3.2禽鸟动物类原料（课件）- 《烹饪原料教程》同步教学（轻工业出版）

学习目标 1．了解动物性原料的分类 2．熟悉各动物性原料的品质特点、产地、产季和保管方法 3．具有鉴别动物性原料品质的能力 4．了解动物性原料的初步加工方法 Cooking Material Tutoria 项目二 禽鸟动物类原料 项目内容 禽鸟类原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽、“野禽”和那些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。 禽类原料在日常生活及宾馆饭店用于制作菜肴较为常见，因禽类原料的品种较多，但对于每个烹调者来说不可能对任意品种的禽类原料都会选择与加工，对于禽类原料及其制品的选择与加工，有些烹调者虽没有实际操作经历，但对于其种类与加工方法早就耳闻目睹。通过本模块的学习，进一步从理论上对禽类的选择与鉴别有所掌握，对于一些常见的禽类及制品能够进行一定的操作并达到一定要求。 学习要求 1．了解禽类原料及其制品的种类 2．掌握各种禽类原料的品质特点、产地、产季和保管措施 3．掌握鉴别禽类原料及其制品品质的能力 4．掌握禽类原料及其制品的初步加工方法 Cooking Material Tutoria 任务 1  禽鸟动物类原料概述 任务驱动 1．禽鸟类原料的化学成分有哪些 2．禽鸟类原料的组织结构有何特点 3．禽鸟类原料在烹饪中有何应用 4．各种常见禽类原料应如何初步加工 本任务主要是学习禽鸟类原料的基本知识，通过教师的讲授、演示、实物（图片）展示，要求能够掌握禽鸟类原料的化学成分、组织特点，禽类原料在烹饪中的运用以及常见禽鸟类原料的初步加工的方法。 知识链接 一、禽鸟类原料的成分分析 Cooking Material Tutoria 二、禽鸟类原料的组织结构特点 1．肌肉组织 肌肉组织是禽体最有食用价值的部分，富含人体所需的优质蛋白质。禽类肌纤维的粗细与禽的种类、品种、部位、年龄、性别、生长环境有关：一般老龄禽肌纤维较粗，公禽比母禽肌纤维粗；水禽肌纤维比鸡粗；不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维粗。 2．脂肪组织 禽类的脂肪组织除了在体腔内部或皮下沉积外，还均匀地分布在肌肉组织中。禽类脂肪中亚油酸多，熔点低，使得禽肉比畜肉更鲜嫩味美，特别是分布在肌肉组织中的脂肪，其营养价值很高，且易消化。脂肪在皮下沉积使皮肤呈现一定颜色，沉积多的呈微红色或黄色；沉积少的则呈淡红色。 3．结缔组织 禽体中的结缔组织含量比畜肉低，所以禽肉比畜肉更柔软更鲜嫩，易于人体消化吸收。一般来说，结缔组织与禽的活动量有关，活动量大的比活动量小的禽结缔组织多，幼禽结缔组织比老禽少，白肌中含结缔组织较少，红肌含结缔组织相对较多。 4．骨骼组织 禽类的骨骼是禽体的支架，具有轻便而坚固的特点，含有丰富的钙质。禽类的骨骼结构大致相同，可分为长骨、短骨和扁平骨，其中只有长骨中有骨骼，短骨和扁平骨中没有。 Cooking Material Tutoria 三、禽类原料在烹饪中的应用 （1）禽类原料可作为菜肴主料和配料　禽类的肌肉发达，结缔组织少，纤维又极其柔细，故适用于多种烹调方法。禽类多作主料，如江苏的三套鸭、豆苗山鸡片，北京的烤鸭，四川的樟茶鸭子、口水鸡，广东的东江盐焗鸡、烧鹅等。禽类原料作配料，可与荤菜搭配，如鸡火烩鱼肚、黄桃鸡片炒墨鱼等，也可以与素菜配伍，如鸡丝拌洋菜、鸡粥白灵菇等。 （2）禽类原料可作为菜肴调辅料　禽肉中构成鲜味的物质较多，是鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参等上等原料的调辅料，可补足一些干货原料鲜味的不足。 （3）禽类原料可作为糕点、小吃的馅料　如三丁包等。 （4）禽类原料还可制成各种加工制品　如咸鹅、咸板鸭、风鸡等，这些原料具有风味独特，便于运输，便于贮藏等特点。 Cooking Material Tutoria 任务 2  禽鸟动物类原料的种类、特点、应用及选用标准 任务驱动 1．家禽类原料具体有哪些种类？各自有何特点 2．家养类“野禽”原料具体有哪些种类？各自有何特点 3．家禽和家养类“野禽”在烹饪中有何运用 知识链接 一、家禽类原料 1. 鸡 Cooking Material Tutoria 2．鸭 Cooking Material Tutoria 3．鹅 Cooking Material Tutoria 4．家鸽 Cooking Material Tutoria 二、养殖类“野禽”的种类 野禽是指野生的鸟类。野禽种类繁多，风味独特。但由于生态的改变以及乱捕乱猎，使野生鸟类资源逐渐减少，许多过去烹饪中常用的野生鸟类已被列入国家保护动物目录。因此，可作为烹饪原料的野禽并不多。野禽于野外生活，取食广，善飞翔，因此其