5-第五章（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 学习目标 1.了解刀法的体系，掌握刀工的基本要求与刀法的运用。 2.了解烹饪原料加工成型的标准。 3.掌握原料的分档与整料出骨技术。 05 Chapter 刀工技术 2 第一节 刀工的意义与基本要求 一、刀工的含义与意义 刀工就是根据烹调和食用的要求，使用刀具，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程及其技术。刀工既用于原料的精细加工，也用于初加工，故有精加工和初加工（又称粗加工）之说。 3 二、刀工的作用 1.精细加工，便于食用 中餐饮食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要厨师用刀具进行加工，改切成小块，以方便食用。 4 2.分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感 各种烹饪原料的自然形态、质地各不相同，各种各样的烹调方法要求不同的火候，这就要求原料的形态要配合烹调的需要。 5 3.剞纹切块，便于烹制时入味 体积较大的整块原料如果不切开，烹制时加入的调味品就不容易渗入到原料内部，因此必须将其切细或在其表面剞上刀纹，才容易使其入味。 6 4.美化菜肴，引起食欲 原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显得更为协调，引人食欲。掌握刀工作用的根本目的是用好刀工。 7 三、刀工的基本要求 1.整齐划一 整齐划一是使原料粗细均匀、厚薄一致、大小相等。原料在刀工成型时首先要考虑的是整齐划一，边角料在没有其他用途时应尽量靠近主形状，不能浪费。经刀工切割的原料，无论是丁、丝、片、条、块或其他形状，每一种形态的单位体积都需要粗细、厚薄、长短相仿，才能使烹制出的菜肴色、香、味、形、口感俱佳，而且符合饮食卫生的要求。反之不仅不美观，而且在调味时，细的、薄的容易入味，粗的、厚的不易入味，这就严重影响了菜肴的口感。 8 2.清爽利落 在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，不可互相粘连。不论是丝与丝之间、片与片之间、条与条之间或块与块之间必须截然分开。如果前面断开，后面还连着，上面断开，下面还连着，肉断了，筋膜还连着，这不仅影响菜肴形态的美观，而且还影响烹调和食用。要想达到清爽利落的目的，要注意以下三点： （1）刀刃锋利没有缺口。 （2）砧板平整，没有凹凸不平或凹形，否则刀刃就难以与砧板接触，切断原料。 （3）操作时用力均匀。 9 3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营养素流失。 10 4.根据原料的特性灵活用刀和运刀 不同的原料具有不同的特性，在进行刀工处理时，应根据原料的不同性能选用不同的刀具和采取不同的加工方法。如斩鸡块、斩排骨、起生鱼应该用文武刀而不能用片刀，片鸡片、切肉丝应该用片刀而不是文武刀。同样是鱼片，切生鱼片应该用斜刀法，而切鲩鱼片就只能用直刀法。这是因为生鱼肉没有骨刺，而鲩鱼肉不仅有骨刺而且骨刺粗。“糖醋咕噜肉”和“糖醋排骨”分别用肉块和排骨块，肉块可斜切成菱形，而排骨块只能横斩成方块，菱形排骨块带骨尖容易扎口。肉丝要顺纹切，牛肉片要横纹切；牛肉片用推切，而火腿片形薄且易碎不能推切，宜采用推拉切。根据原料的特性灵活用刀和运刀才能保证菜肴的质量。 11 5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。 12 6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算，并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。 13 7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经验，锐意创新。 14 第二节 刀具的使用与保养 一、刀具的使用与保养 1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬度大。 15 （1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重