4.1调味品原料（课件）- 《烹饪原料教程》同步教学（轻工业出版）

学习目标 1．掌握常见调、辅类原料的种类 2．学会运用各种常见的调、辅类原料进行调味 3．掌握各种常见调、辅类原料的性能 4．掌握各种调、辅类原料的品质鉴别与保管 Cooking Material Tutoria 项目一 调味品原料 项目内容 调味原料又称调味品，是指在菜点制作过程中用量较少、但能提供和改善菜点口感的一类原料。按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料又分为咸味调料、甜味调料、酸味调料、鲜味调料、香辛味调料五大类。复合调味料是指用两种及以上的单一调味料或复合调味料经加工再制成的调味料，如糖醋味、红油味、香糟味、芥末味等。由于使用的配料、比例及加工习惯的不同，复合调味料的种类很多。对于烹饪工作者而言并不是对每一种调味原料都能耳熟能详。通过本项目的学习，进一步提高对调味品的选择和鉴别能力，更好地将调味品运用于烹饪实践。 学习要求 1．了解调味原料的种类 2．了解调味原料的品质检验和贮存方法 3．掌握调味原料的营养特点及烹饪应用 4．掌握常见调味原料的名称、产季、产地及在烹饪中的应用 Cooking Material Tutoria 任务 1  调味品原料概述 任务驱动 1．调味品原料的概念及作用 2．调味品原料的分类及烹饪运用 知识链接 一、调味品的概念和化学成分 1．调味品的概念 调味品又称调味料或调料。就是在制作烹饪过程中，能够突出菜点口味、改善菜点外观、增加菜点色泽的非主、辅料，统称为调味品。调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料又分为咸味调料、甜味调料、酸味调料、鲜味调料、辣味调料、香味调料、苦味调料等。复合调味料是指用两种及以上的单一调味料经加工再制成的调味料，如糖醋味、红油味、香糟味、芥末味等。由于使用的配料、比例及加工习惯的不同，复合调味料的种类很多。 Cooking Material Tutoria 2．调味品的化学成分 （1）咸味  咸味主要来源于氯化钠，通常称为食盐，是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体，也是具有安全性的一种无机盐类。 （2）甜味  甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的；蜂蜜是人工养殖的蜜蜂采花蜜酿制而成；它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团与负电性氧或氮原子结合的化合物质产生的。其甜度一般以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖是由两个单糖分子结合而成的糖，水解能生成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的甜度大大高于蔗糖。 （3）酸味  酸味是由有机酸和无机酸及盐类分解的氢离子所产生的。不同种类的酸具有不同的酸味感，调味用的多种食醋、番茄酱等都有酸味。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸等，这些都是有机酸，有机酸是一种弱酸，能参与人体的正常代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味不如无机酸强烈。 （4）辣味  辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类：热辣味是在口腔中能引起烧灼感的辣味，如辣椒就属于此类；辛辣味是具有冲鼻刺激感的辣味，除作用于口腔黏膜外，还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官，如生姜、大蒜等辣味就属此类。但是不同品种的辣味来自于不同的成分。比如：辣椒的辣味来自辣椒碱成分；胡椒面的辣味则是辣椒碱和椒脂成分所产生的；生姜的辛辣是由姜油酮和姜辛素成分构成；葱、蒜的辛辣味系蒜素所致。 Cooking Material Tutoria （5）鲜味  鲜味调味品可以增加菜肴的美味。调味品中的味精、蚝油等都有鲜味。鲜味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。如味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的谷氨酸钠。 （6）香味  香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类等化合物。常用的呈香味的调味品有八角、小茴香、桂皮、花椒等，都含有这类化学成分。还有黄酒、芝麻等也有香味，它们的香味也来自这类化合物。如芝麻油、芝麻酱含有酚基化合物的芝麻素，黄酒的香味来自于脂类。酱油的香味是组酯类、胺类、醛类及酸类所组成的。 （7）苦味  苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。如苦杏仁苷、咖啡碱等。调味品中陈皮是典型的苦味，它主要成分是糖苷的柚皮苷和新橙皮苷。 Cooking Material Tutoria 二、调味品的分类 （1）咸味类  食盐、酱油 （2）甜味类  糖、饴糖、蜂蜜、糖精、木糖醇 （3）酸味类  醋、果汁、柠檬汁、番茄酱 （4）苦味类  陈皮、茶叶 （5）鲜味类  味精、鸡精、蚝油、虾子、沙茶酱、鱼露 （6）辣味类  辣椒、胡椒、芥