量可溶性纤维素， 可明显降低和控制血