3.3水产动物类原料（课件）- 《烹饪原料教程》同步教学（轻工业出版）

学习目标 1．了解动物性原料的分类 2．熟悉各动物性原料的品质特点、产地、产季和保管方法 3．具有鉴别动物性原料品质的能力 4．了解动物性原料的初步加工方法 Cooking Material Tutoria 项目三 水产动物类原料 项目内容 水产品类原料在烹饪原料中占有很大比例，不仅是因为其种类繁多，还因为水产品原料营养丰富，相比其他原料营养成分更容易消化吸收，所以在烹饪中用水产品制作的菜点较多。对于水产品类原料的选择与加工，学生因没有实际操作经历，对于其种类与加工方法等知识知之甚少。通过本模块的学习，先从理论上对水产品的特性有所了解，进而对原料进行选择与鉴别，最终达到能够选择、鉴别、加工相关理论、技能一体化。 学习要求 1．掌握水产品原料的种类 2．掌握各种水产品原料的品质特点、产地、产季和保管方法 3．掌握鉴别水产品原料品质优劣的能力 4．掌握常见水产品原料的初步加工方法 Cooking Material Tutoria 任务 1  水产动物类原料概述 任务驱动 1．水产品类原料可分为哪些种类 2．水产品原料有哪些营养成分，各营养成分有何特点 3．水产类原料在烹饪中有何应用 4．常见水产类原料是如何进行初加工的 本任务主要是学习水产类原料分类、营养成分、在烹饪中运用及常见水产品初加工的方法等知识，通过教师的教授、演示、实务，要求能够掌握水产品类原料的营养成分及常见水产品类原料的初加工方法。 知识链接 一、水产品类原料的分类 水产品类原料是指生活在水中可供食用的动、植物性原料。水产品种类繁多，有淡水产品、海水产品，有动物性原料、植物性原料。 Cooking Material Tutoria 二、水产品类原料的成分分析 水产品是一种营养素含量非常均衡的食物。一方面，它的蛋白质含量非常丰富，品质良好，易为人体消化吸收；另一方面，它的脂肪含量甚低，而且胆固醇、钠的含量也不高。其含有人体所需的各种维生素和矿物质，特别是鱼的脂肪里富含有DHA和EPA物质，对人体的大脑机能和降低血液胆固醇 均有很好的作用。 Cooking Material Tutoria 三、水产品类原料的组织体形特点 鱼类是终生生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，具有颅骨和上下额的变温脊椎动物。由于不同鱼类所处的环境条件和生活习性不同，在长期适应和自然选择的影响下，形成了各种不同的体型，主要可分为纺锤形、侧扁形、平扁形、圆筒形四种基本体型，还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体型，如带形的带鱼、球形的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部和尾部有鳍、侧线、鳞等附属器官。 Cooking Material Tutoria 四、水产品类原料的烹饪运用 水产品原料是烹饪原料中非常重要的一类原料，它种类繁多，并具有各自的特点，营养价值高，质地鲜嫩，口味鲜美，在烹饪在中运用极为广泛。 （1）整只（条）使用，作为制作筵席的大件菜肴原料　如清蒸刀鱼、清蒸大闸蟹等。 （2）作为花式造型菜肴的主要原料　如菊花鱼、松鼠鳜鱼、金毛狮子鱼、蛙式鲈鱼等。 （3）作为制作生食、冷菜的原料　如刺身澳龙、盐水河虾、醉蟹等。 （4）作为制作泥蓉类菜肴原料　如清汤鱼圆、扒酿海参、百花鱼肚等。 （5）作为制作点心的馅心原料　如鱼肉水饺、笋尖鲜虾饺等。 （6）作为调制菜肴口味的原料　如鱼浓汤、虾子、蟹肉等。 （7）作为制作大众菜肴原料　如红烧鱼块、鲫鱼汤等。 Cooking Material Tutoria 任务 2  水产动物类原料的种类、特点、应用及选用标准 任务驱动 1．常用动物性水产有哪些种类？各自的品质特点如何 2．常用动物性水产在烹饪中有何运用 知识链接 一、鱼类 （一）洄游性淡水鱼 鱼类因季节的变化、寻找食物、生殖等原因，要周期性结群作长距离的定向游动，叫做洄游。洄游性淡水鱼类有鲟、鲥鱼、刀鲚、鳗鲡等。 1．鲥鱼 Cooking Material Tutoria 2．刀鲚 Cooking Material Tutoria 3．鲟鱼 Cooking Material Tutoria 4．鳗鱼 Cooking Material Tutoria 5.银鱼 Cooking Material Tutoria （二）淡水鱼类 1．青鱼 Cooking Material Tutoria 2．草鱼 Cooking Material Tutoria 3．鳙鱼 Cooking Material Tutoria 4．鲢鱼 Cooking Material Tutoria 5．鲫鱼 Cooking Material Tutori