3-第三章（课件）- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 学习目标 1.了解鲜活原料初加工的含义和作用。 2.掌握鲜活原料初加工的原则、要求、要领和基本方法。 03 Chapter 鲜活原料初加工工艺 2 第一节　鲜活原料初加工的原则 一、鲜活原料初加工的含义 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。这里的鲜活原料净料形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），使之成为合适形状，用于烹制的初级净料形态，如宰杀好的禽鸟、分档取料的净料等。 3 二、鲜活原料初加工的内容 鲜活原料的种类很多，初加工方法也很多，归纳起来主要有以下六个方面的内容： （1）宰杀，要求将活的原料尽快杀死。 （2）洗涤，要求去除所有污物，使原料洁净。 （3）剖剥，要求除去不能使用的废料。 （4）拆卸，要求将原料按性质、用途分割及分类。 （5）整理，要求将原料形状修整至美观、整齐。 （6）剪择，用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料。 4 三、鲜活原料初加工的原则 1.必须符合食品卫生的要求 由于大部分的鲜活原料都带有皮毛、内脏、鳞片、虫卵、泥沙等污秽杂物，有些还可能带有农药等含毒物质。这些污秽杂物及含毒物质都要在初步加工阶段彻底清除，使原料完全符合食品卫生的要求。因此，操作人员必须具备较强的责任心，必须建立卫生安全监督与检查制度。加工设备和场地必须达到以下要求，以确保食品原料卫生安全。 （1）设备用具要备齐，用水要方便。 （2）保持工作环境的清洁卫生，防止二次污染。 5 2.尽可能保存原料的营养成分 吸收营养素是人们进食的重要目的，而有些营养素容易在初加工过程中受损，如水溶性维生素容易在洗涤加工中流失，因此，应掌握科学合理的加工方法，减少原料营养成分的损失。 6 3.原料形状应完整、美观 为了确保菜肴的美观，便于原料进行刀工加工，提高净料率，初加工时应注意保持原料形状完整和美观。 保持原料形状完整、美观的要点是清楚原料各部分的用途，下刀要准确，操作要熟练，还要注意配合切配和烹调的需要，如加工用于“白切鸡”“桶子油鸡”和“起全鸡”的活鸡，宰杀时开膛取脏的方法就各不相同。 7 4.菜肴的色、香、味不受影响 原料初加工时应充分考虑如何保证菜肴的色、香、味不受影响。例如，斩好的鸡块仍带有较多的血污，未烹制时不觉得难看，但当鸡块烹熟后肉色就会变成瘀黑，十分难看；又如，剪切好的蔬菜放在清水中浸泡或洗涤，不仅会使蔬菜的维生素流失，蔬菜的滋味也会变淡。 8 5.节约用料 在初加工过程中，既要确保净料的质量，又要避免净料率降低而影响成本，所以，在加工过程中应注意以下几点： （1）严格按操作规范进行加工，准确下好每一刀。 （2）加工前必须明确质量的要求。 （3）注意选择合适的原料，切忌大材小用、精料粗用。 （4）注意充分利用副料的使用价值。 9 第二节 蔬菜类原料初加工工艺 一、蔬菜类原料初加工基本要求 根据蔬菜类原料的共同特点，其初加工应符合以下基本要求： （1）老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。 （2）应洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。 （3）要先洗后切，防止营养素流失。 （4）尽量利用可食用部分，防止浪费。 （5）加工后应合理放置，妥善保管。 （6）根据烹调的需要按规格按用量进行加工。 10 二、蔬菜类原料初加工方法 1.浸洗 浸是把蔬菜放入水中浸泡。浸泡能使蔬菜中的泥沙杂物松脱，令残留的农药渗出；若水中添加了某些溶剂（如高锰酸钾、食盐）时，浸泡还起到杀菌除虫的作用。洗就是洗涤，浸和洗往往是在一起完成的。洗涤有以下几种方法： （1）清水洗 （2）消毒水浸洗 （3）盐水浸洗 （4）洗洁精溶液清洗 （5）小苏打溶液清洗 11 2.剪择 用剪刀剪或用手择，去掉废料，再把蔬菜加工成规定的形状，分类放置好。 12 3.刮削 用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 13 4.剔挖 用尖刀清除蔬果凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。 14 5.切改 用刀把蔬菜净料切成需要的形状。 15 6.刨磨 用专用的或特制的刨具和磨具把蔬菜刨成丝、茸、片或磨成茸状，如姜茸。 16 三、蔬菜类原料初加工实例 1.叶菜类原料加工实例 （1）菜心 1）菜软 2）郊菜： 3）直剪菜 （2）生菜 1）生菜胆 2）圆形叶片 3）大菱形片 17 （3）芥菜 1）芥菜胆 2）芥菜段 （4）白菜 1）白菜胆 2）白菜段 3）白菜长段 （5）莜麦菜 （6）绍菜 1）绍菜胆 2）绍菜段 18 （7）菠菜 （8）蕹菜（通菜、空心菜） （9）塘蒿、苋菜、芫荽 （10）韭菜、韭黄 （11）枸杞 （12）豆苗、椰菜 （13）葱、青蒜 （14）芹菜（香芹、西芹） 19 2.茎菜类原料加工实例 （1）笋（鲜笋、冬笋、笔笋等） （2）蒜心（蒜薹）、韭