2.2果品类原料（课件）- 《烹饪原料教程》同步教学（轻工业出版）

学习目标 1．了解植物性原料的分类 2．熟悉各植物性原料的品质特点、产地、产季和保管方法 3．具有鉴别植物性原料品质的能力 4．了解植物性原料的烹饪应用 Cooking Material Tutoria 项目二 果品类原料 项目内容 果品一般指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的种仁。果品原料是人们日常生活中必不可少的食物，也是重要的烹饪原料。由于受产地、产季等多方面因素的限制，对于烹饪工作者而言，并不是每一种果品都耳熟能详。通过本项目的学习，进一步提高对果品的选择和鉴别能力，更好地将果品运用于生产实践。 学习要求 1．了解果品类原料的种类 2．了解果品类原料的品质检验和贮存方法 3．掌握果品的结构、营养特点 4．掌握常见果品类原料的名称、产季、产地及在烹饪中的应用 5．掌握果品类原料的烹饪应用 Cooking Material Tutoria 任务 1  果品的结构和营养成分 任务驱动 本任务主要是学习果品类原料的基本知识，通过教师的讲授、演示、实物（图片）展示，要求能够掌握果品类原料的化学成分、组织特点、果品类原料在烹饪中的应用。 知识链接 一、果品的分类及其构造 我国土地辽阔，地形复杂，寒、温、热三带气候俱全。因此，果树资源丰富，果品繁多。果品的分类，一种分法是按果实成熟后含水的多少分，分为鲜果，如桃、梨、杏、苹果、柑橘、香蕉、菠萝等；干果，如栗子、核桃、花生等。另一种是按果实的构造特点可分为：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑橘类、复果类。 Cooking Material Tutoria 二、果品的营养成分 果品是人们日常生活中重要的食物之一，含有大量的水分、碳水化合物、维生素和矿物质，其中蛋白质和脂肪的含量较低，除此以外，鲜果中还含有色素、有机酸、挥发性的呈香物质等。 成熟的果品还含有大量挥发性呈香物质，因此能散发出诱人的香气。果品中还含有大量的有机酸，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等，这些有机酸对果品的不同风味物质的形成有重大影响。鲜果中还含有一种单宁物质，单宁物质遇到铁会变黑，切开后容易氧化褐变，也影响人体对其他物质的吸收。 Cooking Material Tutoria 三、果品类原料的烹饪应用 果品多数可不经烹饪加工直接食用，或作餐前开胃菜，或作餐后果盘。此外，果品原料也是烹饪中的一类重要原料，有着较为广泛的应用。 （1）果品可作为菜点的主料  多用于甜菜、甜羹的制作，如拔丝苹果、琥珀桃仁、什锦水果羹等。   （2）果品可作为菜点配料  应用于荤素菜肴的制作中，如宫保鸡丁、腰果西芹、雪梨鸡片等。   （3）果品可作为菜点的装饰美化原料  如草莓、猕猴桃、橙子等常用于围边及裱花蛋糕的点缀。   （4）果品可作为制作烹饪馅心原料  如水果塔、苹果派、莲蓉酥等。   （5）果品可作为雕刻与造型原料  如西瓜盅等。   （6）果品可作为药膳和保健食品原料  如桂圆八宝粥、白果鸡丁等。   （7）果品可作为调味原料  果品含糖、有机酸和多种芳香物质，可用果汁作调料烹制菜点，如橙汁烩鸭、果味瓜条等。 （8）果品还可加工制作多种果制品  如蜜饯、果脯、饮料、果酱、果酒等。 Cooking Material Tutoria 任务 2  果品的种类与应用 任务驱动 本任务主要是学习果品类原料的种类，通过教师的讲授、实物（图片）展示，要求能够掌握果品类原料的种类以及这些果品类原料在烹饪中的应用。 知识链接 一、鲜果 1．苹果 Cooking Material Tutoria 2．香蕉 3．菠萝 Cooking Material Tutoria 4．草莓 5．椰子 Cooking Material Tutoria 二、干果 干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，还有干果和肉果的分别，成熟后果皮干燥的果实叫干果。干果又分裂果和闭果，它们大多含有丰富的蛋白质、维生素、脂质等。我们生活中常见的干果有很多，例如板栗、榛子、腰果、核桃、瓜子、莲子、白果、杏仁、开心果、花生、松子、栗子、芝麻、胡桃等。 1．松子 Cooking Material Tutoria 2．花生 3．芝麻 Cooking Material Tutoria 4．银杏 5．板栗 Cooking Material Tutoria 三、果制品 1．蜜枣、干枣 2．葡萄干 Cooking Material Tutoria 3．山楂糕 4．蜜饯、果脯 Cooking Material Tutoria 5．椰蓉 6．可