4.2辅助原料（课件）- 《烹饪原料教程》同步教学（轻工业出版）

学习目标 1．掌握常见调、辅类原料的种类 2．学会运用各种常见的调、辅类原料进行调味 3．掌握各种常见调、辅类原料的性能 4．掌握各种调、辅类原料的品质鉴别与保管 Cooking Material Tutoria 项目二 辅助原料 项目内容 辅助原料是指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。辅助原料虽然不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要的作用，是体现菜肴烹调技艺、保证菜品质量、形成菜肴风味特色等的不可或缺的原料。常用的辅助原料有食用淡水、食用油脂和各种食品添加剂等。 学习要求 1．了解辅助原料的种类 2．了解辅助原料的性质特点 3．掌握辅助原料在烹饪中的应用 4．掌握辅助原料的鉴别方法 Cooking Material Tutoria 任务 1  辅助原料——水 任务驱动 1．食用淡水的性质 2．食用淡水烹饪运用 本任务主要是学习食用淡水的性质及运用，通过教师的讲授、演示、实物（图片）展示，要求能够掌握常见食用淡水的烹饪运用，并且能够在具体的操作实践中加以运用。 知识链接 一、水的性质 纯净的水是无色、无味道、无气味的透明液体。水的沸点随着外界压力的增大而升高，在一个标准大气压下，水的沸点是100℃。减压时，沸点降低；加压时，沸点升高。欲使食物脱水而又不需要高温时，可以利用减压的办法；欲缩短食物成熟时间，需提高蒸煮温度，可利用高压烹饪炊具。 在冰点时，水分冻结，体积膨胀，冰晶形成，从而使富含水分的原料或食品在冷冻保藏时造成组织的损坏；另外，冰在融化时可以吸收食物的热量而使其降温，常用于冷藏和冰镇食物。 Cooking Material Tutoria 二、水在烹饪中的作用 1．水是烹调中最常用的传热介质 许多烹调方法如汆、炖、煮、烧、扒、煨、卤等和原料的初加工处理如焯水、水煮等都离不开水。用水传热的特点在于传热均匀、穿透性好，而且温度低，可保护养分、保色、不会产生有害物质。此外，水蒸气传热还可保护菜点的形状。 2．水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释的作用 （1）分散作用  水可溶解固体原料，使之均匀分散。 （2）稀释作用  在烹调过程中，若菜肴、汤品的味道过重，可加水降低调味品的浓度。盐分较高的原料，通过水浸也可使盐度降低。 3．水是原料初加工的重要媒介 （1）洗涤作用  洁净的水不但可以除去原料表面的污物杂质，使原料清洁，符合卫生要求，而且还可以去除原料中某些不良的呈味物质。 （2）原料涨发  许多干货原料在使用前需浸泡在冷水、温水或热水中，使原料吸水，最大限度地恢复其原来的新鲜状态，利于成菜。而油发和碱发也离不开水。 4．水是构成菜点的成分之一 某些菜肴在制作时必须添加一定量的水才能满足成菜的质量要求，如汤羹、炖菜烩菜等。在制作烹饪制品时，水是水调面团的重要原料，可以使面团具有一定的弹性和可塑性。 Cooking Material Tutoria 5．水可影响菜肴的质感 含水量的多少是决定原料质地的主要因素之一。原料中水分含量越高，则质地越脆嫩或柔嫩。在烹饪加工过程中，常常通过浸泡、搅打等方式增加植物性或动物性原料的水分含量，以改善其质地。 6．水对烹饪原料的色泽有一定的影响 水可阻止某些原料的氧化褐变。如马铃薯、藕、茄子及部分水果等含有多酚类物质，切配后若在空气中暴露时间过长，则易发生褐变，使切面的色泽变褐发黑，影响成品色泽。但若将切好的原料浸泡在冷水中，由于水的隔氧作用，使酶促褐变难以发生，从而保持了原料的本色。另外，绿色蔬菜在水中短时间焯烫，可使叶绿素游离，色泽更加碧绿，如沸水焯烫过的菠菜、 荷兰豆，色泽鲜艳。 7．水有利于发酵正常进行 在各种发酵过程中，发酵菌的生长均离不开水。因此，水是发酵菌正常生长繁殖的基本条件之一。通过发酵菌旺盛的新陈代谢活动，形成了制品特有的质地和独特的风味，如泡菜、酸菜、发酵面团等。 此外，水还有杀菌防腐的作用，沸水可以杀灭大量的病原菌和腐败菌；而将原料浸泡在洁净的冷水中也可在短时间内抑制微生物的繁殖，如豆腐浸水。 Cooking Material Tutoria 任务 2  油脂类原料的种类、特点、应用及选用标准 任务驱动 1．食用油脂的性质及作用 2．食用油脂的种类、分类及烹饪运用 本任务主要是学习食用油脂的性质及运用，通过教师的讲授、演示、实物（图片）展示，要求能够掌握常见食用油脂的分类及烹饪运用，并且能够在具体的操作实践中加以运用。 知识链接 一、食用油脂的成分 食用油脂中的